商品開発研究会 | 2014.10.18
「第18回 らーめん店商品開発研究会 “麺”夢塾 」レポート
＊参考＊ 前回のレポート
台風の影響で交通機関が混乱。直前キャンセルの連絡も入るなか、今回も首都圏、青森、愛媛、鳥取、長野、愛知、三重… 全国各地からご参加いただきました。
まずは大成食品（株）鳥居憲夫代表より、開会挨拶。
「日頃のご愛顧にはもちろん、悪天候をおしてご参加くださったことに心から御礼申し上げます。
今回の“麺”夢塾の内容が、皆様のお店の売り上げ向上に少しでもお役にたてば幸いです」
つづいて第一部。
ラーメン評論家の山本剛志さんによる特別講演です。
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山本剛志さんはTVチャンピオン第６回ラーメン選手権優勝者＝「ラーメン王」。
全国のラーメン店を年間７００杯以上食べ歩き、全国の業界事情、トレンドに精通し、テレビ、雑誌、インターネット等で活躍中。
昨夏、故北島秀一さん、山路力也さんとともに、ニコニコチャンネル内のラーメン情報専門チャンネル 「ラーマガ」 を創刊。
プロのラーメン評論家によるラーメン店やイベントのレビュー、店主インタビュー、限定麺企画等、毎号読み応えのある記事を配信している。
＜PR＞ブロマガ 「ラーマガ」では、ただいま「山本剛志のら～マニア共和国」の「東京ラーメンショー2014 徹底予想」を無料公開中。
ラーメンショーには１０月２４日〜２６日に弊社と大山家＠鳥居式らーめん塾14期生も出店します。ご来場前にぜひご覧ください(^^)
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演題は「らーめん業界の動向と今後の方向性」。
まずは１９９０年代なかばから現在に至る、らーめん業界の歴史から語り始めた山本さん。
この時期は…
ラーメン評論家大崎裕史氏が情報サイト「東京のラーメン屋さん」を開設。
９６年組と呼ばれる有名店がオープン。
Windows95の発売、インターネットの常時接続、料金定額制へ移行等により、ネットユーザーが急増
…といった条件が重なり、一気にネットとらーめんの関係が密になった。
食べ手が発信した商品画像やお店の特徴を示すキーワードは、HP、ブログ、掲示板、レビューサイト、ＳＮＳ等を通じて、たちまち拡散。
特に、「最新」「インパクトのある」「稀少な」情報は注目の的だ。
テレビ、雑誌等は、「今、こんなお店が話題！」「これから流行るのはこれ！」といった調子でさかんにとりあげる。
やがて、ラーメンにそれほど詳しくない人々の間にも浸透することに。
東京から遠くはなれた地方にまで、「ネットやマスコミで話題」＝「トレンド」に影響されたお店ができ、商品が提供されるようになった。
もっとも、こうした「トレンド」に沿った商品、お店がみな売れているかといえば…
☆お得意様向けの特別講演につき、前半部分の概要のみ、ご紹介させていただきますm(__)m
山本さんのラーメン評論は、前述のラーマガでご覧ください。
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個人店主が「トレンド」とどう向き合い、商品開発に役立てるか。
プロの食べ手という立場から、貴重なアドバイスをくださった山本さん。
突然、すっくと立ち上がる(@@;
山本「どちらからお越しですか？」
「店名は？ どんならーめんを出されてます？」
各店主が答えれば…
山本「ああ！ 私、以前に２度伺いました！」
「鳥取だと牛骨らーめんがメインですよね…」
さすがは山本さん。参加されている方のお店のほとんどは訪問済みだ。
お店の感想はもちろん、その地域の他の繁盛店やご当地らーめん、歴史や文化まで、話題広がる、深まるっ！(^o^)
山本「お客様の層は？」
「地元で流行っている味は？」…立地、味創り、商圏の特徴や「トレンド」の浸透具合など質問を重ねるうち、各店の特徴、悩み、課題等が全員にシェアされていく。
会場を見渡せば…
大きく何度もうなずく人、さかんにメモする人、驚きや奮起した表情をみせる人…。
皆さん、それぞれ響くものがあったよう。
あたたかくポジティブなムードが高まったところで第二部へ！
第二部は、福井＠大成食品(株）商品開発マネージャーによる新商品のご提案・試食会。
今回は、秋冬向けに、特徴のある和だし素材を使った塩らーめんと、こってり、ピリ辛のあえそばだという。
また、新製法のチャーシューを、部位や調理法をかえて用意していた。
チャーシューの味付けは、福井マネージャーが地方から取り寄せた醤油を使用。限定麺や特製トッピングの目玉となる美味しくて食べごたえのあるタイプ。しかも従来製法より歩留まりも良いとか(^^)
新商品は、常に、通常のオペレーションの妨げにならない手順で作れるよう設計されている。
もちろん、季節感あふれる食材、味付け、最新の流行をおさえ、「訴求力の高い、高付加価値商品」を追究。
気になる原価率、食材のロス等への配慮も万全♪(^^)
しかし、このレシピはあくまで「たたき台」だ。
福井「こちらの味付けはお店のスープ、タレでアレンジできます。
だしとスープの配合、香味油も工夫できますね。今回はお店でお使いの麺とあわせられますし、あえて変えてみるのもいいでしょう。
お店に戻られたら、ぜひ皆様の個性や客層をふまえた商品を開発なさってください（＾＾）p」
プレゼンが終われば、待望の試食タイム！
丼がおかれたとたん、スマホやデジカメですかさず撮影！
しばし無言で試食をすると…
「このタレはどうやって仕込みます？」
「香味油は？」
「どんな麺があいますか？」
矢継ぎ早に質問が！(^^)
福井マネージャーは質問に答えながら、食材の選び方、使い方、アレンジ術、新テクニックをどんどん紹介。
福井「このスープは、（関西、東京でのラーメン）産業展で出したんですよ。
ちょっとコレを入れてみてくださいっ♪（＾＾）p」
専門セミナーのスープ試飲実習、ふたたび！
毎度のことながら、サービス精神旺盛だ(^o^)"
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10月28日~30日は【九州】外食ビジネスウィーク2014 九州ラーメン産業展」＠マリンメッセ福岡
１０月３０日（木）１０時半〜正午 福井講師が専門セミナーに登壇！
九州限定 新作スープで試飲実習を行います。ぜひご受講ください！
夜営業に間に合うよう、いったん中締めに。
その後も、話は尽きず…
鳥居式らーめん塾２期生 長野県塩尻市「でれ助」店主が厨房が入っていく。
いきなり「でれ助」の新商品試食会がスタート(^^)
３種の商品を皆でチェックすることに。
福井マネージャーは、味はおいしいけど…と前置きしたうえで、具材の選び方、相性、味付け、丼の大きさ等…こと細かにアドバイス。
店主の皆さんからは、
「ちゃんこつけ麺か…実に個性的ですね。だったら〜」
「○○はお店で使ってます？ あるなら絶対のせた方がいいな」
「チャーシューはなぜないの？」
忌憚のない意見、提案が寄せられた。
「来てよかった！（＾＾）」という皆さんの笑顔に…
前回講義してくださった北島秀一さんの言葉を思い出した。
「この“麺”夢塾のような場で仲間をつくるといいでしょう。
ラーメンの作り手として、経営者としての悩みは、女房やサラリーマンの友達には言えませんから。
なれあう必要はないけれど、同業者同士で愚痴るだけで、一緒に飲むだけで、楽になることは多いはず」
北島さんに応援していただいた“麺”夢塾。
次回は来年３月に開催します(^^)
＜おわり＞
★今回のレシピは弊社お得意様に配布しております。
ご希望の方は本社営業担当または福井商品開発マネージャーあてにご連絡願います。