繁盛店主養成学校　鳥居式らーめん塾　第27期卒業制作発表会が、3月24日　大成食品株式会社本社会議室（東京都中野区新井2−20−9）で開催されました。

2月16日開講の27期生は東京、埼玉、静岡、京都在住　30代−50代の男性5名。飲食業界未経験者がほとんどのなか、4種類の卒業ラーメンを完成させました。

今期の味創り実習は、27期生の調理スキルをふまえ、指導内容を精選。基礎力の定着、強化に力を入れました。ただし、卒業ラーメンのレシピには福井流味創り術の新技がふんだんにもりこまれています。 詳しくは記事終盤の福井講師の動画をご参照ください。  

＜＜27期　卒業制作の課題＞＞ 今期、福井＠味創り担当講師が出した課題は下記の通り。

将来開業するお店のコンセプト　立地、客層等をまとめる。 お店の看板商品となるラーメンのレシピを開発する。 売価はラーメンなら税込　750円まで、つけ麺は税込　800円。原価率は税抜きで35％以下。 コンペ形式。塾生以外の全員の多数決で順位をつける。   審査員は、今期も特別講演や講義、実習で大変お世話になった

ラーメン評論家　大崎裕史さん。

フードジャーナリスト　山路力也さん。

そして、27期生とは初対面の　ラーメン評論家　山本剛志さん

のお三方と、鳥居式らーめん塾塾長　鳥居憲夫＠大成食品株式会社代表　で審査を行いました。    

今回も遠方からゲスト来訪！

福島鰹株式会社常務取締役・㈲山﨑商事代表取締役の福島武彦さん。（写真右） 塾とのご縁としては、鳥居式らーめん塾4期で和だし講義をご担当くださったほか、京都校開催時にもお世話になっています。 福島鰹株式会社　東京営業所の長谷川所長とともに、朝8時過ぎから立ち会ってくださいました。   卒業生は、25期生　川越さん＠ラーメン大山家スタッフ（写真左） 同じく25期生　町田さん＠群馬県高崎市　脱サラ開業に向け勉強中　が来訪。 気さくに後輩たちに話しかけたり、サポートにまわったり…。 先輩方の細やかなご配慮に、心から感謝します！  

□平成最後の発表会に向け、6時始業！

  6時から厨房入りしていた27期生。寝不足続きと本番前のプレッシャーのせいでしょうか。 先週せっかくテストでうまくいったレシピだったのに 「使うタレを間違えた！」 とか。 「原価計算に入れてない材料がまだあった！」 「税込で７８０円ということは、税抜で、えーっと…？」 最終日あるある♪　なミスやトラブルはありましたが、なんとか乗り越え…9時ごろから続々と卒業ラーメンが完成していきました。 あっさり系ラーメンを手がけるB班が完成一番乗り。 Hさん＠東京都内在住。サービス業　（44）と中村さん＠福島鰹（株）大阪営業所のコンビは、原価計算も完璧。プレゼン準備を着々と進めていました。 Hさんは平日深夜までお仕事。将来は脱サラし、ラーメン専門店の開業をめざしての入塾でした。当初から、目指す味はあっさり魚介。ぶれることなく卒業制作に向けてレシピを磨き、試作を重ねて本番に臨みます。 異業種から転職してまだ日が浅い中村さん。京都在住ですが、山形への異動を前提に都内のウィークリーマンションに滞在しながらの通塾でした。土日は鳥居式らーめん塾、平日は3月上旬まで麺彩房中野本店、その後はうどん店で研修。さらに都内の有名店、繁盛店を視察…とハードな6週間でした。 11時ごろからは関係者向け試食会。Mさんの奥様も参加してくださいました。

関係者向け試食会で、講師陣、卒業生の反応は上々。 さて、審査員の皆様のご感想は？

間も無く、卒業制作発表会が始まります。 pic.twitter.com/NimeHXG2OM — 食べある記隊Y (@YTABEARUKITAI) 2019年3月24日

注：この記事に掲載した卒業ラーメンの画像は、関係者向け試食会で撮影したものです。 完成版＝審査員の方々がSNSで公開された作品の器、盛り付けとは異なる場合があります。     さて13時半です。 平成最後の卒業制作発表会が始まりますよ。

B班の作品　
店舗名：本丸（◯に本）
メニュー名：魚介あっさりラーメン　
立地：住宅街

席数：カウンター10席　券売機あり。アルバイトがみつかれば、二人で営業したい。

ターゲット：住人
売価：税込780円
麺量：140g
原価率：31.5％
 
豚、鶏、魚介を使ってじっくり８時間煮込んだ清湯魚介。豚・鶏の使用部位、丁寧な下処理が味のポイントに。

特製醤油だれ、香味オイルで調味し、あっさりながらもインパクトある味わいにまとめあげた。
具材はネギ、なると、メンマ、大判の肩ロースチャーシュー。
多加水の中太ストレート麺　140g　使用。

＜講評＞

大崎さん「おいしかったですが、麺が短かった気がしますが、あえて、ですか？　啜ったらすぐにしっぽが出てきてしまいました。
もうひとつ気になったのがチャーシュー。低温調理ではないのに血が残ってるように見え、ちょっと残してしまいました。

全体としてバランスがとれていてとてもおいしいのですが、メニュー名、コンセプト等もふくめ、なんだか印象に残らない。

ここ数年、新店は美味しくて当たり前。何らかの印象、インパクトをお客様に残さないと次に来てもらえません。

多少バランスが悪くても、これがうちの店の味だ！ くらいの思いが伺えれば、こちらも応援したくなります」

 

 

山本さんの講評は動画でご覧ください。

 

鳥居塾長「おいしかったけど、麺はもう少し細くても良かったかな。麺の量 140gであの太さにすると、麺が短くなってしまうんですよ。160とか170gぐらいにすると、もう少し長くなりますよ。

普通においしいけど、トッピング、薬味も普通だったから、どこかに特徴を出したいね。そこを掘り下げたら、違う印象のラーメンになったと思います。個性をどうやって出すかが、今後の課題になるでしょう」

 

山路さん「個人的には大好きな味。この節の感じが僕は好きだけど、一般の方がどう反応するかが、気になります。Hさんは万人に受けそうな味、と思っているけど、魚が苦手、この味は苦手、という人もきっといる。開業前に、ラーメン食べ歩きをしていない普通の人、若者、女性、年配の方など、色々な方に食べてもらって、確認したほうがいいですね」

 

 

 

A班　Yさん（50代）は静岡在住のサラリーマン。

 

下の写真左側がYさん。立地担当の林原講師に質問中。

 

 

 

 

 

 

 

 

Yさんは、静岡県内はもとより、中京エリアや都内の有名店、繁盛店を多数食べ歩いている27期1番のラーメン通です。

定年退職後は、自宅の敷地に屋台のラーメン店を開業したいと考え、着々と準備中。大和製作所の麺学校で学び、さらに鳥居式らーめん塾へ入塾されました。

店名は、青木講師のデザイン講義＆ワークショップでも発表されていましたが、ご趣味にちなんだ個性的なもの。

 

□A班の作品

店名：Noodle House Turbulence  麺家 乱気流（仮）
立地：住宅街＠静岡　駅から徒歩15分
形態：屋台、カウンター6席から8席。券売機なし。
ターゲット：近隣の住民他
メニュー名：鶏そば（濁）
売価：780円

原価率：29％
麺（番、グラム数）：140g

トッピング：豚肩ロースチャーシュー（B班と共通）大判１枚、白髪ネギ、万能ネギ、なると、極太メンマ、のり

A班、A２班は野菜類を使った濃厚鶏白湯を炊く途中工程までは共同作業。A班はこのスープに和だしをあわせるWスープ仕立てでスープ原価をおさえ、香味油で個性を出した。

 

＜講評＞

鳥居塾長「私は本当はもっとあっさりした味が好きなんだけど、おいしくいただきました。

麺とスープのバランスがよかったね。ただ、あえてもっと主張する麺をあわせたほうが個性を出せたでしょう。近くに鶏白湯の店がないなら別だけど、周囲との差別化をはからないとね。

今回、チャーシューや薬味、ほかの班と同じものを使っていたけど…薬味ひとつでも個性が出せます。ネギの切り方ひとつ変えるだけで、舌の感覚は違ってきますよ」

 

山本さん「塾長が、この味の店が近くになければ、とおっしゃったあとに言うのは非常に心苦しいが、この味に似たお店が静岡にありますね？」

 

Yさん「そこは魚介は使っていません」

 

山本さん「だしは目に見えない分、（一般のお客様は）インパクトの強いものに引きずられやすい。魚介の有無に差があるといっても伝わりにくいです。

もっと魚介を強く出すと差別化になります。すごくおいしいのは確かで、味に何かアクセントがあるともっといいと思いますよ。たとえば辛味とか。麺の形状とか。色々試してみてください」

 

大崎さんの講評は動画をご覧ください。

 

山路さん「好みの味です。自宅の一角で開業する。大きいビジネスを考えないなら、あり、ですね。

メディアは、街中に美味しい店があっても見向きもしない。静岡の住宅街の普通のお宅の庭で、一定のクオリティ以上の商品を提供できたなら、話題になる。街中でも繁盛するくらいの個性やクオリティが付加された商品力があれば、近所からクレームがくるくらいになるかも！

ただ、そうなるには麺のセレクトが平凡かな。このスープの濃度、味とはあっているけど、おいしい相性と売れる商品としての相性は別。あえて太麺など、インパクトある麺を選ぶなど、相性について勉強してみてください」

貿易関係のお仕事に携わり、海外事情に詳しい佐藤さん＠東京。「将来は海外、スペインのバルセロナで開業したい」と考え、27期＝平成最後の塾生となった。

バルセロナでの開業事情がまだつかめきれない等の理由から、2年住んでいた練馬区での開業を想定。好物件を探し当て、不動産屋に話を通して物件の資料を入手。練馬駅の乗降客数等をリサーチし、準備万端でプレゼンに臨んだ。

 

□A2班の作品

関係者向け試食会の作品

本番では器、盛り付けが変わりました。

店名：麺屋豊穣
立地：練馬駅住宅街より
形態：カウンター10席　券売機あり
ターゲット：サラリーマン単身者
メニュー名：つけ麺
売価：800円

原価率：29％
麺：200g

トッピング：麺に海苔。

つけ汁に、鶏ももロールチャーシュー、ねぎ、極太メンマ

A班、A２班は野菜類を使った濃厚鶏白湯を炊く途中工程までは共同作業。A班にわけたあと、魚介系を追加してさらに炊き込んで濃度をあげたスープを、特製醤油だれ、香味油、甘酢、一味で調味。

 

 

＜講評＞

大崎さん「これまで二十何回か卒業ラーメンを食べてきましたが…こんなに詳しく調べてきた人は初めてじゃないですか？　おもしろいプレゼンでした。

まったくの初心者で入ってきて、短期間で作ったにしては上出来ですが…食べ終わるとウーロン茶がほしくなる塩っぱさでした。
もっと食べ歩きをして、色々なタイプのラーメンを作って、他の人に食べてもらいましょう。たくさんの人に食べてもらう商品を作るベースというか、自分の味覚・舌を構築していく必要があります。

塩分濃度だけでなく、差別化、個性についてもそう。海外に出店したいなら売りは何なのか、もっと考えましょう。佐藤さんは発想が面白いから、ほかにない味、店を創れると思います。期待していますよ」

 

山本さん「大変おいしかったです。ある意味つけ麺に特化した味付けにしていてインパクトがあります。麺にのっている具材ならこの味付けでもいいが、汁に入った具は、塩分の強さが気になります。ユニークだけど、このまま都内で出すのはチャレンジャーだと思います。

練馬は繁華街で大きい商圏だけど、住む人は保守的なところがあります。乗降客数など数だけではかると、見誤るかも。方角や通りによっても相当変わるので、実際に足を運んで確かめてみてほしいですね。

海外での開業は国内での開業とは全く違います。食材の調達ひとつとっても、EU圏では鰹節の輸入ができないなど、制約が多い。出店経験豊富で成功している店主さんでさえ、こんなルールがあったなんて！、となる場合がありますよ。

将来の海外出店を前提として練馬で開業するなら、その間に現地事情や法律関連などに詳しいパートナーを探しておきましょう」

鳥居塾長「おいしかったけど、個人的につけ麺はもっと甘酸っぱいほうが好き。

海外の人、東南アジアやヨーロッパの人も甘い味を好むようです。聞いた話だけど、イギリスの味噌ラーメンは日本に比べてものすごく、ぎょっとするぐらいに甘いそうです。

とすれば、甘いつけ麺は向こうでも受けるかもしれない。塩分よりも、甘味、酸味を強くして、バランスのとれた味わいにまとめることができればよかったのかな。これは普通においしい鶏白湯つけ麺になってしまっているから。

あとはビジュアルの問題ですね。もっとドーンとお客様の目に訴える具をのせたり、器を研究したり。盛り付けでインパクトを与えられるといいね」

 

 

山路さんの講評は動画をご覧ください。

 

中国出身で10年前から日本在住のMさん。日本では飲食の仕事に携わり、FCのラーメン店を経営した経験を持つ。そのお店ではスープを骨から炊くような仕込み作業がなかったため、味創り実習では「初めて」「驚き」の連続。
立地のよくない住宅地にある麺彩房中野本店の盛況ぶりと味にほれこみ、濃厚鶏豚骨魚介のラーメンを卒業制作に選んだ。

店名：永屋ラーメン
立地：杉並区、中野区
カウンター１０席　券売機
形態：カウンター10席　券売機あり
ターゲット：家族と女性
メニュー名：塩ラーメン

タレを変えて辛ラーメン　醤ラーメン　塩ラーメンを同じ価格で提供。
つけ麺は850円。つけ麺と辛つけ麺を提供。

価格：750円

原価率：35％

豚骨等の下処理を丁寧に行い、二日がかりで炊き上げる鶏豚骨魚介スープ。一見、豚骨魚介だが、鶏、野菜類、魚介系も加わり、見た目よりぐんと軽やかな味わいに。最新の福井流味創り術がもりこまれたレシピで麺彩房系のインパクトある味わいと抑えた原価を両立させた。麺は麺彩房同様の多加水中太ストレート麺。

トッピングは豚バラチャーシュー、極太メンマ、ナルト、ネギ。

 

 

塾長の講評は動画をご覧ください。

 

 

大崎さん「麺彩房系の卒業ラーメンは久しぶりですね。毎回あのタイプを食べた時期もありましたが、最近は清湯が多くて…
やっぱり食べると美味しい！　こういう濃厚な豚骨スープに魚介がきいた味こそが、全国で食べられ長い間生き続ける味だなと思いました」

Mさん「日本に来て10年たちますが、私たち外国人から見たら、ラーメンは豚骨。豚骨入ってないラーメンはラーメンじゃない！」

大崎さん「麺とのバランスいいし、王道のおいしさ。ラーメンとしてはとてもおいしく、ウケると思います。

ただ、コンセプトの設定がどうかなあ。女性向けとあるけど、見た目の脂が多すぎて女性には敬遠されそうですよ？

立地も、地方ならまだいけると思うけど、都内だと難しそう。塾で学んだことをふくらませて、立地、ターゲットによって味や脂の量などを微調整すればいけると思います。

Mさんは家系もお好きだそうで、今後どちらの方向でいくのか？　豚骨魚介と家系の中間という手もあるのか？　楽しみです」

山本さん「表面に浮いた脂がかたまって膜がはっているからこってりに見えるけど、スープはまろやかでバランスがとれている。とてもおいしいです。

ただ、お店を中野区、杉並区に出すのは（競合が多いので）どうかと思う。同じ都内でも江戸川区、葛飾区なら競合店が少ないですよ。

どこに店を出すかはとても大事。街によって、人通りの数だけでなく世代も違ってきます。家族を狙うなら、近くに団地があるとか、通りに家族連れがたくさん歩いているかどうかも調べておきましょう。
あとは、店名がいいですね、長く続いてきたお店らしく見えて、いいアイデアだと思います。看板や店舗も老舗感のあるイメージでまとめるとさらに引き立ちそうです」

山路さん「埼玉から中野、杉並に通うんですか？　人件費、物件費、原材料費なども埼玉よりはるかにかさみますよ。人は多いけど固定費がかさむから、総合的に考えないとね。

もう10年住んでる地元で色々物件を見て、ここでは勝負ができないと判断しての東京なんですか？　東京も色々なのになぜ杉並区、中野区なのか？　同じ区でも路線によって変わりますよ。
福井先生や古米さん、助けてくれる人が近くにいるから、大成食品の近くで開業したい、という理由では弱い。Mさんが地元にお店を出しても、困ったときはきてくれますよ。逆に、近いからってすぐとんできてくれるわけじゃない。都内にこだわらなくてもいいのでは？」

 

味よりもコンセプト創り、覚悟創りへのご指摘が多かった27期の卒業制作発表会でした。
コンペ結果は、１位がB班、2位はA班でした。

投票者の平均年齢、好みをふまえるとB班が有利なのは予想通り。さらに、初日から卒業ラーメンのコンセプト、味のイメージが明確で、最後まで揺らがなかったことも勝因と思われます。

 

平成最後の鳥居式らーめん塾卒業式の様子を動画と画像でご紹介します。

卒業証書授与

 

 

塾長から27期生へのメッセージ

卒業生から塾長、講師陣へ。

 

ご卒業おめでとうございます！

厳しかった講師陣とも、同期の仲間たちとも離れて

これからは、あなたひとり。

まずは、福井講師からの宿題に取り組み、塾での学びを確実に自分のものにしましょう。

講評でいただいた課題にも取り組み、卒業制作のレシピに磨きをかけてください。

 

卒業懇親会

審査員の皆様、講師陣、塾の先輩方との会話が弾みます。

 

あっという間に20時半過ぎ…

「飲食店戦略ゼミ」の講義を担当された山路さんから、こんなメッセージをいただきました。

 

厳しいご指摘は、愛の鞭。

27期生の皆さんの成功を願ってのことです。

開店日が決まったら、ぜひ審査員の方々にも連絡を！

 

あなたのお店が5年、10年、20年先も…末長くお客様に愛され続けますように。

 

 

27期生の皆さんの今後のご活躍を、鳥居塾長はじめ関係者一同　心からお祈りしています。

 

 

＜おわり＞

 

✴︎卒業生の再聴講は永久無料です。28期の時間割発表後にお席のご予約をお願いします。

 

 

 

 

ラーメン繁盛店主養成学校　鳥居式らーめん塾。次回第28期は今秋開講予定です。

脱サラ、定年退職後にラーメン店の開業を検討されている方。
ラーメン好きがこうじて自分で開発したオリジナルラーメンでお店を出したいと考えている方。

ラーメン店にお勤めの方。
FCからの独立を検討中の方。
経営するお店の売り上げ向上や商品開発の力量アップをめざすラーメン店主様。
居酒屋、バー、レストラン、寿司店、カフェ、ホテル、旅館等　他業態でラーメンを提供中の店主様。

次回28期の主役は　あなた　です！

次回も原則として毎週土日開催となる予定です。

入塾ご希望の方は、お問い合わせページから資料をご請求ください。
お電話でのお問い合わせはこちらまで。
TEL：03-3386-5636（大成食品株式会社　代表番号）

月〜金曜日　10〜17時　鳥居式らーめん塾事務局　　あてにお願いします。

春は開業支援、運営支援等で国内外への出張が多くなります。事務局からの折り返しのお電話、メール返信に、通常より多少お時間をいただく場合があります。あらかじめご了承くださいますようお願いいたします。

 

スケジュールがあわない方、週末に通えない方。学びたい課題が明確な方は、個人指導による開業支援、運営支援もご検討ください。

 

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こちらの記事には、今期のスケジュール一覧も掲載。

第27期鳥居式らーめん塾いよいよ最終週。卒業制作発表会は24日開催！

 

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