大成食品監修ラーメンセミナー@新橋グリルアンドバーベキュープラチナミート白金肉 レポート | お役立ち情報 | 大成食品株式会社

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イベント、商品開発研究会、中野本社、外部出店 | 2019.02.04

大成食品監修ラーメンセミナー@新橋グリルアンドバーベキュープラチナミート白金肉 レポート

大成食品監修ラーメンセミナー@新橋グリルアンドバーベキュープラチナミート白金肉 レポート

2月2日(土)13−16時 新橋 グリルアンドバーベキュー プラチナミート白金肉様にて、大成食品監修のラーメンセミナーを開催しました。

 
新橋駅徒歩4分の肉バル・プラチナミート白金肉様(写真左上)では、地方創生、食育のセミナーを定期的に開催。
写真右上は開会挨拶中の株式会社JWA取締役 鈴木基次様。/写真下は当日配布された資料。
大成食品監修ラーメンセミナー会場新橋グリルアンドバーベキュー プラチナミート様

福島鰹株式会社東京営業所 井上謡様と福島鰹(株)の顧問もつとめる鳥居式らーめん塾味創り担当 福井則雄講師&大成食品のコラボ企画。鳥居式らーめん塾名物の和だし講義、利きだし実習をベースに、福井講師によるラーメンの味の組み立て方概論、だしの効用を体感できるラーメン試食会を実施しました。

   

お店の厨房には、大成食品の古米@営業部門/鳥居式らーめん塾事務局と渡辺@麺彩房中野本店店長が試食用のラーメンを準備していました。本社のテストキッチンで仕込んだスープ、具材類と食器やテボ等を持ち込んで作業中。

大成食品監修ラーメンセミナー 厨房風景  

第一部はだしの基本とききだし実習

大成食品監修ラーメンセミナー会場風景

まずは、福島鰹株式会社 東京営業所の井上謡さんが登壇。

 

 

 

だしの定義、「うまみ」の構造などを説明したあとは、お待ちかねのききだし実習♪

各テーブルには、同条件で抽出した6種の魚だし、利尻昆布のだしが入ったペットボトルがおいてありました。

うるめに鯖に目近(宗田鰹)に鰹、白口煮干し、平子にぼし。

福島鰹株式会社 試飲用だしと節類、煮干し

順番に試飲しながら甘み、コク、香り、苦味、酸味をレーダーチャートに記入していきます。井上講師の解説とともに、それぞれのだしの特徴やおいしい使い方等をつかんでいきます。

 

 

大成食品監修ラーメンセミナー ききだし実習

今回のだしは5%、前日、福島鰹(株)のテストキッチンで仕込んだそう。和食の手法により、6種とも同条件で抽出されています。

口に含むなり、「もうこれだけで飲める♪」という声があがるおいしいだしもある一方、「くせがあるなぁ」と手が止まるものも。酸味や苦味、香りの「くせ」を、他のだしと組み合わせることで美味しさの厚み、「くせになるおいしさ」、個性が出せるのです。

なお、だしの味わい、印象は、濃度、節の形状や抽出温度と時間等でも変わります。

単品の試飲のあとはブレンド実験。複数のだしを組み合わせ、地域ごとに好まれるタイプのだしを再現。

福井講師作の昆布塩を加えれば…

「おお、懐かしい味!」

「このままうどんをつくりたい」

「平子をここに入れたらどうなる?」

さっそく新メニューの構想を練り始めた方も。

東京風ブレンドだしを使ったおつまみ2品も卓上へ。

 

 

 

 

第二部はラーメンの味創り解説と試食会

第二部は福島鰹株式会社顧問、大成食品商品開発マネージャー/鳥居式らーめん塾味創り担当 福井講師が登壇。

味の組み立て方の基本は、旨味(グルタミン酸)とコク味(イノシン酸)が出会うことでおいしくなる旨味の相乗効果。

1つ1つの素材がもつ旨味を足して相乗効果をひきだす…福井流味創りのポイントを解説したあと、4種類のラーメンを試食していただきました。

 

 

純鶏そば

大成食品 純鶏そば鶏と水だけで仕込むラーメン。部位別の組み合わせで旨味の相乗効果を引き出したレシピです。麺は大成食品の製麺技能士謹製麺。昨年のラーメン産業展でも大好評だった北海道産小麦100%、低加水の細ストレート麺をあわせています。

 

ソイ白湯 ラーメン

ソイ白湯ラーメン 大成食品監修セミナー試食ラーメン

植物性の素材をくみあわせたとんこつらーめん風の一杯。ヘルシーなヴィーガンメニューです。

 

鶏白湯まぜそば

大成食品監修セミナー 試食ラーメン 鶏白湯まぜそば

動物性素材と和だしを組み合わせた構成の例。煮干しのコク味だけを使い、香りは飛ばす手法を紹介しました。

麺は大成食品の油そば専用麺

小麦香るもちもちの極太縮れ麺です。

 

平子煮干しの中華そば

平子煮干しの中華そば 大成食品監修ラーメンセミナー試食メニュー

昆布の旨味を平子煮干しや豚肉のコク味とあわせたスープ。あわせる煮干しの種類、ブレンド比率、また香味油に何を使うかでバリエーションが広がり、個性を演出できます。資料にはレシピを記載しました。麺は国産小麦100%の細打ちストレート麺。この麺は茹で方次第でパツッとした食感にも、もちもちにもなります。

 

質疑応答 大成食品監修ラーメンセミナー

道具類や食材の見分け方、抽出温度と時間についてなど、現場で即使えるTipsを多数紹介。レシピやオペレーションについての質問にも丁寧に答えた福井講師でした。

 

大成食品の人気麺とスープ、生パスタのセットをプレゼントしておひらきとなりました。

大成食品株式会社 生中華麺生パスタサンプル

サンプル麺を新商品開発にお役立ていただければ幸いです。麺へのご相談、スープ改良や新商品開発のご依頼は、大成食品本社へのお電話、HPより承ります。

 

 

 

 

参考記事、YouTube

大成食品スタッフブログ 鳥居式らーめん塾 講義風景から。

【23期週報】第3回は和だしと鶏の基礎を学ぶ!

今回のセミナーは、現役店主様や商品開発担当の方が多く、講義内容はより実践的なものとなりました。

 

YouTube 大成食品株式会社チャンネル

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鳥居式らーめん塾

 

既存店主様向け ラーメン店商品開発研究会では福井講師が新作ラーメンのレシピ提案を行なっています。

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