商品開発研究会、トップに表示 | 2026.09.25
「第36回 らーめん店商品開発研究会 "麺"夢塾」レポート
2026年9月16、17日、「百年麺工房中野大成」—大成食品株式会社 本社2階会議室・テストキッチンにて、「第36回 らーめん店商品開発研究会 “麺”夢塾」が開催されました。
今回も首都圏を中心に、青森、愛知、三重、鳥取から研究熱心な店主様、店長様がご参加くださいました。
＊"麺"夢塾は弊社のお取引先様限定の無料セミナー。毎回、お店のご繁盛に役立つ特別講演と新商品試食会を実施しています。
"麺"夢塾を受講された方には試食会で提案した新商品（上の写真）のレシピを配布しました。2026年秋冬期のご繁盛のお役に立てば幸いです。
📢お取引先のらーめん店主様に新商品のレシピを配布します。ご希望の方は担当営業までお問い合わせください。提案商品に使用した麺、だし、調味料類へのお問い合わせも承ります。 会場風景ダイジェスト
画像をタップ／クリックすると、YouTube 大成食品株式会社チャンネルで公開中の"麺"夢塾ダイジェスト動画をご覧いただけます。
正午からは仕込み見学！ 新作レシピのポイントを間近で観察。
今回も正午から仕込み見学（要事前予約）を実施。福井則雄＠大成食品（株）商品開発マネージャーによる新商品の仕込み過程を解説つきで見学していただきました。
今回提案した新商品は、後述しますが超短時間仕込み！ 特製のタレや香味油、だしが味の決め手となります。
受講された方およびお取引先に配布するレシピの記述の行間を埋める「福井流味創り術」が披露されました。
なぜその手順か。なぜその材料、その部位、分量、温度なのか。食材選びのポイントは火力、道具の扱い方法等。細やかに解説していく福井講師です。
荒天でキャンセルが出たため16日の参加人数は少なめでしたが、充実の3時間だった模様。
今年4月、武蔵小金井駅そばにオープンした中華そばのなかよし、味噌屋蔵之介ひばりが丘店を運営する（株）ライトワールドの武田様（右上写真奥 グレーの上着の方）に感想を伺いました。
「仕込み見学はとても勉強になりますね。スープやトッピング、提供方法などのヒントをたくさんいただきました」
営業担当から提案された雲呑を試食後は、商品の特徴、日持ちや納品スケジュール等、質問ぜめに☺️ その後の講演、試食会でも積極的に講師や周囲に質問。ご自分のお店のデータや状況等を例に話題を広げるなど、ファシリテーター的存在として大活躍の武田様でした。
15日から上京し、繁盛店を視察してから塾にご参加くださったのは、青森県八戸市 くるまやラーメン八戸店、くるまやラーメン根城店を運営する（有）三栄商事社長 木村様（写真右上 中央のチェックのシャツの方）。
「間近でじっくり見学できて、大変勉強になりました。スープや返しなどの比率をかえながら、たくさん試食できたのもよかったです。おおいに刺激を受けました！」
水道橋 濃厚海老つけ麺ともやま の店長・ビエン様（右上の写真手前の黒いシャツの方）は、
「うちはつけ麺専門店なので、つけ麺の限定麺に興味があって参加したのですが…
今回のまぜそばが、いいですね、ぜひやってみたいです！」
とにっこり。レシピでご質問があれば、福井講師に直接お寄せください☺️
会場では麺のご質問、相談は大成食品株式会社の荻原＠取締役営業顧問・製麺技能士と古米＠営業が。だし類に関するご質問は福島鰹（株）東京営業所の徳田様、村瀬様が回答していました。
第1部 フードジャーナリスト 山路力也様による特別講演
今回の特別講演講師はフードジャーナリスト、ラーメン評論家、飲食店アドバイザーの山路力也様。
テレビ、雑誌、webなど様々な媒体で食の情報を発信中。ラーメンのメニュー開発や店舗、イベントのプロデュース、飲食店のコンサルティング実績も豊富です。
山路様の多彩にして精力的なお仕事ぶりは、日々更新される山路様の公式サイトでご覧ください。
フードジャーナリスト・ラーメン評論家 山路力也オフィシャルサイト
ラーメントレンド、業界事情の解説や注目のお店情報はYahoo！ニュースの山路様の記事群で読めます。エキスパートオーサーとして精力的に寄稿されています。
参考：Yahoo!ニュース「危機食論 フードジャーナリスト山路力也」
X、LINE、YouTube…をはじめ、多数のSNSで日々、食の業界の最新情報を発信する山路様。今回の講演も内容もりだくさん、質疑応答の時間が不足気味でした。
「ご質問やご相談は公式サイトやSNSからお気軽にどうぞ。どのアカウントも ymjrky です」とのこと。まずは、お使いのSNSで山路さんのアカウントをフォローなさってみては？
参考：山路様の飲食店向けのコンサルティング・アドバイスが受けられるオンラインサロンは⬇️ ラーメン店の開業準備中の方、店主さんのほか、他業態の飲食店経営者も多数参加しています。
DMMオンラインサロン「山路力也の飲食店戦略ゼミ～愛される店になる為のルール～」
講演動画
動画は講演の冒頭部分。
＜講演概要＞
＊店主にとって「おいしい」よりも大切なこととは？
冒頭で、8月下旬に巷を騒がせたラーメンに関するニュースを紹介。ラーメン店に限らず、飲食業に携わる人にとって最も大切なのは、お客様に安心、安全なものを提供すること。この事件を教訓に、衛生管理への意識を高く持ち、味創り以上に熱心に取り組んでほしい。
不明点があるなら管轄の保健所に相談しよう。
免許がなくても開業、営業はできるが、公衆衛生学を基礎から体系的に学ぶために調理師免許の取得に向け勉強してはどうか。ネットを活用すれば無料で学べる、といくつかの方法を紹介した。
＊諸物価高騰と「ラーメン1000円の壁」問題。
都内で壁を越える店は増えているが、「原材料費、光熱費、人件費が上がったから値上げする」…を繰り返すだけのお店は生き残れない。一般の消費者にとって、やはり1000円の壁はある。
お店のお客様は誰で、商品の内容と価格は客層に合っているのか。ラーメンだけにとどまらず、広く外食市場の中で自分の店がどのポジションにいるのか見直すべきだ。
最近のラーメントレンドやブランドリニューアルでの成功例を挙げ、「お客様に伝わりやすい魅力」「満足感」「価格とのバランス」、仕込みや労働負荷まで含めた商品設計が重要だ。
ラーメン店主は「もっとおいしいラーメンを」と味や食材にこだわりがちだが、厳しい業界環境の中で勝ち抜くためにはまず「安心、安全な商品を提供する」こと。
さらに、「その価格でお客様に選んでもらえるか」「無理なくお店で作り続けられるか」を大切にしたい。
お店を末長く継続させるために今日から取り組める施策、Tipsを時間の許す限り紹介して講演をしめくくった。
講演風景
9月16日（写真上）
奈良様＠青森市 麺屋しゅはり＠鳥居式らーめん塾５期生（前列左端）、岡本様＠鳥取県米子市 麺処三鈷峰鳥居式らーめん塾9期生（前列中央）は荒天のなか、今回もご参加くださいました。
山路さんの提案するコスト削減の事例や提案に目をみはったり、うなずいたり…熱心に聴講されていました。
9月17日（写真下）
春日亭 錦糸町店店長の道野様（前列端の黒いTシャツの方） 今絶好調の油そばのお店の商品開発も担当されています。
山路さんの質問に答える形で、基本メニューの価格や油そば業界内におけるお店のポジショニング等を発表してくださいました。講演後も山路さんとの会話が弾んでいたご様子☺️
双麺＠錦糸町、門前仲町、浅草橋 フーフー飯店＠錦糸町本店、亀有 を運営するDOT EIGHT COMPANY（株）からは総料理長・西塚さん（後列右端の黒いポロシャツの方）、双麺錦糸町本店店長・鈴木さん（隣の白いシャツの方）が参加。
食料品の消費税減税が外食業界に与える影響は？という話題で、お店で食事をする魅力と価値を熱く語る姿が印象的でした。仕込み見学で得た学びと講演内容をふまえ、お二人の間でさっそく新商品が構想されていた模様。双麺、フーフー飯店各店の新メニューにご注目ください☺️。
三重県津市の麺屋鶏恋 山崎様（写真中央 モスグリーンの帽子の方）。9月15日に上京し、都内の繁盛店、話題のお店を精力的に視察し、17日は仕込み見学からの受講。講演、試食会後の質疑応答・フリー相談タイムまでみっちり、熱心にご参加してくださいました。
第2部 秋冬向けの新商品試食会
第2部は福井則雄商品開発マネージャー／鳥居式らーめん塾味創り担当講師による新商品試食会。
時短と原価削減をテーマにした秋冬向けの新商品３品を提案しました。
講演にあった諸物価高騰や1000円の壁、お客様にわかりやすい価値、といったキーワードをふまえて、新作レシピを解説しました。今回のレシピはタレ、オイル、だしの工夫による省力・超短時間仕込みが特徴です。
＊新商品試食会では毎回、最新のトレンドと季節感をふまえ、訴求力に富む限定メニューをご提案しています。諸物価高騰、人手不足が続く中で、省力、省エネ、省コストで高付加価値をめざしたレシピとなっています。
＊配布したレシピはあくまでたたき台。それぞれのお店の個性、ターゲット等にあわせてアレンジしてください。
提案商品１ まぜ中華そば（追い飯付き）
大成食品（株）の新商品 CK醤油返し を使ったまぜそばです。
📢前回の”麺”夢塾でもご紹介したCK醤油返し。このたび、1.8リットルサイズ の商品ができました！ 1本単位でご注文可能です。詳細は担当営業までお問い合わせください。
発売開始以来、大好評のCK醤油返し。従来より少ロットで販売可能になりました。前回、多すぎて断念された方、あらためてご検討のほどお願いいたします。
写真は過去に制作したCK醤油返しのサンプル品。
諸物価高騰のあおりで原価はかさむ一方なのに、ラーメンの売価に転嫁しにくい状況が続いています。
このレシピでは、短時間で仕上げる煮豚スープを少量（ラーメンの10分の1程度）使用。CK醤油返し、香味油をあわせたことで、大幅なコスト削減に！
スープを少量しか使わない分、チャーシューを50gものせることができ、「一目でお客様に伝わる商品価値」をアピールできます。
＊豚腕肉のチャーシューを短時間で柔らかに、おいしく仕上げるには？
このレシピの要は腕肉を使ったチャーシュー。
福井講師は、国産、外国産の肉選びのポイントを解説しました。それぞれの形状、包装、重さや掃除の程度、1キロあたりの価格の相場、味などの特徴を紹介。産地はもちろん、サイズによってもかなり異なるそう。
試行錯誤を重ねた経験をふまえたうえで、個人経営のラーメン店で仕入れ・仕込みをしやすい肉の産地・ブランド、サイズを紹介しました。
なお、この腕肉チャーシューはできたてを保温し、切りたてで提供。おいしいチャーシューがたっぷり50gものって、この価格！ という納得感、満足度が魅力のレシピです。
＊追い飯の提案 「特製辛味噌（カレー）追い飯セット」
満足度を上げるために追い飯プラス薬味、味変用の特製辛味噌を添えることを提案。丼に残ったスープに100gのごはん、味変アイテムを加えてよくまぜ、薬味のネギをのせたものを、試食していただきました。
味変アイテムとして、辛味噌カレーペーストのレシピをシェアしました。カレー粉を唐辛子に変えたバージョンも紹介。
卵黄を別料金で追加しても良い、などオプションメニューの展開アイデアも紹介しました。
まぜそば単品なら1000円よりも売価低めのスタートが可能。セットにして1000円内におさめるか、追い飯セットに何をどこまで加えるか？…などは、それぞれのお店の客層、価格帯等にあわせて調整してください。
セットの価格、内容、提供スタイル次第では他店との差別化にもつながります。
＊麺はRIK平#10 150g 定番のつけ麺生地の切り方を変えたもの。
提案商品２ 焼きアゴ生姜のトロミそば（柚子風味）
福島鰹（株）の新商品 焼きアゴ を使用した和風ラーメン。柚子と生姜で風味づけした冬らしい季節感が魅力の一杯です。
肉類を炊いたスープを使用していないため、省力、省エネ、時短効果が期待できます。
焼きアゴだしに焼きアゴオイル、鶏油と焼きアゴ醤油返し、顆粒状片栗粉・とろみちゃんを加えて仕上げるシンプルな構成です。
📢とろみちゃんのサンプルご希望の方は営業担当までお問い合わせください。
スープをとらない分、浮いた原価をトッピングに回せる＝お客様に伝わりやすい、訴求力あるメニューになります。
＊湯煎して仕込む焼きアゴオイルと焼きアゴ醤油返しの仕込み手順を解説。
オイルの湯煎時間は長いが、手順自体はごくシンプル。通常メニューのオペレーションの妨げにもならないのもメリット。
＊麺はもち麦全粒粉麺 MOZ ＃8 170g（写真下）
3分半強ゆでて使用。平打ちの太麺だが短時間で茹であがる。もっちりした独特な食感が特徴。
希少小麦のもち麦と全粒粉を配合した、もちもち食感が特徴の麺。厚めの平打ち極太麺ながら、茹で時間は温で3分半ほど。冷やしなら6分半ほど。
＊おろし生姜トッピングについて。
生からすりおろした場合の歩留まり、原価等のデータを、チルドタイプの業務用おろししょうがと比較。
生を使用する場合は、汁が出てしまう歩留まりの悪さとすりおろし後の変色がネック。変色を防ぐ方法を紹介した。
薬味に使う柚子や生姜でも「地産地消」とか「手作り」とか「おろしたて」などのキーワードで差別化、高付加価値化を図れる。
提案商品３ 海老辛ネギ味噌つけ麺（豆乳仕立て）
福島鰹（株）の6号だしパックを使用し、80分で仕上げた和だしに同量の豆乳を加えたスープを使用。
タレは大成食品（株）ブランドのTA特製味噌と海老辛の具。
雪平で和だし、豆乳、味噌と海老辛をあわせて加熱。
つけ汁丼に添加油と甘酢を入れておき、加熱したスープを注いで仕上げる手鍋仕立て。
手順がシンプルかつ短時間で仕込めるつけ麺。肉系のスープを使わないので材料費はもちろん、ガス代、スープ要員の人件費を大幅に削減できる。ガラごみも出ない。
チャーシューは過去の”麺”夢塾で紹介した燻製風仕上げ。
トッピングの味玉は味噌仕立て。つけこむ味噌だれのレシピは口頭で紹介。
ネギは長ネギ、九条ネギ、レッドオニオンの3色で華やかに。
メンマも水煮メンマを返しに漬けるだけのシンプルな手法により、省力、省エネに。
＊麺はもち麦全粒粉麺 MOZ ＃8 170g
6分半ほどゆでて冷水でしめて提供。
試食会風景
9月17日 愛知県日進市の鶴亀堂統括マネージャー 大川原様（中段の写真左端の紺色の上着の方）は今回が初参加。
仕込み見学から塾終了後の質疑応答、歓談タイムまでみっちりご参加くださいました。
山路さんのお話で出た調理師資格もお持ちです。仕込み見学や講演中の真剣な表情が印象的。
「こちらに参加して、自分の視野がぐんと広がりました。（博多ラーメンのお店なので）スープを炊かない手法があることに驚きましたし、物価高騰の中でお店をどう運営していくかというヒントもたくさんいただき、大変勉強になりました。ありがとうごいざいました！」
今回の塾の内容がお店のますますのご繁盛のお役に立ちますように☺️
＊今回も福島鰹（株）東京営業所の徳田様、村瀬様がサポートに駆けつけてくださいました。ご協力ありがとうございました。
試食会のメニュー提供は、麺彩房中野本店の高部店長、百年麺工房中野大成 直売部門・宮井、営業・林、古米が担当しました。上の写真右下は17日のテストキッチンの様子。
写真上段右 左端、黒いシャツの方は高田馬場 ひまわりのアイン社長。福井講師とメンマの相談中です。お店の公式Instagramによると、9月28日−10月14日まで店内改装工事のため休業予定とか。
上左 顆粒の片栗粉 とろみちゃん
写真中段左は、今回、受講された皆様の注目を集めたまぜそば。右は腕肉のチャーシュー。
写真下段右はまぜそばの追い飯を準備中の福井講師。まぜそばをまぜる箸使い、速度、回数や味変味噌をすくう匙加減なども皆様の注目を集めていました。
次回は来春開催予定！
次回 第37回らーめん店商品開発研究会 ”麺”夢塾 は2027年春に開催予定。
春夏商戦に向け、お店の業績アップに役立つ特別講演、新商品試食会を実施します。
詳細が決まり次第、お取引先にご案内状をお届けします。定員は各日15店（名）につき、ご案内状が届き次第、なるべくお早めにお申し込み願います。
＜おわり＞