イベント、中野本社 | 2014.10.23
第19期卒業制作発表会レポート
開講１０年の節目となる１９期生・６名が入塾したのは、たった４３日前のこと。
以来、毎週末、繁盛店創りのエキスパートたちによる専門講義、実習を積み重ね…
繁盛店主に必要な基礎基本を習得。
１９期生の歩みはこちらでまとめ読み(^^)
その成果を、卒業らーめんという形で審査員の方々、塾長・講師陣に披露します。
☆卒業制作は、班ごとに開業したいお店のコンセプト、立地、店舗形態等を想定。
提供する商品のレシピを開発、調理、提供します。
今期、福井講師が課した条件は、
売価７８０円（消費税８％コミ）
原価率３５％以下
お客様が満足できる質、ボリュームがあること…の３点。
山内「前回より売価が高いのでは？(@@)」
福井味創り担当講師「前回は地方の方が多かったでしょう？
首都圏に比べて売価が安いから低めに設定したんです。
今回は都内の相場にならって７５０円に。
その後、トッピングやサイドメニュー等にもこだわりたい、という要望が１９期生から出たので、３０円上げました（＾＾）」
鳥居塾長「売価は上がっても、最近の豚をはじめとする食材、光熱費等の値上がりを考えると、それほど余裕があるわけでもないね…（＾＾；」
卒業らーめんの情報を書き込んだホワイトボードをじっと見つめる塾長です。
１２時４０分頃から、ラーメン評論家の皆様や、デザイン担当の青木講師、卒業生たちが続々到着。
開始３０分前には全員集合となり…厨房内、緊迫！(@@;;
紅一点の石丸さん＠Ｃ班 だけが、マイペース♪
おや、丼に「何か」をせっせと仕込んでいますよ(^^)
卒業制作発表会、まずはＢ班が登場
Ｂ班は、名古屋市内のらーめん店に務める外山さん（３８）と、ドイツのらーめん店に就職が決まり、１１月末には出国予定の石田さん（３６）コンビ。
年齢や職歴等の自己紹介を終えると、石田さんは厨房へ。
石田「お先に塩そば３丁、入りま〜す（＾＾）p」
Ａ、Ｃ班「塩そば３丁ですね、ありがとうございま〜す（＾_＾）（＾o＾）”」
調理中、提供の際のセリフや声量まで徹底していました(^^)b
ドイツ出発を控えた石田さんの提案で、開講早々Facebookでつながった１９期生。
塾のあとや平日にも繁盛店視察や、打ち合わせを重ね、前日にはプレゼンのリハーサルまでして、発表会に臨みました。
Ｂ班のメインプレゼンターは外山さん。
塾の卒業後は、今のお店で働きながら２年以内の開業を目指すとのこと。
今回は、ご実家に近い愛知県日進市での出店を想定し、コンセプトをまとめました。
曰く、ターゲットはファミリーと若者。
駐車場完備でカウンター８席程度、店主＋フロア担当１名で仕切る規模だとか。
外山さんは商圏分析に力を入れたよう。
日進市の住民の人口推移と年齢構成、近隣の企業や大学の数、規模などを最新の統計データで提示。
人口急増中のベッドタウンにして学生街と需要がありそうなのにらーめん店はごくわずか。
提供する商品は、既存の有名店と競合せず、Ｂ班のふたりの好きな味 塩らーめんとし、地域性、ターゲットにあわせたレシピを追究しました(^^)
福井「安田講師の指導の賜物かな。よく調べてきましたね！（＠＠）
メニューまで作ってきた班は、今回が初めてですよ」
↑ Ｂ班が想定するお店のメニューは、塩そば、つけそばの２本だて。
サイドメニューはご飯もの、デザート、ドリンクと、ごくシンプル。
山内「Ａはチャーシュー３枚。チャーシューが１枚に杏仁豆腐がつくＢ…
私だったらＢだわ〜 o(^^)o"」
福井「Ｂ班はチャーシューにこだわり、部位、製法をかえて３種類のせています。
サイドメニューの炙りチャーシュー飯まで開発していました。
こちらは懇親会で出すそうですよ（＾＾）」
鳥居「ユニフォームやかけ声などもスマートで、お店のコンセプトにあっているね。
塾での学びの成果がよくわかるプレゼンだった（＾＾）」
＜Ｂ班の作品 「帆立香る塩そば」＞
売価７８０円 原価率３５％
鶏豚魚介類を２日がかりでじっくり煮込んだ味わい豊かなスープに、塩ダレ、帆立の香味油で調味。
麺は、多加水中太ストレートタイプを１５０g使用。
部位、製法の異なる３種のチャーシューを１枚ずつのせ、食べごたえのある１杯に。
トッピングはボイルした豆苗、のり、ねぎ、メンマ。今が旬のゆず。
卒業らーめんは、プロの食べ手の方々に審査していただきました(^^)
ラーメン評論家氏「好みのタイプなので、大変美味しくいただきました。
３種のチャーシューは美味しいけれど、実際にお店で出すのは大変ですよ。
Ｂを頼んだ人に出す１枚のチャーシューは、どれを使う予定ですか？
お客様が選ぶのか、店が決めるのか…ロスが多く出そうで心配です（＾＾；」
フードジャーナリスト氏「日進という土地柄、お客様の年齢層は結構幅広くなるはずです。
カウンターのみで家族連れは厳しいですよ。厨房からそのまま出せるテーブルを使うとか、オペレーションを簡素化できる構造を考えましょう。
メニューも塩のほかに醤油味があってもいいでしょう。
肉を減らしてデザートを、というアイデアだけど…
僕は５０円でも安いほうがいいな（＾＾）b
ゆずは通年のせるの？ 今日はよく香ったけど夏場は辛い。夏はあえて出さない選択肢があってもいいですね」
ラーメン王「美味しいスープだけど、この塩そばに続くメニューをどうするか、個性をどう出すか…可能性が色々考えられます（＾＾）
たとえば、帆立とあさりとか、貝類でテーマを作って個性を際立たせる手もありです。
肉の量を減らしてつけるもの…
杏仁豆腐だけでなく、味玉、めんまの中から１つ、なんて具合に、男女どちらにもうけるものにしたほうが良いのでは？」
鳥居「美味しいんだけど、ちょっと欲張りすぎたかな…。
帆立香る塩そばと名付けたなら、帆立をしっかりアピールしてほしい。
あわせた麺は子供、高齢者は好きだろうけど、若者には弱すぎるよ。単にゆですぎただけなのかな？ 麺はもう一度考えたほうがいいね（＾＾）b」
Ｃ班のらーめんは、楽しいサプライズ付き♪
続いてはＣ班。
２５年つとめたIT企業を退職し、らーめん店主を目指す衣笠さん（４６）と、第８期以来久々の女性塾生・石丸さんのコンビです。
独学で試作してきたものの、飲食業界未経験、最年長…入塾当初は不安とプレッシャーにさいなまれた、と打ち明けた衣笠さん。
１９期の仲間と出会い、講義、実習に打ち込むにつれ、スキルも自信も向上した様子。
石丸さんは、創新麺庵 生粋勤務。
深夜まで勤務し、早朝から夜までの塾が終われば再び職場へ…というハードな日々を無事、完走(^^)
お客様をもてなし、楽しませることが大好き！
イラストも得意とあって、石丸さんはこんな資料を用意していました。
山内「このキャラクター、衣笠さんそっくり♪(^^)」
鳥居「衣笠＋石丸で、きぬまる商店か。ちゃんとロゴまで作ったんだね（＾o＾）」
福井「２時すぎまでかかったらしいですよ（＾＾）」
青木＠デザイン担当講師「ここまでやってくれるとは！ 感激ですっ（p＿；）」
＜Ｃ班の作品 「あと辛魚介背あぶららーめん」＞
売価７８０円 原価率３５％
衣笠さんが開業を予定している多摩地区 駅徒歩１０分圏内をイメージ。
サラリーマン、ＯＬ（女性）をターゲットに、カウンター８〜１０席の規模のお店で出す商品。
メインは、煮干しがきいた背あぶら醤油らーめんを６５０円で販売。
「辛いらーめん」にトライしたい石丸さんの意向をふまえて今回の作品になったよう(^^)
トッピングはレタス、焼豚、白髪ネギ、エリンギ、のり、煮玉子。
麺は、生粋と同じ麺を１５０g。
別皿のパクチー、丼の底の「仕掛け」により、エスニックでスパイシーな風味に。
らーめんは自由！と謳い、サプライズと遊び心をもりこんだ作品に審査員の皆様は…(^^)
フードジャーナリスト「おもしろい！ はりきってますね。ビジュアルも雑誌受けしやすいと思います（＾o＾）
ただ、ちょっとややこしい。何がしたいのか、もっとわかりやすくしたいところ。
（コンセプトやレシピが書かれた）ボードを見たときは、背あぶら煮干しで始まって、味変がくるのかと予想していた。
イメージ通りにはなっているんだけど、具材が多くて後半のエスニックな変わりっぷりが…想像をこえてしまった…（＾＾；
先ほど、らーめんは自由だと言われましたが、そう言われるほどには自由じゃない。従来のイメージを越えた商品はリスキーな気がします」
ラーメン王「一番面白くて、マニア受けしそうな一杯です。
ただ、後半の辛味を崩すタイミングが難しい。どこからどうしたら辛くなるのか不安になる。ユニークなんだけど、そのアイデアは５年早いかも…（＾＾；
色々要素が多すぎるので、サラリーマンやＯＬをターゲットにするのはちょっと難しいかな。麺も柔らかすぎるし…。改善点はあるけど、実現したらすごく楽しい一杯ですね（＾＾）b」
フードジャーナリスト「基本の背あぶら煮干しらーめんがあって、こちらを今月の限定として出すなら、まったく問題ないです（＾＾）“」
ラーメン評論家「食べ方を指定されるのは、私はいやだな…
資料にあるとおりに食べないと良さがわからない商品でしょ？ それって…面倒くさい（＾＾；
カップラーメンの監修をよくしていますが、消費者はたいてい、説明書どおりに食べてはくれません。
辛味がとけた後半、とてもおいしかったです。私はむしろ最初からスパイシーラーメンとして食べたかったな。前半、後半それぞれわけたら、２種類のおいしいらーめんができたのに…と少し残念に思いました。
イラストのことは、青木さんに聞かないとね（＾＾）b」
青木「イラストで食べ方を説明した努力は素晴らしい！ 細かいことを言えば、パクチーをなぜ『あと辛トッピング』と書いたのかな？ パクチーは辛くないのに、ってちょっとひっかかりました。
また、丼によってはスープの色の変化がわかりづらかったのが残念！ 辛いらーめんだから赤い丼を使ったのかもしれないけど、色の変化がみえず、おもしろさが半減してしまいました（＾＾；；」
鳥居「塾で学んだことを全部卒業らーめんで表現したい、という気持ちはよくわかりましたが…
Ｂ班と同じ話になるけど、何をお客様に伝えたいのか。テーマはシンプルなほうがいいですよ。
衣笠さんのプレゼンにもあったけど、（味変前の）６５０円のシンプルな煮干し醤油らーめんを追究したほうが、塾の卒業制作にはよかったかもしれないね。
スープと麺の相性、バランスはとても良かったです。さらに研究し、レシピを磨き上げてください」
Ａ班の作品は、「まろやか豚骨魚介らーめん」
最後はＡ班。
１５年経営していたフランチャイズの化粧品店を今春でしめ、らーめん店主への転身を決めた藤田さん（４５）が登場。
相棒は、古米さん（３１）＠大成食品（株）。
今春の入社以来、工場、各直営店、直売やイベント等を経験。
１９期の学級委員として皆を支えてきました(^^)
スープの炊き時間が３班中最も長いＡ班。
他の班に比べ、最終調整にあまり時間を割けなかった上、商品名もギリギリまで決まらず…
いつになく落ち着かない様子でプレゼンを始めた藤田さんでしたが…
＜Ａ班の作品 「まろやか豚骨魚介らーめん」＞
売価７８０円 原価率３５％
横浜在住の藤田さんは、関内〜みなとみらいあたりでの出店を想定。
ランチタイムのサラリーマン、ＯＬをターゲットに、ご自身とパートのスタッフ２人できりもりできるカウンター８席までのお店の商品を開発しました。
２日炊きの豚骨魚介スープの濃度はBrix.10まで上昇。
材料投入のタイミングを調整して、まろやかで食べあきないスープを追究。
あわせた麺は、多加水ストレートの平打ち麺１５０g。
トッピングはシンプルに極太のメンマ、ネギ、ゆず、のり。
トッピングの目玉は、大ぶりの肩ロースチャーシュー。醤油ダレで下味をつけてからオーブンでじっくり焼き上げました。
ラーメン王「まろやか、という名称がちょっとそぐわない感じ…メニュー名をもっと練ってみては。
具にもう少し工夫がほしいけど…辛味のきいた極太メンマ、チャーシューの味、食感はとてもいいです。ただし、もっと形を整えてのせてくださいね（＾＾）b
関内方面にはこういうタイプのラーメンがまだ少ないとはいえ…サラリーマン、ＯＬをターゲットにするなら、ランチサービスでご飯をつけて７８０円にしないと厳しいかも…」
ラーメン評論家「このタイプの味はかなり増えていますが、王道の味、全国どこにいっても受ける味なんですよ。
今回はバランスの点でちょっと惜しかった…。同じ系統のお店を食べ歩いてバランスを研究してみましょう。
開業したらその日からプロです。
未経験だから、と臆せず、『自分は鳥居式らーめん塾を卒業したんだ』、と自信をもってください（＾＾）
未経験だからこそできることもあります。藤田さん、オープンまでに自分の味はこれだ、というところを見つけましょう。
困ったときは鳥居塾長や福井さん、先輩方に相談を。この塾は不思議なところで（笑）、卒業したあともずっと通ったり、相談にのってもらえるんですから。ね？（＾Ｏ＾）」
視線の先には、卒業生たちの笑顔が(^^)
フードジャーナリスト「３杯のなかで一番ストレスがなく、スムーズに食べ終えることができました。
商品力はこれが一番高いと思います（＾＾）
ただ、青ネギの存在意義がわからない。彩りとしてなら青菜のほうが効果的だし、食感もおもしろいのに…。
シンプルなのでどう盛りつけても同じになりがちだけど、チャーシューの部位のセレクトをふくめ、美しさをもっと追究してください。丼の色も大切ですよ」
青木「講義でラーメンの顔について時間を割いただけに、そのご指摘はツライ…（＾＾；ゞ
商品の写真は撮影されることを意識して、盛りつけは上下ハッキリ彩り良く、ね。お客様に提供するところまで常に気を配ってくださいね。
７８０円でこれを出すなら、丼やお店のつくりもふくめ、もっと高級感を出したいものです」
鳥居「うちのらーめんに一番似ていることもあって（笑）、大変おいしくいただきました。
ただ、麺が弱いね…もっと太くするか、コツッと硬くするかしたら？
トッピングも大事だけど、まずはスープと麺のバランスをしっかりとね。このスープなら麺次第でさらによくなったはずだから、本当に惜しいです（＾＾）」
皆様からいただいた講評は、自信となり、開業までにクリアすべき課題となって…全員の心に刻まれました。
☆卒業式でサプライズ！(^^)
つづいて卒業式が厳かに執り行われました。
１９期生「お世話になった塾長、福井先生ほか皆様にこれを…」
一同「えっ？(@_@) 」
「あっ！(@m@) 」
「まぁ！(^o^) 」
卒業記念品に「七つの心得」が！
らーめんを愛する。
情熱を忘れない。
…それぞれの志を胸に、巣立つ１９期生
皆様のご活躍を心からお祈りしています！(^^)
＜おわり＞
＜＜次回 第２０期は京都校で来年２月開講！＞＞
一日体感塾は１２月、１月に開催すべく日程調整中。
詳細が決まり次第、Facebookページおよびらーめん塾HPでお知らせします。