鳥居式らーめん塾、中野本社 | 2015.10.21
第21期卒業制作発表会レポート
☆塾最終日の厨房は早朝５時半始動。講師陣、先輩たちも多数来訪！
９月５日に入塾以来、東京校（中野区新井 大成食品株式会社本社会議室）で、繁盛店創りのエキスパートたちによる熱くこまやかな指導を受けた６名。
21期生の毎週の奮闘ぶりはスタッフブログでご紹介してきました
講師陣紹介（動画付き）
全１２回の学びの成果を卒業らーめんという形で発表します。
カリキュラム一覧（クリックで拡大表示されます）
最終週の土日で行う卒業制作。今回は６名が３班にわかれて取り組むことに。
班ごとに開業したいお店のコンセプト、立地、店舗形態等を想定し、提供する商品のレシピを開発します。
今期、福井＠味創り担当講師が課した条件は、
- 売価がラーメンは７５０円、つけめんは８００円。価格はいずれも消費税８％コミで設定。
- 原価率は３５％以下。
- ネギ以外のトッピングは３種類以上で、お客様が満足できる質、ボリュームがあること
とされています。
想定売価はいつもより＋５０円高め。首都圏の新店のラーメン／つけめんの売価の相場に準じているようです。
福井「今回は、皆さん最初からつくりたいラーメンのイメージがきちんとあり、最後までぶれませんでした。私が教えた内容を上手に活用し、オリジナルレシピをつくりあげた優等生揃いですね。
Ａ、Ｂ班があっさりした清湯系という…（濃厚系の作品が多かった）卒業制作史上初の展開となっています（＾＾）b
Ｃ班のつけ麺の割スープは、先日の“麺”夢塾でご提案したレシピをヒントに考案したそうです」
鳥居塾長「初日は皆おとなしくて…ひそかに心配したんだが、どうやら熱い想いは内に秘めていたようだね（＾＾）”
福井講師によると、先週のテスト炊きの段階で１００点がでたとか。試食会が楽しみだよ」
深澤製麺技能士＠塾事務局長「２１期生の皆さん、今朝は５時半からスープを炊いてます。どの班も順調です（＾Ｏ＾）」
午前１０時の厨房は、実習サポートにあたる古米さん＠１９期生 大成食品（株）や、チーム福島鰹（株）の皆様、１４期生大山さん＠大山家（武蔵境 昭島／写真中央の白いシャツの方）、研修のため、毎週日曜に聴講にいらしてくださった小林さん＠杏樹亭（千葉県市川市／写真右）で大にぎわい。
- アドバイザーや先輩店主の皆様に支えられ、今期の味創り実習も密度濃く、きめ細やかに進めることができました!! あたたかいご支援ご協力に深く感謝いたします(^^)
福井「大山さんは初日の入塾式から、金沢のイベントに出店していた日以外、連日朝から夜おそくまでずっと２１期生をサポートしてくださいました。
先日は、２期生の服部さん＠麺者服部（水道橋 神保町）が久々に顔を出してくれて。懇親会用のお酒を差し入れしてくれたんですよ（＾＾）」
岐阜からは１１期生松浪さん＠麺屋無双 が到着！
さっそく厨房へ入り、
「割スープがポイントならば、最初から提供して、きちんと口頭で説明したほうが個性が出せて差別化できますよ。 スープ割りする方はどうぞ、ではせっかくの個性が伝わらなくてもったいない（＾＾）」
とアドバイス(^^)
鳥居式らーめん塾初の親子塾生♪ツーショット(^^)
中央の白いシャツの方が１１期生の松浪さん。中央右の黒いＴシャツの方が２１期生の松浪さんです。
厨房ではスープ、具材が着々と完成。
教室のほうで待機している福井講師のもとには、
「○○○にしたら、チャーシューが上手にできあがりました♪（＾＾）」
「スープの取れ高が先週より５００ml以上も増えてます！（＾＾）」
と報告が続々と！
福井「いい感じに仕上がったね！」「甘酢をたしてもいいかな」「香味油の量、もう少し調整してみたら？」
２１期生「はい（＾＾）(^o^)（＾o＾）(＠＿＠)（＾_＾）(^0^)」
山内「発表会の朝に、こんなにニッコニコ♪してるなんて…２１期が初めてかも(^^) 」
ランチタイムにはリハーサルもかねて「完成披露試食会」を実施。
本番前に、ここまでできたのは塾創立以来初めてです。
今期、これほど時間にゆとりがあるのは、各レシピの完成度が高く、作り手たちに迷いがほとんどなかったためですが…仕込みに長時間かかるスープを手がけた班が少なかったのがやはり最大の要因でしょう。
ラーメン界のトレンドとともに、卒業制作でつくられるスープの傾向も刻々と変わっていきます(^^)
Ａ班の作品から試食開始。
先週の試作では納得いく結果が出せなかったふたり。レシピを改善して卒業制作に臨みました。
その結果…
福井講師「先週より断然いいね！（＾＾）”」
井上＠福島鰹「Ａ班のラーメン、試食じゃなくて、６８０円払って一杯ちゃんと食べたいわ〜(^^)」
今期の塾生とは初対面の井上さん＠福島鰹（株）東京営業所 も絶賛♪
２１期生のなかでもっともシャイなKさんと杉浦さんコンビ＝Ａ班には、嬉しいエールとなったようです(^^)
Ｃ班のつけ麺は最後のスープ割りが肝。
一同「これはうまい〜♪（＾０＾）（＾Q＾）」
スープ割りのおかわり続出。麺を盛った皿はもちろん、つけ汁や割スープの器までたちまち空っぽになりました。
前回の試作で１００点満点をとったスープが、今日はなぜか再現できず…悩むＢ班。
「先週のほうがおいしかったよね…」
という皆の声に発奮！
再調整して試食会に臨むことに。
本番まで１時間たらずですが、間にあうのでしょうか(@@;;;
☆いよいよ発表会本番！ まずはＡ班からスタート
審査員であるラーメン評論家のお三方が到着。いよいよ発表会の始まりです。
まずはＡ班 名古屋市在住 設計関連のお仕事をされている名古屋市の杉浦さん（４４）と、都内在住でラーメンコンペ出場経験をもつ３０代・Ｋさんコンビ。
今期いちばんシャイなKさん。プレゼン本番は相当あがっていたよう…(^^;;
Ａ班の作品 「豚の中華そば」
売価 ６８０円
原価１５６円 原価率２４．９％
想定店舗の立地 駅裏
ターゲット ３０〜６０代
席数 １０席 カウンター６席、テーブル１つ
豚、鶏を和だしで炊き上げた清湯スープを特製醤油ダレで調味。ラードで香りをつけたあっさりした中華そば。麺は、多加水平打ストレートタイプの麺を１４０g使用。
Ｋさんのイメージは、「駅裏にひっそりたつお店の扉をガラガラ〜っとあけたら、ふわ〜っと豚のよい香りが迎えてくれた。
６８０円の【豚の中華そば】を食べてみたら…これは６８０円にしてはいいじゃないか、よし、また来よう！ そうお客様に思っていただけるような商品」とか。
シンプルながら洗練された清湯ラーメン。しかも素晴らしい原価率！ まさしく「即、営業用に使えるレシピ」です♪
審査員の皆様のコメント
ラーメン評論家氏「豚の中華そば、とうたって惹き付けられた人が、実際にこの商品をみたら『好みでない』といわれてしまうかも？
ラーメンは大変おいしかったのですが、 マスコミ受けするかというと疑問です。ぱっと見たときの惹き付け部分が弱い！ 食べてもらえば勝てるが、そこに至るまでが勝負、なんですよね。 ２３区内に出店した場合、うもれてしまうのではないかと心配です。都内でも郊外なら新しい店がオープンすればお客様がきてくれますが、都内は本当に選択肢が多い！ 実際に来店してもらい、食べてもらえるまでが難しいのです。どんなふうに惹き付ける要素をつくって、マスコミにとりあげてもらうかが課題ですね（＾＾）」
ラーメン王氏「豚の…ときいて、もっと背脂が浮いているのかと思った（＾０＾）
正統派のあっさり系中華そばですね。味は正しいがちょっと誤解を生みそう。それに２３区内では競合が多く、目立たないかも。この新店が出来て、じゃあ（情報番組の）『王様のブランチ』が取材に来るかといえば、難しいでしょうね。ただ、食べてもらえば街になじむと思います。
トッピングメニューのバリエーションの方向性を考えていくとおもしろいでしょうね。たとえばチャーシューメンを頼んだらどの部位が何枚つくのか。チャーシュー以外に何をどのようにのせるのか。この商品にあうものを考えていってくださいね」
フードジャーナリスト氏「気になったのは麺のセレクト。平打ち麺がベストチョイス？ あのすーぷで他の麺を食べてみたいと思いました。
ファーストインプレッションが弱そう。今日のスープのバランス、我々はベストだと思うけれど、一般のお客様がすべてそう思うのか。疑問です。（繁盛店をめざして提供する）商品として考える場合、最初の一口 の設計を意識したほうがいいですね。
チャーシューメンをどうするか、私も気になります（＾＿＾）。
ラーメンは地味だけど、 このおいしいチャーシューが（差別化の）キーアイテムになります。 一般のお客様はチャーシューが好きだし、メディアも含めて効果的なフック になるでしょう。
また、丼をかえるだけでも、スープの色や香りのたちあがり、保温性などが変わってきます。丼選びまで意識していくとおもしろいですよ（＾＾）p」
鳥居「ターゲットを超えてしまった私ですが、大変おいしかったですね。昔ながらのらーめんという感じです。
さきほど麺との相性の話題が出ましたが、私もスープと麺のバランスが気になりました。このスープに対して、つるつる感が強すぎるんです。今回の平打麺を、手もみして使えば、凹凸ができ食感がかわっておもしろいと思いますよ （＾＾）」
☆Ｂ班は煮干し系の清湯ラーメン
続いてＢ班、長年経営していたバーをしめて開業準備中の近（こん）さん（３８）＠川崎市と、毎週京都から通塾していた徳田さん（２５）＠京都在住／福島鰹（株）のコンビが登場。
毎週、８軒以上のラーメン繁盛店を食べ歩き、鋭いレポートを発表しつづけた２１期宿題王 近さんが、レシピの解説まで細やかにプレゼンを行いました。
Ｂ班の作品 「端麗煮干しそば」
売価７００円
原価１９２円
原価率２９.８％
想定店舗の立地 駅前
ターゲット ２０－５０代
店舗 カウンター１０席
鶏、豚を炊き込み、２種類の和だしを加えて炊き上げた清湯に特製の醤油だれをあわせて調味。和だしにはあわせて４種類の煮干しが使われている。香味油も手作りの煮干しオイル。低加水のストレートタイプの細麺は２６番の切刃使用。
トッピングはチャーシュー、メンマ、ナルト、九条ネギと白ネギ。
審査員の皆様のコメント
ラーメン王「今はやってるタイプですね。煮干しの匂いがよく出ていますが、そのわりに味がうすいかな。もっと煮干しの味を強く出した方ら？ 醤油ラーメンとしてはいいなと思うけど、煮干しラーメンというなら、もっと煮干が欲しいかな。商品名で煮干しを強調するなら、強く。そうでもないなら、メニュー名を変える、という選択肢がありますよ。
すごくおいしかったので、がんばってください！（＾＾）」
フードジャーナリスト「安心してください、煮干しはよくきいています（笑）我々のように食べ歩いている人ならともかく、一般的にはこれで十分、むしろ濃いくらいかも。
麺とのバランス…悪くはないけど、このセレクトでよかったのかな？ 細すぎて、にゅうめんみたい…。食べていて中盤、後半の麺の感じが気になりました。スープをいかすなら、麺のどういう食感、食後感が気持ちいいのか、考えて。そこから麺を考えた方がいいでしょう。
煮干しラーメンでこのネギのビジュアル。個性があるようにみえて、既視感があります。設計の見直しが必要ですね。メンマを工夫してみては？そもそも、僕ならこれを塩で出すね。このインパクトで塩ラーメンなら大騒ぎですよ（＾＾）b」
ラーメン評論家「個人的には申し分ない。安定して提供できたら相当いけるはず！ 煮干しラーメンを出す店は東京で相当ありますが、これなら注目されるでしょう。煮干しは扱いが難しいだけに、これを一日安定して提供できたらすごいです！ スープは香りがよく相当おいしいですよ。完飲しました（＾０＾）
問題は麺。低加水の麺をあわせたのはいいですが、丼が出てきた瞬間、すでに相当スープを吸っている。食べ終わるころはすっかりのびている…麺が後半どうなるかまで考えて試食を重ねて麺を選んでいたら、もっと良い組み合わせがあったでしょう。
なるとを使っているのに青ねぎでかくれて見えない。これはもったいない！ もりつけにもっと気を遣えばより良いラーメンになるでしょう」
鳥居「ターゲットに年齢しか書いてないですが…こういうらーめんは女性客をよびこむためのもの、と考えたほうがいいね。女性がくれば男性もくるから。タレを塩にして女性ターゲットにするとか 、色々考え方がありますよ。
麺はバランスがもうひとつ。もう少し加水が多くてゴムっぽい食感の麺がよかったかもしれないね。今回のめんでは後半だらけてしまい、もったいないですよ」
先週の１００点満点にこそ及ばなかったものの、午前中の不調から見事に立て直したＢ班！ 会場内で一番ほっとした表情を浮かべていたのは… 福井講師でした(^m^)♪
☆Ｃ班は割スープが個性的なつけ麺
最後は岐阜市コンビのＣ班が登場。
初の親子二代塾生である松浪さん（２９）＠麺屋無双と小島さん（４２）のコンビ。
小島さんは、北海道 小樽市のご実家のラーメン店を手伝うため２０年つとめた会社を退職。
実家の手伝いは昔からしていたものの、これまでのおつとめはまったくの異業種。勉強してから実家に戻ろうと、
鳥居式らーめん塾に入ったそう。
ラーメン繁盛店の現場を知りたいと考えていたところに、同じ市内にお住まいの松浪さんと出会い、「ご近所のよしみで」と、熱烈アタック♪
麺屋無双で週３回働きながら、将来の開業にむけて準備を進めてきたとか。
Ｃ班の作品 「
濃厚豚つけ麺 」
売価８００円
原価
259円
原価率３５％
想定店舗の立地 郊外 駐車場つき。
ターゲット ２０代〜４０代
席数 カウンター８席、テーブル３卓
豚鶏、和だし素材を２日がかり １２時間で炊き込んだスープはBrix12。特製醤油ダレ、甘酢で調味したつけ汁にネギを浮かべる。
麺は１０番の多加水の極太ストレート麺３００g
麺にのせる具材はのり、メンマ、焼豚ともも、バラのチャーシュー。
柚子の香るベジポタスープ割り付き。
審査員の皆様のコメント
フードジャーナリスト「甘辛酸の要素が前に出ると、たいがい印象が似てしまうのでもったいないですね。つけめんの普及していないところで出店するなら、甘みをおさえたりして、味を変えたほうが可能性がありそう。
つけめん全般にいえることですが、提供温度が問題ですね。つけ麺の構造上、つけ汁はどんどんぬるくなっていきますから、できるだけ熱くだそうと意識しなくては。麺は冷たく出すとして、具材でもっとカバーできたのでは？チャーシューの冷たさが気になりました。
割スープは面白い！ラーメンスープとしても成立しますね。あっさりだけど物足りなくない白湯スープになりますから、それでラーメンを食べてみたいです（＾＾）」
ラーメン評論家「小島さんは小樽ですか…。札幌はつけめんブームがありましたが、小樽だとつけめんはないかも。札幌のつけ麺は熱盛りが多いです。水が冷たいから、しめるとガチガチに固くなるんです。つけ汁をどう熱く出すかも大事ですが、麺をどうするかが大事なんですね。
水でしめてからお湯をかけてぬる盛りにすると、麺がしまりきらずおいしいし、スープもさめにくくておいしい。麺がぬるいとネットでいわれたり、手間がかかったりで大変だけど、そういう提供法もヒントにしてください」
ラーメン王「豚主体のつけ汁はおもしろい。ただ濃厚豚つけめんと名乗るなら、魚介なしにして豚骨にした方がわかりやすいですね。
この味でも既視感より個性を感じました。麺もつけ麺らしい麺で２００ｇ ８００円。 僕らのように連食する人はいいが、一般のお客様はもう少しほしいと思うはず。 ３００g、４００gに増やして同額では厳しいでしょう。値段の付け方をさらに工夫する必要がありますね。 つけ汁にコストかかる、と自分たちはわかるけど、お客様にはわからないわけですから。
野菜の割スープは、もうちょっとほしいなと思わせるくらいにユニーク！ おいしかったです。 熱盛りで出すなら、あのスープベースに考えるとか…メディアで紹介するときに他店でやっていない工夫をためしてみてください。 つけめんを小樽で根付かせるのは簡単ではないが、工夫を凝らしておいしい麺を食べてもらえるよう にがんばってください（＾＾）」
鳥居「大変おいしくいただきました。ただ分厚い焼豚が食べにくいね。ももは良いが、バラは分厚くて食べにくいです。味が薄いし、つけ汁で食べさせるならより食べやすい切り方を考えてほしい」
発表会のしめくくりに審査員の皆様からあらためてお言葉をいただきました。
ラーメン王「それぞれ主張があって、こういう人にこういうラーメンを出したい、という強い想いを感じました。
まさに卒業制作にふさわしい一杯でしたね。
一日も早く、お店で再会できることを楽しみに待っています！ 開店の際はぜひご連絡ください（＾０＾）／」
フードジャーナリスト「店で普通に出しても遜色がないレベルでした。ただ、今日のラーメンよりおいしいお店はたくさんあり、それらが皆売れているかというとそうでもない。
逆に皆さんよりレベルが低くても売れている店がある。商品がすべて、ではありません。
店のたたずまい、立地も含め、繁盛店主をめざすなら、売れることを意識した店づくり、商品設計が必要です。
毎回思うのですが、塾生の皆さんがつくっているのは、売れるものをつくるのか？ 自分が出したいもの、好きなものをつくるのか？ そこがプロとの境目です。
もう一度、売れる商品とはどんなものか考えてください。売れる、とは、そのエリアにニーズがあるということ。客観的な視点で、ひとりよがりにならない、売れる商品づくりをしてこそプロ、繁盛店主です。
今回の作品をもっとブラッシュアップした『商品』を皆さんのお店で食べる日を楽しみにしています（＾＿＾）」
ラーメン評論家「毎回おいしい卒業ラーメンが続いているので、もっと多くの人にたべてもらえたらいいのに、と思います。
土曜に卒業らーめんを作ってコンペして日曜に麺彩房で一般のお客様に食べていただいたらいいのに（＾o＾）
審査員が選ぶとしたら、 どれが選ばれるかな ＡもＢもＣもいいな、困ったな、ひとつに選べない、と、色々考えていました（笑）
今のままでも皆さんの作品は繁盛店にかなり近いところまできています。今回いただいた色々なご意見、アドバイスをもとにブラッシュアップすれば、繁盛店は手の届くところにあるでしょう。
さらに重要なのは地域性ですね。都内か。新潟か。小樽か。地域性、地元観を調整することで、よりおいしい、売れるラーメンが出来上がると思います。
鳥居式らーめん塾で学んだ １２回の内容を忘れずに研究を続けてください。
実際に開業される際は、今日よりさらにお いしいものを提供して、地元のお客様に愛されるお店になってください（＾＾）p」
プロの食べ手である審査員の皆様のご講評は、２１期生の大きな自信につながりました。
いただいたご助言、ご指摘は、開業までにクリアすべき課題。さらに研究し、より進化させて、近い将来開くお店で提供していくことでしょう。
カウンターをはさんで店主とお客様として再会するその日まで、今暫くお待ちください(^^)
※２１期生の活躍にご期待ください。新店情報が届き次第、HPニュース等でお知らせします。
＜おわり＞
＜＜次回 第２２期は京都校で２０１６年２月１３日開講予定！＞＞
ただいま塾生募集中！
募集要項等のお取り寄せは、鳥居式らーめん塾HP 問い合わせ欄からご請求ください。
入塾ご希望の方は、一日体感塾をご受講ください。お試し受講兼入塾説明会です。
塾の方針、講義内容、講師陣との相性等、お確かめいただき、納得された方のみ入塾手続きを進めていただいています。
一日体感塾受講＝入塾決定、ではありませんので、お気軽にご参加ください。
１１月下旬の土曜午後に開催予定です（要予約 ３名以上で開催）
お電話でも受講予約を承ります。
大成食品株式会社本社 代表番号 TEL：03-3386-5636 担当深澤 月〜土 10-17時受付