2月2日（土）13−16時　新橋　グリルアンドバーベキュー　プラチナミート白金肉様にて、大成食品監修のラーメンセミナーを開催しました。

新橋駅徒歩4分の肉バル・プラチナミート白金肉様（写真左上）では、地方創生、食育のセミナーを定期的に開催。
写真右上は開会挨拶中の株式会社JWA取締役 鈴木基次様。／写真下は当日配布された資料。

福島鰹株式会社東京営業所　井上謡様と福島鰹（株）の顧問もつとめる鳥居式らーめん塾味創り担当　福井則雄講師＆大成食品のコラボ企画。鳥居式らーめん塾名物の和だし講義、利きだし実習をベースに、福井講師によるラーメンの味の組み立て方概論、だしの効用を体感できるラーメン試食会を実施しました。

お店の厨房には、大成食品の古米＠営業部門／鳥居式らーめん塾事務局と渡辺＠麺彩房中野本店店長が試食用のラーメンを準備していました。本社のテストキッチンで仕込んだスープ、具材類と食器やテボ等を持ち込んで作業中。

まずは、福島鰹株式会社　東京営業所の井上謡さんが登壇。

だしの定義、「うまみ」の構造などを説明したあとは、お待ちかねのききだし実習♪

各テーブルには、同条件で抽出した6種の魚だし、利尻昆布のだしが入ったペットボトルがおいてありました。

うるめに鯖に目近（宗田鰹）に鰹、白口煮干し、平子にぼし。

順番に試飲しながら甘み、コク、香り、苦味、酸味をレーダーチャートに記入していきます。井上講師の解説とともに、それぞれのだしの特徴やおいしい使い方等をつかんでいきます。

今回のだしは5％、前日、福島鰹（株）のテストキッチンで仕込んだそう。和食の手法により、6種とも同条件で抽出されています。

口に含むなり、「もうこれだけで飲める♪」という声があがるおいしいだしもある一方、「くせがあるなぁ」と手が止まるものも。酸味や苦味、香りの「くせ」を、他のだしと組み合わせることで美味しさの厚み、「くせになるおいしさ」、個性が出せるのです。

なお、だしの味わい、印象は、濃度、節の形状や抽出温度と時間等でも変わります。

単品の試飲のあとはブレンド実験。複数のだしを組み合わせ、地域ごとに好まれるタイプのだしを再現。

福井講師作の昆布塩を加えれば…

「おお、懐かしい味！」

「このままうどんをつくりたい」

「平子をここに入れたらどうなる？」

さっそく新メニューの構想を練り始めた方も。

東京風ブレンドだしを使ったおつまみ2品も卓上へ。

第二部は福島鰹株式会社顧問、大成食品商品開発マネージャー／鳥居式らーめん塾味創り担当　福井講師が登壇。

味の組み立て方の基本は、旨味（グルタミン酸）とコク味（イノシン酸）が出会うことでおいしくなる旨味の相乗効果。

1つ1つの素材がもつ旨味を足して相乗効果をひきだす…福井流味創りのポイントを解説したあと、4種類のラーメンを試食していただきました。

純鶏そば

鶏と水だけで仕込むラーメン。部位別の組み合わせで旨味の相乗効果を引き出したレシピです。麺は大成食品の製麺技能士謹製麺。昨年のラーメン産業展でも大好評だった北海道産小麦100％、低加水の細ストレート麺をあわせています。

ソイ白湯 ラーメン

植物性の素材をくみあわせたとんこつらーめん風の一杯。ヘルシーなヴィーガンメニューです。

鶏白湯まぜそば

動物性素材と和だしを組み合わせた構成の例。煮干しのコク味だけを使い、香りは飛ばす手法を紹介しました。

麺は大成食品の油そば専用麺

小麦香るもちもちの極太縮れ麺です。

平子煮干しの中華そば

昆布の旨味を平子煮干しや豚肉のコク味とあわせたスープ。あわせる煮干しの種類、ブレンド比率、また香味油に何を使うかでバリエーションが広がり、個性を演出できます。資料にはレシピを記載しました。麺は国産小麦100％の細打ちストレート麺。この麺は茹で方次第でパツッとした食感にも、もちもちにもなります。

道具類や食材の見分け方、抽出温度と時間についてなど、現場で即使えるTipsを多数紹介。レシピやオペレーションについての質問にも丁寧に答えた福井講師でした。

大成食品の人気麺とスープ、生パスタのセットをプレゼントしておひらきとなりました。

サンプル麺を新商品開発にお役立ていただければ幸いです。麺へのご相談、スープ改良や新商品開発のご依頼は、大成食品本社へのお電話、HPより承ります。

大成食品スタッフブログ　鳥居式らーめん塾　講義風景から。

【２３期週報】第３回は和だしと鶏の基礎を学ぶ！

今回のセミナーは、現役店主様や商品開発担当の方が多く、講義内容はより実践的なものとなりました。

YouTube　大成食品株式会社チャンネル

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鳥居式らーめん塾

既存店主様向け　ラーメン店商品開発研究会では福井講師が新作ラーメンのレシピ提案を行なっています。

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