商品開発研究会、中野本社 | 2017.10.01
〈運営支援セミナー〉らーめん店商品開発研究会 第24回“麺”夢塾レポート
レポート概要を２５秒で紹介！
第１部に（株）グッドヌードルイノベーション、（株）ギミックガレージ代表 川瀬裕也様の講演、第２部に福井則雄＠大成食品（株）商品開発マネージャー／鳥居式らーめん塾味創り担当講師 による秋冬向け新商品試食会を実施。
健康志向、少子高齢化、原材料高騰や人材不足、インバウンド対策… お取引先が直面する課題の解決に、さらなる集客、売上向上に貢献する新作つけ麺、ラーメンのレシピを配布しました。
⭐︎お取引先様にはレシピを配布します。ご希望の方は、営業担当までお問い合わせください。
今回も東京都内、青森、山梨、静岡、岐阜、愛知、兵庫、鳥取など全国各地のラーメン店主様にご参加いただきました！
⭐︎"麺"夢塾とは？
２００５年春に開講した、大成食品株式会社のお取引先対象のセミナー。受講料は無料です。（ただし定員あり）
当初は毎年春、秋に開催。２０１０年より毎年春と秋に「同内容で２日間」ずつ実施し、お取引先の商品開発、業績アップに役立つ情報を提供しています。
■ 第１部は 繁盛店「灯花」グループ店主 川瀬裕也様の講演
第１部は特別講演。講師は川瀬裕也さん（写真は９月２６日の講義風景）。
２０歳でラーメン食べ歩きにめざめ、２５歳で自作にはまり、飲食業界経験のないまま、２９歳でラーメン店を開業した川瀬さん。つけ麺全盛期にあっさりした塩つけ麺を売り出し、一躍ブレイク。さらにラーメン業界初、愛媛県宇和島から直送の鯛だけで作った塩ラーメンと鯛茶漬けはじめ、食材の魅力をいかした創作ラーメンを次々開発し、大ヒットさせている。
そんな川瀬さんが、「ラーメンのコンセプトについて ～灯花の戦略 ３坪５席の極狭店舗からの挑戦～」と題して、ヒット商品を開発するポイントをお話しくださった。
講師プロフィール
ラーメン灯花グループを運営する株式会社株式会社グッドヌードルイノベーション、株式会社ギミックガレージ 代表取締役。
１９８３年生まれの３４歳。早稲田大学を卒業後、金融機関、広告代理店を経て、２０１２年６月に「塩つけ麺灯花」を四谷三丁目に開業。東京ラーメンオブザイヤーTRY新人賞塩部門、つけ麺部門で３位入賞。さらに「鯛塩そば灯花」、「京紫灯花繚乱」、「吟醸煮干灯花紅猿」、「自家製麺竜葵」などの店舗開発を手がける。現在、ロサンゼルス、ホノルル、埼玉、熊本での新店プロデュースを準備中。大つけ麺博、東京ラーメンショーをはじめ、全国各地で開かれるラーメンイベントにも精力的に出店している。
＜大つけ麺博 第３弾 出店予定！＞
「鯛塩そば灯花」は１０月１２−１８日 新宿大久保公園にて開催される大つけ麺博 第３弾 に出店します。
詳しくは大つけ麺博公式サイトをご覧ください。
開業にあたり、「繁盛店にするにはどうしたらいいか」 とことん考えた川瀬さん。
まずお客様にお店を知ってもらい、来店してもらわなくてはならない。
飲食業界経験がない川瀬さんの強みは、広告代理店に勤務していた経験。お客様にお店の存在を知ってもらうために、メディアが求め、紹介したくなるラーメンを作ろうと思い立つ。
川瀬「塩つけ麺灯花は２０１２年６月３０日にオープンしました。
当時は豚骨魚介つけめん全盛期。ここでつけ麺の新ジャンルをつくれば、お客様に喜ばれ、メディアもとりあげてくれるだろう、と考えました。
当時、食べログで塩つけ麺を検索したら、ヒットしたのは越谷のお店１軒だけ。（競合が少ないから、）『塩つけ麺』とさえ覚えてくれたら、すぐうちのお店のページにたどりつけます。
（コンセプトを考えるうえで）参考にしたのは、すごい！煮干しラーメン凪さん。
商品、店舗、ホームページを見ると、ここは煮干しにこだわっているお店なんだ、とすぐわかりますね。
このわかりやすさが大事！
１行で明確に、どんなラーメンが食べられる、と伝えられる商品は、メディアも紹介しやすいのです」
商品コンセプトの訴求力を高めるには、細かいギミックはバッサリ切りすて、１行でシンプルに伝わることが重要だとして、商品コンセプトを練った。
そもそも、川瀬さんの作るラーメンはどれも美しい！
商品名、紹介文は簡潔だが、「おいしそう！ 食べてみたい！」と思わせるキーワードをきちんと盛り込んでいる。
しかもお店は四谷三丁目。テレビ局や出版社等にも近く、取材する側にとって便利な立地だ。
川瀬さんの立てた戦略どおり、ほどなくメディアに紹介され、お客様がお店に足を運ぶようになった。
ハイレベルな商品と接客でお客様は満足し、リピーターになる。お店のファンになる→口コミ、ブログやSNSで拡散する→新たなお客が来店する…という好循環ができあがった。
さらに、新しい食材を追究し、新たなご当地ラーメンを創造し、次々と魅力的な店舗を開発してきた経験を例に、コンセプト作りの手順、Tipsを詳しくご紹介いただいた。
講演後には、すずまん＠岐阜市 鳥居式らーめん塾７期生 の鈴木さんや藤本さん＠ソフトバンク社員食堂Festa などから、質問続出！
たとえば、東京ラーメンショーでの販売実績や、愛媛宇和島の鯛塩ラーメンの気になる原価率、食材仕入れ先の探し方。灯花グループの求人方法や、スタッフ教育の方法など。
かなりつっこんだ質問にも、ひとつひとつ丁寧に答えてくださった。
川瀬さんと名刺交換し、歓談中の外山さん＠らぁ麺蒼空＠名古屋市天白区／鳥居式らーめん塾１９期生（写真右）。
東京ラーメンショー２０１７は「群馬上州牛特選塩そば」で参戦！
ラーメンイベント情報交換中！ 写真右は、ラーメン大山家（武蔵境、昭島／鳥居式らーめん塾１４期生）の大山さん。
■ 第２部は 秋冬向け新商品試食会！
つづいて福井則雄商品開発マネージャー／鳥居式らーめん塾味創り担当講師が登壇。
秋冬向けの新商品２品の試食会を行なった。
毎回、最新のトレンドと季節感をふまえ、訴求力に富む限定メニューをご提案している福井講師。
12年前の"麺"夢塾開講当初から、通常のオペレーションをなるべく妨げることなく、高付加価値となるレシピを追究し、提案し続けてきた。
８月末に開催された「外食ビジネスウィーク２０１７ 第１２回ラーメン産業展」でも、飲食業界の切実な人材不足に伴う省力化が一大テーマとなっていた。少子高齢化、健康志向はさらに強まり、インバウンド対策も急務。地域によってはハラル、ハラルフレンドリーなメニューのニーズもある。
さらに今回、川瀬様の講演にもあったように、商品コンセプトはシンプルでわかりやすい。メディアが注目するような新しい食材も使用している。ご当地ならではの食材を使い、商品名にもりこめば、差別化、高付加価値化が見込めるし、ネット検索でも有利だ。
試食会で配布したレシピはあくまでたたき台。それぞれのお店の個性や課題に即してアレンジし、独自の新商品を開発してほしい、と福井講師は言う。
写真は２６日の厨房。中央が福井講師。
左は、当日の厨房をサポートしてくださった福島鰹（株）東京営業所の徳田さん＠鳥居式らーめん塾２１期生。
試食会でまず出されたのは、具沢山の和風つけ麺。動物系スープを使わないシンプル仕立て。
和だし＋ラーメンだれで具材の肉（銘柄豚）やねぎなどの具材を煮て、つけ麺らしい味わいを出している。
つけ汁は手鍋仕立てとなるが、手間暇コストがかかるレギュラーメニュー用のスープを温存できるメリットは大きい。和だしは、事前に材料を水につけておく必要があるとはいえ、実際に火にかけて抽出する時間は動物系スープよりはるかに短い。限定メニューのために、新たな人件費、燃料費を投入しなくてすむのだ。原価的にみても量を多く使える分、冷めにくいのもメリット。
だし素材の組み合わせ次第で、風味、印象も変わる。ラーメン産業展でご紹介したさごしラーメンのようにだし素材をキーワードにしてもいいだろう。
つけ麺の具材、味を決めるラーメンだれや香味油は、お店で普段使っているものを使用する。レギュラー商品との違いを強調したいなら、福島鰹（株）のたれやオイルを使うのも有効。
地元の銘柄肉、野菜、きのこ類など具材の組み合わせ次第で多彩な新商品が開発できるだろう。
和だしが主役のあっさりつけ麺。カロリーや、健康、美容が気になる女性客。
年齢を重ねるにつれ、こってりしたつけ麺、ラーメンを敬遠するようになった中高年層にもアピールするだろう。
今回は、つけ麺用の生地を平打ち麺にかえてのご提案。熱盛り、冷や盛り２種でご試食いただいた。
また、福井講師がメーカーから取り寄せた業務用の薬味を加えて味変も試していただいた。従来商品より、風味、色が良い冷凍タイプ。
２品目は、国産小麦１００％の麺を使った味噌ラーメン。豚骨スープと和だしをあわせ、特製の味噌だれ、添加油の入った丼へ注ぐ。
味噌だれの構成と、丼で仕上げる製法。なにより、白くてまろやかな味にしあがる味噌のタイプが商品開発のポイントだ。今回使用した新銘柄の味噌は、サンプルをお配りした。
スパイシーな味付けの肉味噌も味のアクセントになっている。
中盤には、つけ麺とは別の薬味を加えて味変をお試しいただいた。
こちらも新たに取り寄せた業務用商品。冷凍品のサンプルを配布した。
味噌ダレを丼であわせる省力レシピ。白い味噌ラーメンに赤い肉味噌の彩がよく高級感を演出できる。辛いメニューは年間通じて人気があるので、辛みの強さや使用するスパイスのアレンジでより訴求力を高められるだろう。
簡潔明瞭、わかりやすい商品コンセプトが決まったら、メニュー名や店頭ポップ、お店のHPやSNSでの商品紹介記事にキーワードとしてもりこむことも忘れずに。
９月２５日の試食会風景。
写真左上 の左端は限定台湾ラーメンが好評という山口さん＠ラーメン月麺（愛知県名古屋市南区／鳥居式らーめん塾１５期生）。三重県松阪市の花紋さん（写真中央）、麺彩房中野本店の渡辺店長（右）も熱心に試食中！
写真左下 ご希望の方に、今回使った２種類の薬味（冷凍タイプ。色、香りが素晴らしいと福井講師絶賛！）と味噌ラーメンに使った味噌のサンプルを配布しました。今回の味が実現したのはこの味噌あってこそ。なお味噌の銘柄、タイプを変えれば、違うタッチ、味わい、色になります。分量そのままで銘柄を変えるアレンジからトライしてみては？
双麺＠錦糸町、門前仲町 の橋本さん、らーめんMURASAKI@小金井 の星さん、がんちゃ＠山梨県甲府市 の矢崎さん、まる彦＠六本木 の岩波さんも新商品の味噌、薬味に興味津々！ 配布したサンプルが新商品開発のお役に立ちますように(^^)
２６日の試食会風景。写真右下はプレゼン中の福井講師を真剣にみつめる加藤さん＠三代目白兵衛 新宿区歌舞伎町
写真左上 ラーメンイベントや新店プロデュースで超多忙にもかかわらず、川瀬さんは２日間とも閉会までお付き合いくださいました。川瀬さんの右側から順に竹岡さん＠１３期生、外山さん＠１９期生、高田馬場のひまわり 河野さん。"麺"夢塾常連 河野さんはお店の中休みにかけつけてくださいました。
川瀬さんの手前が藤田さん＠ソフトバンク。あの素敵な社員食堂に今回の新商品が登場する日はきますでしょうか？
青い帽子は青森からお越しの奈良さん＠麺屋しゅはり 鳥居式らーめん塾５期生。来春、すぐ近くの新店舗へ移転予定、今のお店は駐車場にするそうです(^^)
埼玉県鴻巣市からは元麺彩房五反田店店長／鳥居式らーめん塾の創立スタッフとして活躍した新井さん＠麺やしし丸（写真右上）。静岡県沼津市からは上海麺館の元気なスタッフ町村さん＠らぁ麺次男坊（写真右中）が参加。
写真左下 岐阜市のすずまんさん＠７期生を囲む１４期生大山さん、１５期生上塘（かみとも）さん＠麺彩房中野本店スタッフ／開業準備中。
写真下中央 鳥取県米子市から飛行機でいらしてくださった岡本さん＠９期生 麺処三鈷峰。毎回、夢塾受講の前後に都内繁盛店を精力的に視察されています。
今回の講演、試食会の内容が、皆様のますますのご繁盛のお役にたてば幸いです。
レシピご希望の方は営業担当までお気軽にお申し付けください。 もちろん、麺のご相談も喜んで承ります！
今回ご紹介した新商品の味噌、冷凍薬味（しょうが、にんにく）も、麺とあわせて発送可能です。詳細お問い合わせください。
なお、新商品のレシピへのご質問は直接福井講師あてにお願いします。
らーめん店商品開発研究会 “麺”夢塾。次回第２５回は２０１８年３月に開催予定です。
２０１８年春夏商戦に役立つ特別講演、新商品試食会の二本立てで実施します。詳細が決まり次第、お取引先にはご案内状をお届けします。