ラーメンレシピ、楽麦舎、大成麺市場 | 2016.01.15
年の初めの麺比べ 〜麺選びのヒント〜
東京中野の老舗製麺会社 大成食品株式会社の工場直売会「大成麺市場」、１月２４日開催です。
大成麺市場や本社１階の直売店 楽麦舎にいらしたお客様。迷わずテキパキお買い物される方がいらっしゃる一方…
「どの麺を買えばいいのかわからない！」
「種類が多すぎて選べない！」
という方も少なくありません。
十麺十色。
売り場に並べたどの麺もそれぞれに特徴、魅力があっておすすめ、なのですが。
まずは、楽麦舎で常時販売している定番麺からお試しください。
写真は楽麦舎。年末年始と日曜以外は連日１０時から１７時まで営業♪
最初の一歩ならぬ一麺は、大成麺市場の試食会でもよく使われる４種類から選ぶと安心♪
写真左から、博多麺、細ストレート麺、中細ちぢれ麺、つけ麺専用麺。
いずれも５食入り４００円〜４５０円で販売していますが、生地のレシピ、重さ、形状はかなり異なっているんですよ。
早速、袋から出して並べてみましょう。
左から博多麺、細ストレート麺、中細ちぢれ麺、つけ麺 を１食ずつ並べた写真です。
博多麺は１００g、細ストレート麺１４０g、中細ちぢれ麺１５０g、つけ麺２００g。スーパー等で販売している生中華麺よりもボリュームがありますよ♪
また、同じ１食といっても、つけ麺は博多麺の２倍の重さ！
この差はラーメン／つけ麺 となった際の総重量、満腹感に由来しているとか。
＜麺選びのヒント１＞ １食あたりのボリューム重視なら、つけ麺。小食の方は食べきりサイズの博多麺。
ちなみに、同じ１００gにするとこんな感じ。
左から博多麺、細ストレート麺、中細ちぢれ麺、つけ麺 各１００gを並べた写真です。
右に行くほど、麺の本数が少なくなっていますね。
細くなるほど麺の本数が多くなり、太くなるほど本数が少ないことは一目瞭然。
つるつるっとすすって食べるのが麺料理の醍醐味ですもの。麺の本数は満足度におおいに影響を与えます。
あつかっているのはすべて業務用。お取引先であるラーメン専門店様にいらしたお客様に、お腹いっぱい！ とご満足いただくために、麺が太くなるほど１食の量を増やす傾向があります。
次に、太さを比べてみましょう。
ゆで時間は一般に麺が太くなるほど長くなりますからね。
＜ヒント２＞ 短時間で手早く調理、なら細麺。
写真は最細の博多麺と最太のつけ麺。爪楊枝の幅は約２ミリ。
博多麺は爪楊枝との比較からして1.3-4ミリ、つけ麺は2.3-4ミリくらいでしょうか。
ゆでるとその差はより顕著になります。
毛細管現象により、細い麺のほうがスープをよくひろいます。
同じ生地、太さだけちがう麺、とろみがないスープを同量使ったラーメンを同じ速度で食べたとしたら、太麺の丼のほうがより多くのスープが残るはず。
スープを意識しないうちにたくさん食べてしまうため、一般には「細麺にはあっさり系スープがあう」とされるのです。
＜ヒント３＞ あっさり系スープにあわせるなら細麺、こってり系は太麺、が基本。
参考 麺の選び方（スープとの相性の一般的な傾向） 他にも細かな要素、条件がありますが、ラーメン繁盛店主養成塾「鳥居式らーめん塾」の麺講義並に深く濃くなってしまうので今回は割愛しますね。 さらに、すすりごこち、満足感に影響を与える麺の長さにも着目。 写真左から博多麺、細ストレート麺、中細ちぢれ麺、つけ麺 の麺の長さを比べてみました。
細ストレート麺が２９．６センチ、と最長でした。
長すぎると食べづらい。
短かすぎるとものたりない。
麺の長さは生地の厚さでもかわります。
同じ目方の生地を同じ太さで製麺すると、薄い麺は長く、分厚い麺は短くなります。
また、ちぢれ麺はストレート麺より短めになります。
ちぢれ部分にはスープがのるので、ひとすすりごとにしっかりスープを味わえます。
ちぢれ麺ならでは弾む食感も魅力ですね。
ラーメン専門店の店主さんからのご依頼を受けて、製麺技能士が特注麺を開発する際には、「すすりごたえ」にもこだわって麺の長さやちぢれ具合を細かく調整しています。
＜参考動画＞
大成食品株式会社の製麺工場見学／キンキンラーメン道様制作
＜ヒント４＞ 麺の太さ、ストレート／ちぢれ 加減はお好みで♪
つけ麺やざるラーメンなどあっさり、シンプルなメニューであるほど、麺がきわだちます。 まずは、「細麺が好き」「麺はちぢれてなきゃ！」など、お好みで選んで吉。 選ぶのがどうしても苦手、という方は、必殺技♪＜ヒント５＞ 「スタッフにお任せ」
をお使いください(^^)
直売チーム一同、喜んで承ります！
＜＜おわり＞＞ ＜おまけ＞ ２０１６年１月吉日。筆者の初夢に、麺が登場(@@;; ４種の定番麺「本麺」による再現をブログに披露していますので、ご笑覧ください。 「大成麺レース」教訓は、＜みんな違ってみんな美味♪＞
