その店のスープにマッチする理想の麺を追究する！ 相談の依頼を受けたら、まずはラーメン店経営者の方とうちの会社で面談をします。その際、スープをもってきていただくんです。もちろん、お店でどんなスープを使っているか、材料や作り方など伺うわけですが、現物があればそれがいちばんわかりやすい。

また、どんなラーメンを出したいのかという話もざっくばらんにしていただきます。こってりなのか、あっさりなのか、北海道か九州か、などによって麺の作り方はおおいに違ってきますからね。また、「○○屋の味が好き」「「△△軒のスープがいい」などという場合は、いっしょにその店にラーメンを食べに出かけることもあります。こうした面談や視察、試食の段階で、お互いの信頼感、パートナーシップもおのずと深まっていきますね。

こうして得た情報をもとに、まずは現在出している定番麺のなかからもっともそのスープにあいそうなものをお渡しします。この麺は、特製麺の具体的なイメージをかためるための、いわば叩き台ですね。うちの会社では、定番の生地だけで６種類あるので、太さや切り方、縮れ具合、玉の大きさを変更するだけで対応できる場合も少なくありません。既成のもので対応できるなら、そのほうがコスト的にも安くすみますからね。

この叩き台となる定番麺をお客さまに試食していただいて、感想、意見を伺います。麺の太さ、切り方はどうか。麺のこし、食感といってもいろいろありますからね。つるつるしすぎるから、もっと表面がざらっとしていたほうがいいとか、ゴムみたいなこしが好みだとか、ぷつっと歯ぎれがいいほうがいいとか。スープののりのよしあしとか。かなり細かく、伺っていきます。そのなかで、お客さまの求める麺の食感、特性が明確になっていく。ここで明らかになった麺の条件をみたすべく、レシピをまとめる作業に入るわけです。

麺の材料の基本は小麦粉とかんすいです。 ひとくちに小麦粉といっても中華麺用だけで100以上の銘柄があり、どの銘柄、グレードを選んだものかと、頭を痛めることになります。産地もいろいろなら、粉のひきかたもいろいろ。カナダのマニトバ州産の小麦がいいだとか、メッシュといって、粉の粒子の大きさまで考えようかとか。こうした部分は粉のプロである製粉業者さんに相談することもあります。こうして選んだ粉を、単独で使うのか、ブレンドするなら何割ずつ使うのかは我々の技術力、長年のカンで決めていくことになります。

かんすいは、スープとの相性などからナトリウム系かんすいにしようかカリウム系かんすいにしようか、合成か、天然か、まずはこのあたりから考えたあと、配合割合を検討します。

お客さまの求める食感を実現するために、さらに卵白、小麦たんぱくなどの添加物も選ばなくてはなりません。この添加物の使い方が難しいんですね。そして我々の腕の見せ所でもあります。

たとえば、卵白はつるみやぷつっと歯切れのいいコシの強さを作ります。のびをおさえる効果もあります。小麦たんぱくはグルテンの働きで、ゴムのような弾力を出す。といって、つるみやコシをただ追求すればいいってもんじゃない。コシを強くすればスープののりが悪くなる、のびにくい麺にすれば水分を吸わないからスープのりは当然悪くなる、といった具合に、必ず副作用が出るわけです。

お客さまが麺に要求する要素、麺のうまさのポイントは数多いけれど、それを全部みたす添加物を使ったとしても決してうまい麺はできない。要はバランスなんですね。このあたりをお客さまと話し合いながら、レシピをつめていく。最終的には小麦、かんすい、卵白のみのシンプルな素材を、それぞれの素材の特性、配合の割合や製造過程などの調整で、お客さまの要望を満たす麺にまとめあげていくのが私はベストだと思っています。

こうして苦労して試作品を作ったら、お客さまとともに試食し、意見交換を重ねます。この試作、試食、意見交換、という過程をたいてい４、５回は繰り返します。期間にしてかれこれ１ヶ月はかかりますね。

ときには、麺のプロとしての経験から提案したレシピと、お客さまのこだわりとが一致しない場合もあります。プロとプロの真剣勝負ですからね、かなり激しい討論になるときもありますよ。でもその店のそのスープにぴたりと合う麺を作り上げるためのパートナーですから、お互い腹を割って話し合わないと、いい結果はうまれません。最終的に優先するのは、もちろんお客さまのご意見ではあるけれど、ひとつの麺が完成したあとは私たちも娘を嫁に出すみたいな晴れがましさを感じるものなんです。

苦労して完成させた麺が、消費者に好評だとこちらも本当に嬉しいです。麺とスープの調和がとれていて、本当にうまいと思えば、そのお店のリピーターになるし、口コミでお店のprもしてくれますからね。お客さまにお礼の電話をもらったり、特製麺の注文の玉数が250、300とどんどん増えてきたりすると、しみじみ嬉しさがこみあげてきますね。苦労した甲斐があったなあ、って。

研究に研究を重ねた自慢のスープに合う麺はないものか、と麺探しに奔走している経営者のみなさん。まずは電話などで私に連絡してください。じかに会ってお話を伺わせてください。いっしょに理想の麺を追究しようじゃありませんか

昭和２０年生まれ。東京では二番目に古い製麺所の３代目として生まれる。
小さいころから製麺の現場、配送先のラーメン店の活気に親しみながら成長。
大学卒業後、大成食品株式会社に入社し代表取締役社長に就任。
社内改革と新商品開発に注力し、お客様の笑顔創りに邁進。

社長業だけにとどまらず、製麺業界、地元中野の活性化にも積極的に貢献。多数の役職を務める。

平成９年にラーメン店経営者向けの勉強会「繁盛店経営塾」を開催。
平成１３年より開業支援事業を本格始動させる。
多数のラーメン店開業に立ちあううち、「基礎、基本」を知らぬがゆえの失敗に遭遇、危機感を抱く。
繁盛店主になるための基礎基本を指導し、末長くサポートしていく場を設ける決意を固める。

平成１６年　鳥居式らーめん塾 開講。全国、また海外で活躍するラーメン繁盛店主を多数輩出。

平成１８年　既存店主向けの新商品開発研究会「”麺”夢塾」開講。
毎年春と秋に、最新の業界情報を提供する講演と新作ラーメンの試食会からなるセミナーを継続開催。全国から繁盛店主が集まる研修と交流の場に成長した。

平成２４年　地域の皆様に 「お家ラーメン」のおいしさ、楽しさを提案する工場直売「大成麺市場」をスタート。
平成２７年秋には、nakanoブランド認定イベントに指定された。
　

【主な役職】
東京都中華麺製造業協同組合　理事長　
全国製麺協同組合連合会専務理事　
全麺連関東ブロック協議会会長／製麺技能士部会長／中華麺部長
一般社団法人日本ラーメン協会　監事　
東京商工会議所中野支部　副会長
中野法人会 　常任理事
中野工業産業協会 　副会長
一般社団法人中野観光協会 　常務理事