初日は大成食品株式会社　鳥居憲太郎社長が、２日目は鳥居憲夫会長がご挨拶にたちました。

＜開会挨拶の要旨＞

4月17日　鳥居憲太郎社長挨拶の要旨

「日頃は弊社商品をご愛顧賜り誠にありがとうございます。

お忙しいなか、第31回　”麺”夢塾にお集まりいただき御礼申し上げます。

“麺”夢塾も長年開催しておりますが、時代はどんどん移り変わります。その時々に必要なエッセンス、メニューについて、私どもも調査、研究を重ねております。

近年、夏がますます長く、暑くなっており、冷やしのメニューを扱っているお店がお客様を集めています。今回は冷やし麺の新メニューを3品提案させていただきます。

今回の”麺”夢塾が皆様のご繁盛のお役に立てれば幸いです。」

4月18日　鳥居憲夫会長挨拶要旨

「コロナ禍があけ、インバウンドが急増し、飲食の業界もいよいよ新しい時代に入ってきたように感じます。

諸物価が高騰しているにもかかわらず、まだまだラーメンの世界では1000円の壁があり、なかなか客単価があがらないという悩みを抱えているお店が多いようです。

欧米ではラーメンが4000円から5000円で出す店がたくさんありますし、日本でもこれからいろいろな産業で給料が上がってくれば、今後2年ほどで最低でも1杯1000円になり、だいたい1500円ぐらいの単価になるのではないかと期待しています。その時に備えて、私どもも美味しい麺、スープ、高付加価値な商品を開発していきます。」

今回の特別講演講師はラーメン業態専門 繁盛店構築プロデューサー エーフレーム代表 小川剛 様です。

 公式サイト

プロフィール

新横浜ラーメン博物館設立プロジェクトに参加し、ラーメンブームの仕掛け人として活躍。2003年、株式会社力の源カンパニー（現 株式会社力の源カンパニーホールディングス）へ移り、広報宣伝、店舗開発を担当。国内外に店舗を多数立ち上げ、繁盛店へと導く。2014年　株式会社力の源パートナーズの代表取締役社長に就任。2016年　同　取締役会長に就任。

2018年に独立。ラーメン業態専門のコンサルタントとして活躍中。

一般社団法人　日本ラーメン協会　監事。

小川様のYouTubeチャンネルでは、「THE王道ラーメン店経営バイブル」と題した3本の動画が公開されています。zoomでのコンサルティングなど、新しい取り組み、企画も随時紹介されています。ぜひチャンネル登録を！

下の動画から、小川様の詳しいプロフィールを見ることができます。今回の講演の導入部分でもお話された、繁盛店創りのキーワードにも触れています。

THE王道ラーメン店経営バイブル第1日目「繁盛ラーメン店をつくる『こだわり』とは？」

今回の”麺”夢塾での講義では、全国の繁盛店の事例や一風堂時代の経験談がたっぷり紹介されました。心理学、マーケティングの専門用語もまじえて、お店のコンセプトの重要さと、繁盛店となるためのポイントを解説。

人手不足、せっかく採用したスタッフがなかなか定着しないことに悩む店主様方向けに、スタッフ教育の考え方、「伝わる」言葉と指導例など、こまやかに紹介してくださいました。

開業準備中の方にも、創業20年近いベテラン店主様にも発見や学びの多い1時間となりました。

講演風景動画（抄）

小川様は、お時間が許すかぎり、受講された店主様からのご質問、ご相談に熱心に答えてくださっていました。

↓写真は講演風景。上段は4月17日、下段は18日のもの。

＜受講された方の感想＞

十数年ぶりに”麺”夢塾を受講してくださった斎藤様＠麺や勝（新潟市東区）のコメントをご紹介します。

「内容が非常にわかりやすく、営業に使えるなと思いました。特にQSCの大切さ、人材教育が一番というお話は身に沁みました。

先生のお話によると、お客様がリピーターでなくなってしまう要因の２割は人材によるミスが重なったため。暑いものがぬるかったり、のびていたりとか、メニューを間違うとか…。そんな人為的ミスが、お客様の足を遠ざけてしまうと。

人材教育は大事だな、とあらためて思いました。」

第2部は福井則雄商品開発マネージャー／鳥居式らーめん塾味創り担当講師による新商品試食会。

今回は春夏向けの冷やしラーメン、冷やし中華、ざる中華を提案しました。3種類の限定麺の個性をふまえて開発された高付加価値なメニューです。

＊新商品試食会では毎回、最新のトレンドと季節感をふまえ、訴求力に富む限定メニューをご提案しています。諸物価高騰、人手不足が続く中で、省力、省エネ、省コストで高付加価値をめざしたレシピを開発、ご提案しています。

＊配布したレシピはあくまでたたき台。それぞれのお店の個性、ターゲットにあわせてアレンジしてレシピを完成させてください。

＊試食会のサポートのため、福島鰹（株）東京営業所から4月17日に村瀬さん＠鳥居式らーめん塾23期生、18日に岡本さん＠22期オブザーバーが駆けつけてくださいました。ご協力ありがとうございました。

動画は、福井商品開発マネージャーによる提案メニューの解説（抄）

今回のキーワードは3種の限定麺。

そして、「だし」の活用による省力化、差別化です。

味のポイントは福島鰹（株）の新商品のだしパック。供給量、価格が安定している平子だしの粉砕をパック詰めしたものです。この平子煮干しのだしを、従来製品のブレンドだしパックと併用して抽出しただしを今回の3品すべてに使用しています。

これに他の材料から抽出しただしや、大成食品が卸している業務用タレや調味料、PB製品の海老辛の具などをプラス。

3種類の個性的な冷たいラーメンスープをつくりました。

基本のだしの仕込みも含め、短時間かつ容易に仕上げられるよう工夫されたレシピです。

なお、今回の商品に使われたメンマは（株）富士商会ブランドのサクサクメンマ。

冷たいだしをはった丼に、純白の米粉麺。トッピングは別皿で提供する、という涼感たっぷりで上品な味わいの冷たいかけラーメン。

福島鰹（株）ブランドの業務用だしパック　2種類を使用。コスト削減のため、タレは不使用。調味料で味を整える製法がポイント。

米粉麺は12番　平打ちストレートタイプ　170g　3分半ゆでて使用。

麺を中華麺に変える場合はだしと麺のバランスに注意が必要です。米粉麺は冷やしのメニューで使うことをおすすめします。

麺のサンプルご希望の方は担当営業までお問い合わせください。＊なお米粉麺は受注生産です。

国産小麦粉を使用した香り高くもっちりとした平打ち麺＃12 250g を採用。ゆで時間は8分

麺が長いので麺線をいかした盛り付けが容易。麺が映える冷やし中華を追究すれば、より高付加価値に。

個包装タイプの業務用冷やし中華スープに、平子煮干しだし、醤油、香味油を合わせて調味。短時間かつシンプルなオペレーションで風味、旨み豊かな冷やし中華スープができます。

トッピングは低温調理した鶏ももチャーシュー。

毎夏恒例の全粒粉のそば風ストレート麺　＃18  200gを使ったつけそば。ゆで時間は6分。

そばつけ返しを仕込み、平子、削り節のだし、海老辛、香味油、甘酢で調味し、インパクトのある味わいに。

そばつけ返しに使用する本みりんはアルコールをとばしてから使うこと。火柱が立ちがちなので、本みりんを加熱する鍋のサイズや加熱時間にご注意ください。

豚ロースの低温調理チャーシューを使用。

動画は、海老辛の使い方、アレンジについての質疑応答風景

新商品が提供されると、まず撮影！　今回ひときわ撮影熱心だったのは、水道橋駅そばで4月18日グランドオープン！「濃厚海老つけ麺　ともやま」＠東京都千代田区神田三崎町　のオーナー様。特別講演や試食会で積極的に質問してくださいました。（写真右上）前出動画の海老辛への質問も、ともやまオーナー様からいただきました。

とんこつらーめん豚野郎＠宮城県気仙沼市　の小野寺様は試食会のレシピ解説や、麺の銘柄、加水率、ゆで時間などの話題に瞳を輝かせていらしたのが印象的でした。（写真左上、左下、中央　黒ストライプシャツの方）

青森市の麺屋しゅはり　奈良様は、鳥居式らーめん塾5期生。ふだんは奈良様おひとりでの参加ですが、今回は初めてご夫妻で出席してくださいました。

ほがらかな奥様は積極的に小川様や福井＠鳥居式らーめん塾味創り担当講師に質問なさっていました。（写真中央、左下、右下。黒いキャップの方が奈良様。ピンクのジャケットの方が奥様）

鳥取県米子市皆生温泉　麺処三鈷峰の岡本さん＠鳥居式らーめん塾9期生。鹿骨を使ったつけ麺など、限定麺メニューも好評で、あいかわらずのご繁盛ぶり。最近はお昼のみの営業だそう。（写真左下　左端の青いジャケットの方）

（写真右中、右下の黒い帽子、上着の方）斎藤様＠麺や勝　新潟市東区　に試食会の感想を伺ったところ

「（3品めの）辛いのがおいしかったですねえ。スープも仕込んで冷やしておけばいいし、麺も5,6分でゆであがるそうですし、すぐ出せそうな感じですね」

とか☺️。

下の写真は4月18日の試食会風景。

この日は小川様も試食会に参加してくださいました。

荻原製麺技能士による3種類の限定麺についてのミニレクチャーもありました。

らぁ麺や RYOMA 神楽坂＠東京都新宿区神楽坂　の店長様はお店の中休みを利用してご参加くださいました。（写真左上、右上、左中　淡いグレーの上着の方）

冷やがけを試食するなり「これに○○を入れてもおいしそうですね」とアイデアが続々わいてきたご様子。

今回のレシピが、RYOMA様の夏の限定メニュー開発にお役に立ちますように。

鳥居式らーめん塾25期生安藤様＠麺彩家　岐阜県本巣郡北方町　も元気なお顔を見せてくださいました。（写真左上、右上、左中　黒い上着の方）

福井流味創り術の最新テクニックがシェアされたことですし、大成食品限定麺を使った涼感あふれる新作、期待しています😉。

（写真左上　右下　青いパーカーの方）麺屋わおん＠練馬区上石神井　渡邊様は、荻原製麺技能士との麺トークが弾んでいた模様。今回ご提案したレシピやTipsもふまえて開発される新メニューに乞うご期待、ですよ＞麺屋わおんファンの皆様。

（写真右上左端、右中、左中　紺のキャップの方）双麺＠錦糸町、門前仲町、浅草橋　フーフー飯店＠錦糸町、亀有　の橋本様は、”麺”夢塾ほぼ皆勤賞の研究熱心な方。

今回も熱心に講演やレシピ解説に耳を傾け、メモをとっていらっしゃいました。

ちなみに、フーフー飯店＠錦糸町　は店内の網棚からとった動画で女子高生の注目の的に。最近は頻繁にテレビ等で紹介されています。

東京都狛江市東和泉　のシェアキッチンFORT MARKET　でクラフト担々麺　にのたんを月１回営業している料理研究家の二宮様。

小川様と名刺交換し、ワンオペならではの悩み、行列してお待ちくださっているお客様への対応方法等を相談なさっていました。

小川様からは店主としての心構えから接客のTipsまで細やかなアドバイスが。二宮様のほっとした表情に、スタッフ一同も笑顔になりました☺️（写真左上、左下）

LR株式会社＠鹿児島県日置市　商品企画開発部プロダクトチームの仮屋様も初参加。

会社の新規事業として、この秋に鹿児島市荒田で「油そば373（ミナミ）」を開店するにあたり、勉強しにきました、と自己紹介されていました。鹿児島から遠路はるばるありがとうございます！

小川様の講演内容、特にお店を立ち上げる際の留意点、人材育成の手法等、収穫が多かったご様子でした。

（写真左中の左端、右下の左側で小川様と名刺交換中の方）

＊今回名刺交換できなかった皆様。誠に失礼ながら、店名のみのご紹介とさせていただきました。申し訳ありません。

今回の講演、試食会の内容が、皆様のご繁盛のお役にたてば幸いです。

新商品のレシピは弊社のお取引先に配布できます。

レシピに使用した大成食品（株）謹製　海老辛の具や、福島鰹（株）ブランドのだしパック各種、（株）富士商会ブランドのさくさくメンマ等は配送方法、ロットにもよりますが、麺とともにお届け可能です。

レシピやサンプルをご希望の方は担当営業までお問い合わせください。麺のご相談もお気軽に。

なお、レシピ内容についての細かいご質問は、福井商品開発アドバイザーまで直接お問い合わせ願います。

＜次回予告＞

次回第32回らーめん店商品開発研究会　”麺”夢塾　は2024年秋に開催予定。春夏商戦に役立つ特別講演、新商品試食会を実施します。

詳細が決まり次第、お取引先にご案内状をお届けします。

⚠️講演講師や店主様どうしの交流にそなえ、名刺／ショップカードをぜひお持ちください。

＜おわり＞