今回の特別講演、初日は弊社営業顧問　荻原製麺技能士が担当。

試食会でご提案したメニューに採用されている特製麺の紹介を軸に、弊社の麺の特徴や製造工程、お店での麺の保存、管理方法のポイントをレクチャーしました。

麺を保管する冷蔵庫の設定温度や、営業待機中の麺の置き場所など…皆様がご自分のお店の様子を話してくださったのを受け、麺の熟成速度を左右する諸条件と、熟成による麺の色、食感等の変化について解説。

店主様が抱えている疑問やお悩みに、時間の許すかぎり回答しました。

荻原哲＠弊社営業顧問・製麺技能士による開会挨拶と講演

下の写真は10月22日の講演風景。

ご参加の皆様に自己紹介をしていただき、なごやかな雰囲気のなか、講演が行われました。

前列からは「うちと同じ麺をお使いなんですね」

後列では

「今度お店に伺いますよ」

など、店主様どうしの会話も弾んでいました☺️

写真上　前列右から内藤様＠埼玉県比企郡小川町  塩そば専門店麺屋ギャオス

霜山様＠東京都葛飾区奥戸　メンヤシモヤマ

初参加のお二人。厨房での仕込みの様子も見学してくださいました。

前列右から3人目は”麺”夢塾常連の河野様＠新宿区高田馬場　つけ麺屋ひまわり

今回も中休みの時間を利用してご参加くださいました。

宮本様＠荒川区東日暮里　ラーメン屋トイ・ボックス

写真右下　左側　秦山様＠八王子市谷野町　秦山屋

も初参加。

秦山さんの右側は岡本様＠鳥取県米子市　麺処三鈷峰。

10月24日の特別講演講師はラーメン業態専門 繁盛店構築プロデューサー エーフレーム代表 小川剛 様が登壇！　前回の内容の続編として、繁盛店となるためのキーワードをふまえ、人材の採用、教育についてこまやかにレクチャーしてくださいました。

過去の採用現場で実践してきた面接のポイントや質問項目、時間配分まで具体的に紹介。受講生の皆さんのご繁盛のお役に立てば、とたくさんの資料をシェアしてくださいました。

店主、店長職の方にとっては採用、面接は非常に重要なテーマです。

小川様の問いかけに頷いたり、メモをとったり、資料を撮影したり…皆様たいへん熱心に受講なさっていました。

小川剛様の 公式サイト

プロフィール

新横浜ラーメン博物館設立プロジェクトに参加し、ラーメンブームの仕掛け人として活躍。2003年、株式会社力の源カンパニー（現 株式会社力の源カンパニーホールディングス）へ移り、広報宣伝、店舗開発を担当。国内外に店舗を多数立ち上げ、繁盛店へと導く。2014年　株式会社力の源パートナーズの代表取締役社長に就任。2016年　同　取締役会長に就任。

2018年に独立。ラーメン業態専門のコンサルタントとして活躍中。

一般社団法人　日本ラーメン協会　監事。先日開催されたラーメン産業展 in Japan の専門セミナーにも登壇されました。

＜参考＞

小川様のYouTubeチャンネルでは、「THE王道ラーメン店経営バイブル」と題した3本の動画が公開されています。

講演風景動画（抄）

↓写真は10月24日の講演風景。

第2部は福井則雄商品開発マネージャー／鳥居式らーめん塾味創り担当講師による新商品試食会。

今回は秋冬向けの塩ラーメン、味噌ラーメンを提案しました。２種類の限定麺の個性をいかす高付加価値なメニューです。

＊新商品試食会では毎回、最新のトレンドと季節感をふまえ、訴求力に富む限定メニューをご提案しています。諸物価高騰、人手不足が続く中で、省力、省エネ、省コストで高付加価値をめざしたレシピとなっています。

＊配布したレシピはあくまでたたき台。それぞれのお店の個性、ターゲットにあわせてアレンジしてください。

＊福島鰹（株）東京営業所から10月22日は岡本さん＠鳥居式らーめん塾22期オブザーバー（左下の写真の左端の方）、24日に村瀬さん＠鳥居式らーめん塾23期生（右下の写真、右端の方）が試食会のサポートに駆けつけてくださいました。ご協力ありがとうございました。

厨房には、初日に麺彩房中野本店 の高部店長、両日に林＠グループ企業　八幡製麺所営業担当　が入り、試食用のラーメン調理に当たりました。

今回は秋冬の人気食材の蟹を冠した塩ラーメン。海老辛の具を味噌ラーメン使った味噌ラーメンの2種をご試食いただきました。

いずれも「だし」の活用によるスープ仕込み時間とコストを削減。トッピングにより多くの費用、手間暇をかけられるよう配慮しています。

今回は香味油、トッピングの工夫により、蟹、海老の存在感をより際だたせる方法を紹介。

訴求力を高めるチャーシューの仕込み、提供方法の工夫と、レシピのアレンジ例などにもふれました。

＊今回ご提案の新作ラーメンには、大成食品が開発したレシピのPB製品を使用しています。

塩ラーメンに使用した「FU塩ダレ」、味噌ラーメンとトッピングの味噌チャーシューの味付けに使用した「TA特製味噌」、ネギトッピングの調味に使った「海老辛の具」についても、弊社営業担当までお問合せください。

動画は、福井商品開発マネージャーによる提案メニューの解説（抄）。チャーシューの肉の部位や仕込み方のポイントも紹介しています。

鶏スープに和だしを合わせ、塩返しと蟹オイルで調味した塩ラーメン。

麺は国産小麦使用のNCG。初日は20番の角ストレートを採用。2日目はやや薄くして、平打ちストレートの麺で提供しています。

トッピングに最近流行の黒メンマを使用。

外モモ薄切りチャーシュー、青菜、ネギ、紫玉ねぎ。蟹入りのつくね。

＊蟹オイルは油の種類を変えて2種を用意。それぞれの調理手順を紹介して、風味、味わいの違いを確認していただきました。

＊チャーシューの部位や仕込み方法についても詳しく解説しました。（前出の動画参照）

＊蟹の味、食感がしっかりあり、食べ応えがあるつみれの作り方を紹介。

今回ご提案の商品に使用した塩返し「FU塩ダレ」はこの秋の新商品。10月9、10日開催のラーメン産業展 in Japan でもご紹介しました。

写真下は味付黒メンマのサンプル。実際の商品は、1袋1キロ入りです。

チャーシュー用肉をボイルした煮汁を使った和だしに豆乳をあわせ、「TA特製味噌」、添加油で調味。

麺は国内産小麦100パーセント使用。14番角ちぢれ　SIR

トッピング　「TA特製味噌」を使った味噌チャーシュー。「海老辛の具」をあえた辛ネギ。

つけだれの仕込みにかかる時間と手間暇を大幅に削減した半熟味玉のレシピも紹介されました。

＊今回は「海老辛の具」をネギにあえてトッピングしたバージョン（写真上）と、スープに海老辛の具を混ぜて加熱してから丼に注いだバージョン（写真下）を用意。

それぞれ食べ比べていただきました。スープとあわせて煮込んだものは、海老辛のうまみ、辛味がスープにとけだし、担々麺のような印象になり、好評でした。下の動画もあわせてご覧ください。

福井商品開発マネージャーは、アレンジ例のひとつとして、まぜそばのレシピをシェア。訴求力、客単価をさらにアップできる提供方法の例なども紹介していました。

写真は「海老辛の具」、「TA味噌」。どちらも大成食品開発レシピでPB商品化されています。麺とともにお届けすることができる商品もあります。詳しくは担当営業までお問合せください。

10月22日の試食会風景。

試食用のラーメンが提供されたらまず撮影！　皆様、お互いにゆずりあいながらも素早く撮影完了☺️

“麺”夢塾初参加　トイ・ボックスの宮本様（写真左上　右から3人目の白い上着の方）は資料を読み返しながら麺とスープ、トッピングをひとつひとつ分析するようにして試食されていました。

写真右上、グレーのニットキャップの方は双麺＠錦糸町、門前仲町、浅草橋　フーフー飯店＠錦糸町、亀有　の橋本様。双麺＠錦糸町マネージャーの田木様とご一緒に参加してくださいました。お二人とも2種の蟹オイルに興味津々のご様子でした。

秦山様＠秦山屋は、訴求力のあるチャーシュートッピングの話題が出た際、チャーシューを仕込む頻度を増やしたくてもなかなかできないワンオペゆえの悩みをシェア。福井商品開発マネージャーはすかさず、冷蔵保管したチャーシューをおいしく提供するTipsを紹介しました。（動画参照）

写真に写っていませんが、新井様＠埼玉県鴻巣市　麺やしし丸はスタッフ以上のスピードと細やかなご配慮で試食会をサポートしてくださいました。ありがとうございました。

＊新井様は麺彩房五反田店店長を経て2012年に独立開業。”麺”夢塾にもよく参加してくださっています。

今回もっとも遠方からお越しくださったのは、鳥取県米子市皆生温泉　麺処三鈷峰の岡本様＠鳥居式らーめん塾9期生。（写真左上と写真右下　左端の方）試食会後も、福井商品開発マネージャーとの会話が弾んでいましたよ。

📢つけ麺屋ひまわりの河野様など、お店の休憩時間を使って受講してくださっている方のために、試食会のプレゼンが一通り終わったところで中締めとしています。

中締めのあと18時までが第3部。個別のご質問、ご相談や参加者様の交流タイムです（自由参加）。

10月24日試食会風景

写真上右から2人目、下右　右端の方は「濃厚海老つけ麺　ともやま」＠東京都千代田区神田三崎町　店長ビエン様。つけ麺専門店ですが、今後はラーメンも色々出していきたいとのこと。今春オープンしたばかりのフレッシュなお店。今回の”麺”夢塾の内容がお役に立ちますように！

春日亭　神田店店長小高様、錦糸町店店長の道野様（左下の写真中央が小高様、右が道野様）

仕込みから試食会まで長時間にわたってご参加くださいました。

仕込み段階から見学なさった蟹オイルの効果に、お二人から感嘆の声が☺️

ご試食いただいたラーメンがお口にあったようで、綺麗に完食完飲してくださいました。

らぁ麺や RYOMA 神楽坂＠東京都新宿区神楽坂　の店長　山田様。（写真上、下　左端の方）

近況を伺うと、SNSでお店を紹介した動画がバズって連日大盛況との嬉しい報告が。

ただ、新規客急増のあおりで常連客が離れてしまうことを案じていらっしゃいました。

新規の方は定番メニューを注文し、常連の方は限定メニューの注文が多いとのこと。今回の”麺”夢塾の内容をリピーターの獲得、常連の方の来店頻度アップにお役だて願います。

鳥居式らーめん塾25期生安藤様＠麺彩家　岐阜県本巣郡北方町　お店を臨時休業にして駆けつけてくださいました。

精力的に新作の限定麺を提供、ワンオペながら常時7種の麺メニューを提供しつづけている安藤様。今回のレシピを叩き台に、冬季の限定メニューを開発していただけるはず。麺彩家ファンの皆様、どうぞお楽しみに😉

「茶語」新宿タカシマヤ店料理長の河合様。（写真上　左から3人目、写真左下　左端の方）

お店は、デパート内、中国茶メインでおしゃれな麺メニューも出すカフェ業態。今回ご提案したのはラーメン専門店向けの限定麺レシピゆえ、お店のコンセプトと客層にマッチしたトッピングや盛り付け、セットメニューの構成、看板商品である中国茶の「香り」との相性なども考慮する必要があるかと思われます。お店のメインターゲットに刺さる新商品の開発に今回のレシピや紹介したTipsがお役に立ちますように。

今回の講演、試食会の内容が、皆様のご繁盛のお役にたてば幸いです。

新商品のレシピは弊社のお取引先に配布できます。

レシピに使用した大成食品（株）謹製　海老辛の具、TA味噌、藻塩返しや、福島鰹（株）ブランドのだしパック各種、昆布、味付メンマ等は配送方法、ロットにもよりますが、麺とともにお届け可能です。

レシピやご提案商品をご希望の方は担当営業までお問い合わせください。麺のご相談もお気軽に。

なお、レシピ内容についての細かいご質問は、福井商品開発アドバイザーまで直接お問い合わせ願います。

＜次回予告＞

次回第33回らーめん店商品開発研究会　”麺”夢塾　は2025年春に開催予定。春夏商戦に役立つ特別講演、新商品試食会を実施します。

詳細が決まり次第、お取引先にご案内状をお届けします。

⚠️講演講師や店主様どうしの交流にそなえ、名刺／ショップカードをぜひお持ちください。

＜おわり＞