10月22、23日、「第28回　らーめん店商品開発研究会　“麺”夢塾」を大成食品株式会社本社会議室で開催しました。  

第1部は株式会社オフィスエルアール代表　谷津加大利 様の講演、第2部に福井則雄＠大成食品（株）商品開発マネージャー／鳥居式らーめん塾味創り担当講師　による秋冬向け新商品試食会を実施。受講されたお取引先様の業績アップに貢献する新作ラーメン、油そばをご提案しました。

写真は今回配布した資料

 

写真は"麺"夢塾 出欠表 今回、ご案内が遅くなり、誠に申し訳ありませんでした。急なお知らせにもかかわらず、東京、千葉、山梨、石川、岐阜、愛知、三重、岡山、鳥取、青森と、全国各地のラーメン店主様にご参加いただきました。ありがとうございます。   10月22日受講者様の名札   10月23日受講者様の名札。この日は直営店スタッフもご一緒させていただきました。   ⭐︎"麺"夢塾とは？ 2005年春開講。大成食品株式会社のお取引先　特に個人経営のラーメン店主様を対象に開催しているセミナー。受講料は無料です。（ただし定員あり） 当初は毎年春、秋に1日ずつ開催。2010年より毎年春と秋に「同内容で2日間」ずつ実施するようになりました。毎回、お取引先の商品開発、業績アップに役立つ情報を提供し、ご好評いただいています。    

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 ■  開会挨拶

10月22日は大成食品株式会社　鳥居憲夫　代表が登壇。 10月23日は鳥居憲太郎常務がご挨拶にたちました。 ご多忙ななか、首都圏のみならず遠方からも 28回目となる"麺"夢塾にご参加いただき、誠にありがとうございます。 日頃のご愛顧に深く感謝するとともに、今回の講演、試食会が、お取引先の皆様のご繁盛に少しでも役立てば幸いです。 今回の"麺"夢塾の内容についてはもちろん、お店に帰られてからも、お困りごと、疑問点がありましたら、各営業担当や福井＠商品開発マネージャーにどしどしご相談ください。すみやかに解決し、お店の業績アップに貢献できるようサポートします。    

ご挨拶のあとは、第一部の特別講演！

 

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■  第1部は谷津加大利さんによる特別講演 

   

今回は、株式会社オフィスエルアール代表　谷津加大利さんに講師をお願いしました。

 

動画は、谷津さんの自己紹介とグループワーク導入部分

谷津さんは地元中野区で創業10周年を迎えた芸能プロダクション　株式会社オフィスエルアールの代表。演劇、心理学のスキルを駆使した表現教育、コミュニケーション教育による企業研修も多数手がけています。研修内容や事例紹介、講師依頼は公式サイトからどうぞ！   大成食品のラーメン学校　鳥居式らーめん塾では、第25、26、27期で接客講義をご担当いただきました。 今回は、ラーメン店主として今直面している課題を抽出し、その解決策を皆で考えるグループワークを提案。谷津さんは、ファシリテーターとして、皆さん自身の心の中にある答えを引き出していきました。       2つのチームにわかれ、まずは自己紹介から。 谷津さんの問いかけやアイコンタクトに促され、最初の方が発表すると 「うちの店もそうだよ」 「自分はこう対応しました」 共感の声や自身の経験談がどんどん出てきます。 接客関連のお悩みには、谷津さんが心理学をふまえたTipsや、正しい接客用語を紹介。創業10周年を迎えた企業の経営者という立場からの見解、人材の採用や育成に有効なキーワードも教えてくださいました。   なごやかな雰囲気のなか、いくつかの課題の解決策がまとまったところで終了時刻に。 課題が解決してすっきりした人、まだまだ語りたい方に囲まれた谷津さんは、第2部の新商品試食会にもご参加くださいました。   10月22日のグループワーク。ベテラン店主ならではの貴重な経験談が多数披露されました。   10月23日のグループワーク。 直営店スタッフ2名も皆様の発言におおいに学び、刺激を受けた模様。      

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■  第2部は　秋冬向け新商品試食会！

 

第2部は福井則雄商品開発マネージャー／鳥居式らーめん塾味創り担当講師による新商品試食会。今回は秋冬向けのラーメンと油そばを提案しました。

  新商品試食会では毎回、最新のトレンドと季節感をふまえ、訴求力に富む限定メニューをご提案しています。 福井講師は、14年前の"麺"夢塾開講当初から、通常のオペレーションをなるべく妨げない。省力、省コストで高付加価値をめざすレシピを開発しています。 試食会ではレシピを配布するだけでなく、食材選びのポイントやアレンジ例なども詳しく紹介しています。 なお、配布するレシピは、あくまでたたき台。それぞれのお店の個性、ターゲット等に即してアレンジし、そのお店らしい新商品を開発してくださいね。      

動画はレシピを解説する福井講師。

  ラーメントッピングと油そば用温泉卵の調理法を解説しています。油そばの提供方法についてもコメントしていますよ。      

＜提案商品その１　鶏と秋鮭の塩そば　＞

鶏と生の秋鮭を使った塩ラーメン。トレンドの鮮魚系ラーメンですね。 今秋比較的安価で、季節感のある秋鮭を使用。 魚種を変える、魚の部位や量を変える、またお店ごとに異なる塩だれの味付け次第で、スープの味、香り、タッチも変わります。 ベースは鶏の清湯ですが、途中で加える秋鮭の下ごしらえがポイント。生臭みをおさえ、コク、旨味を抽出するための一手間です。 魚を入れる前に鶏スープの脂をとり、添加油に使うとコストダウンに！ トッピングのつみれの作り方は、動画で解説しています。 ふんわりやさしく鮭が香る淡麗な塩ラーメンでした。         今回は、淡麗系ラーメンにマッチする細ストレート麺　をあわせました。 参考：大成食品株式会社公式サイト　業務用中華麺シリーズ　紹介ページ    

福井講師のプレゼンには、資料には書ききれなかった情報がたっぷり。

季節感あふれるトッピングやレア（風）チャーシューの作り方。

加熱する温度ごとに異なる歩止まり率や、今回のレシピで仕込んだスープ原価といったデータも紹介しました。個別のご質問、ご相談にもこまやかに対応しています。今回受講されなかったお取引先様、次回はぜひご参加ください。

     

＜提案商品その2　甘旨油そば＞

学生さんなど若年層に人気の油そば。甘旨！な醤油味で箸がぐいぐい進みます。 ポイントは特製の醤油だれ。 チャーシューの仕込みに使う醤油だれはどんどん貯まって廃棄…となりがち。 肉の旨味を含んだ醤油だれを油そばのたれにアレンジして有効活用＆コスト削減をはかりました。

醤油の銘柄、油そばにぴったりのふんわりほろりとほぐれるチャーシューの仕込み手順、残った醤油だれを油そばのタレにアレンジする手順については、配布レシピをご覧ください。

レシピには麺200g使用とありますが、写真の油そばは麺150gに野菜150gをあわせたバージョンです。麺の量により、シングル、ダブル、トリプル　とメニュー展開してみては？　ネーミング、キャッチコピー、メニュー掲載写真の工夫次第で、さらに訴求力アップが期待できます。

 

スープオフで原価率低めの油そばを高付加価値メニューにするには、多彩な味変、セットメニューの提案など、提供方法の工夫が必要です。上記動画で福井講師が解説しています。

味変用のトッピングにぴったりの温泉卵（写真）の作り方も紹介しています。この手順で仕上げた温泉卵の柔らかさ、画面でご確認くださいね。        

今回使用したのは国産小麦１００％のまぜそば、油そば専用麺の＃14

８月末に開催されたラーメン産業展でもご紹介しています。      

＜会場スナップから＞

  中休みを利用して毎回受講してくださる河野様＠高田馬場　ひまわり店主。油そばのオペレーションについて、貴重なご意見をいただきました。 厨房（麺茹で機、てぼの数等）の条件によっても、お店として助かる、売りたいメニューは当然変わりますね。   それに関連して… 出したいメニュー、オススメメニューはこれ！という店主さんの思いが、お客様にうまく伝わっていない、なんてお悩み、ありませんか？ 券売機まわりのレイアウト、メニュー名とその解説…「お客様の立場から見ると」どうでしょうか？ 心当たりのある方、福井講師にご相談ください。     10月22日は祝日。朝から大雨でしたが… 青森から奈良さん（鳥居式らーめん塾５期生。麺屋しゅはり店主）、鳥取から岡本さん（9期生　麺処三鈷峰店主）、岡山から吉岡さん（11期生、ふるいち社員）、愛知の外山さん（19期生、らぁ麺蒼空店主）、東京亀有の赤澤さん（24期生、らーめん一辰店主）と塾卒業生が集結。 石川県から初参加の小川様＠オリエンタルフーズ（燈八）、"麺"夢塾常連の三重の花紋店主　栄井様、春日亭錦糸町店長の道野様と、地域やお立場、経験年数等　多彩な方々がご参加くださいました。 真摯な意見交換ができたグループワークで心の距離がぐっと縮まったからでしょう。試食の感想から味創り、経営全般にいたるまで深く、濃い会話が交わされていましたよ。  

＜お知らせ＞

22日受講の岡本さん＠鳥居式らーめん塾９期生　麺処三鈷峰店主からのお知らせです

11月に中国地方のローソンで三鈷峰のカップ麺が発売予定とか。

今回、パッケージの見本を持ってきてくださいました。右側の文字情報はダミーですね。偶然にも、このカップ麺も油そばでした(^^)

    10月23日の回は、双麺＠錦糸町、門前仲町、浅草橋も開店間近　の橋本様、山梨のがんちゃ店主　矢崎様　と"麺"夢塾常連のお二人が参加。 岐阜からは、鈴木さん（鳥居式らーめん塾7期生　すずまん店主）とベテラン店長さんが参加。 初参加＆今回最年少の森野様＠千葉　麺屋もりの店主や　大成食品直営店スタッフたちと朗らかに交流♪　閉会挨拶のあとも会話が弾みました。          

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今回の講演、試食会の内容が、皆様のご繁盛のお役にたてば幸いです。 新商品のレシピはお取引先に配布します。ご希望の方は営業担当にお申し付けください。 麺のご相談もお気軽に。

 

なお、レシピ内容についてのご質問は、直接福井商品開発マネージャーあてにお願いします。

 

らーめん店商品開発研究会　“麺”夢塾。次回第29回は2020年春に開催予定です。

2020年春夏商戦に役立つ特別講演、新商品試食会を実施します。

詳細が決まり次第、お取引先にご案内状をお届けします。

     

過去の”麺”夢塾レポートはこちらからまとめてご覧いただけます。

お役立ち情報カテゴリ　商品開発研究会

 

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大山家✖️麺彩房コラボで東京ラーメンショー2019 第2幕（10月30日−11月4日）出店！

 

今回受講された24期生　赤澤さんのお店です。

らーめん一辰＠亀有でラーマガ限定「NAKED」10月31日まで発売中！