2026年2月25、26日、「百年麺工房中野大成」—大成食品株式会社　本社2階会議室にて、「第35回　らーめん店商品開発研究会　“麺”夢塾」が開催されました。お足元の悪いなか、首都圏を中心に青森、愛知、鳥取からも研究熱心な店主様、店長様がご参加くださいました。

＊"麺"夢塾は弊社のお取引先様限定の無料セミナー。毎回、お店のご繁盛に役立つ特別講演と新商品試食会を実施しています。

今回も正午からは、仕込み見学（要事前予約）を実施。連日、新店オープン準備中の方を含む４名の店主様、店長様が受講。福井則雄＠大成食品（株）商品開発マネージャーによる新商品の仕込み過程を解説つきで見学なさいました。

"麺"夢塾を受講された方には特別講演のレジュメと、試食会で提案した4種の新商品（上の写真）のレシピを配布しました。

「百年麺工房 中野大成」の鳥居憲夫会長が開会のご挨拶にたちました。＊動画は2月25日に撮影。

日頃は弊社製品をご愛顧賜り誠にありがとうございます。

現在、政府や各役所は適正価格の推進を強く打ち出しています。

これは、適切に価格を転換し得られた利益を従業員の給与引き上げに充てるという経済の好循環を作ることが狙いです。

物価、人件費の高騰を受け、おそらく今後5年程度でラーメン1杯の価格も1500円以上になりそうです。

お客様に支持され続けるためには、いいものを提供し、それなりの対価をいただくことが肝心。

お客様が「この店だからこそ」と納得して対価を支払ってくれる、個性、独自価値のある商品開発こそがご繁盛の鍵となります。本日の”麺”夢塾がその一助となれば幸いです。

今回の特別講演講師はアールビー・ライズ株式会社　事業企画部主任　HR戦略コンサルタント 笛木優弥氏。

人手不足のお悩みの解決策として、外国人材「特定技能」の活用についてレクチャーしてくださいました。

＊講演要旨

介護、外食など16業種の人手不足解消を目的に、2019年4月に開始した特定技能制度。その人数は2025年11月には37万5000人あまり。制度開始33年の技能実習生が約47万人だから、目覚ましい急増ぶりです。

笛木講師は、最新の統計や資料をもとに特定技能制度を解説。

日本語能力試験　N4（＝基本的な日本語を理解できる、日常会話が可能）をクリアした特定技能人材のできること、できないことを、技能実習生・留学生との違いを提示しました。

終盤はアールビー・ライズ株式会社の支援体制について。

現在、ミャンマーの直営日本語学校３校を運営し、生徒数は300名ほどとか。現地では日本人講師、スタッフが語学と食品衛生、調理に関する実践的な教育を実施。即戦力として調理や接客、店舗管理業務まで幅広く従事できる人材を紹介。
将来的には永住の選択肢もあり、企業・店舗の中核的人材になることも期待できます。

国内外の豊富なネットワークと徹底的なスクリーニングにより、アールビー・ライズ社の採用実績は今年1月で522名。紹介した人材の1年後の定着率は92.3%！

採用後の人材のビザ申請や役所の手続きから、人材確保支援助成金の申請手続きまで細やかにサポートするとのこと。

人手不足を解決し、企業・お店をますますのご繁盛へと導く選択肢として特定技能人材の採用をご検討ください。

＜講演風景＞

写真左上　講演中のHR戦略コンサルタント 笛木優弥氏。右上　2月25日の講演風景。

左下　26日の講演風景。右下　講演資料。その下に見えているのは第２部・新商品試食会用の資料。

＊写真右上　2月25日講演風景　の右から2人目　黒い帽子の方：高田馬場　つけ麺屋ひまわり　河野様は講演後の笛木講師と歓談。外国人スタッフの採用時のエピソードや出身国による価値観や得意分野の違いなどが話題に上っていました。

左端　紺色の上着の方：らぁ麺や RYOMA 神楽坂＠東京都新宿区神楽坂　の山田様は、同じ神楽坂の日本料理　珀也　オーナー・片岡様をお誘いあわせてご参加くださいました。開講前や休憩時間には、外国人材の話題から最近のインバウンドの動向、旬の食材などの会話が弾んでいたご様子😃

最前列左端　グレーのベストの方は嶋崎様。瑞乃麺＠千葉県市川市塩焼3−1−4 　3月17日オープン予定。

２列目左端　ベージュの上着の方は源様＠葛飾区東新小岩の居酒屋えがちゃん

お二人とも”麺”夢塾は初参加。お昼の仕込み見学から、講演、試食会まで長時間にわたり熱心に受講してくださいました。

＊写真左下　2月26日の講演風景　手前から2人目　オレンジ色の上着の方は橋本様。双麺＠錦糸町、門前仲町、浅草橋　フーフー飯店＠錦糸町、亀有　を運営するDOT EIGHT COMPANY（株）の社長です。

今回は総料理長の西塚様、エリアマネージャーの後藤様、錦糸町店マネージャーの田儀様と一緒にご参加くださいました。田儀様によると今回の講演は社内で注力中のテーマだそう。外国人材が日本のお店で働くまでの期間や、サポート費用の請求タイミングなど具体的な質問が続出！　情報性の高い質疑応答タイムとなりました。

第2部は福井則雄商品開発マネージャー／鳥居式らーめん塾味創り担当講師による新商品試食会。

時短、省エネ、省力、省コストによる高付加価値を追究した新商品4品を提案しました。講演テーマをふまえてシンプルかつ明解なオペレーションで提供可能なレシピとなっています。

近年の記録的な暑さを考慮し、今回は春用のつけ麺と冷やし麺3品の新メニューをご試食いただきました。

＊新商品試食会では毎回、最新のトレンドと季節感をふまえ、訴求力に富む限定メニューをご提案しています。

今回配布したレシピはあくまでたたき台。それぞれのお店の個性、客層にあわせてアレンジしてください。

動画は、福井則雄商品開発マネージャーのプレゼンテーションの冒頭部分。

春らしい桜エビの風味が魅力の塩つけそば。

定番のつけ麺の生地を薄くし平打ちで仕上げた特製麺「RIK ＃12 　160g　極薄」を使用。

＊ポイント１　桜エビオイル

高価な桜エビを少量で効率よく香りを抽出する手法とは？

↑の動画でもふれていますが、前回の”麺”夢塾で紹介した手軽な方法です。今回は仕込みに使えて見栄えのよいパッケージの提案もありました。

＊ポイント２　鶏清湯スープ

＜ご紹介商品：冷凍鶏ミンチ　冷凍SCMーM 　１ｋｇパック＞

＊１パック600円ほどとたいへんリーズナブル。お問合せは担当営業まで。

今回のレシピでは１kgのミンチを使用。沸騰後、約40分煮て、３ℓのスープが仕上がる。

このスープを提案商品1、2両方で使用。煮出したあとのミンチはサイドメニューに使用。

鶏清湯スープでトッピング（鶏モモ肉）を煮て、塩返し、桜エビオイル他で調味。桜エビの香りと鶏の旨みがたっぷりのつけ汁に。

焼きアゴオイルの香りが食欲を誘う、辛くない味噌味の冷やし中華。

麺は低加水のぱつっとした食感が特徴の細ストレート麺「NCG　＃20　140g」（写真上）

＊ポイント１　焼きアゴオイル

特製の焼きアゴオイルが味の決め手。

提案商品１同様の手法で、サラダ油に福島鰹（株）のベトナム産焼きあごの粉末を加えたもの。

福島鰹（株）製の焼きアゴにはボイルする工程がないため、味が濃くパンチがあるのが特徴。

参考画像：昨年秋の「ラーメン産業展 in Japan」 福島鰹（株）ブース風景より。写真右上に新商品として展示されていたベトナム産焼きあご。

＊ポイント２　鶏スープは１と共通。残った鶏ミンチはサイドメニューに使用。

スープをこした鶏ミンチを生姜と醤油だれで甘辛く味付けした生姜とりそぼろ。ご飯にのせたサイドメニューを提案。

＊ポイント３　味噌スープは大成食品ブランドの特製TA味噌、甘酢などで調味。冷やした味噌スープに焼きアゴオイルを加える。

写真は昨年春の”麺”夢塾で撮影したTA味噌。お問合せは担当営業までお願いします。

＜ご紹介商品：乾燥メンマ　１kgパック＞＊”麺”夢塾で使用したため開封ずみ。

乾燥メンマの価格高騰をうけ、１kg単位の小分けパックのメンマを紹介しました。

従来おすすめしていた乾燥メンマは1袋30kg入り。数年前は4万8千円だったものが現在は13万円超に。開封後の置き場所や長期保存に伴う品質劣化のお悩みも、この１kg入りなら解決です😃。

このメンマは従来商品より長め。5倍に戻して使用し弱火で3時間煮込むことでコリコリとした食感に。おつまみにもぴったり。

調味したメンマ↓

＊ポイント４　低温調理チャーシューの技術

味噌ラーメンや後述の冷やし麺に乗せられたチャーシューは低温調理によるもの。

ロース肉を醤油ダレに漬け込み、低温調理器で63度で加熱。仕上げに魚焼き網で焼いて燻製の香りをつけています。

低温調理器は便利だが、機械の温度表示を過信しないこと。別の温度計を併用して厳密な温度管理が必要とのこと。

10年前の第15回”麺”夢塾で提案したメニューの復刻版。当時のレシピをアレンジし、さらなる高付加価値を追究したレシピです。

第15回で提案したメニューは大好評。鳥居式らーめん塾1期生　茶屋亭さんはじめ、多数のお取引先で夏の限定麺の定番にしてくださっているそうです😃。

麺は提案商品2と同じ「NCG ＃20 140g」を使用。

＊ポイント１　女性に人気のトマト味の冷やしそば。シンプルな手順で完成！

トマトスープは、SSKの完熟トマトドレッシングを使用。シンプルな材料、手順により短時間で仕込める。追加するスパイスや香味野菜・ハーブ類で差別化可能。

＊ポイント２　具材のサラダチキンも低温調理

ブライン液に漬けた鶏胸肉にレモンピールを加えて低温調理。歩留まりよく、しっとり爽やかな風味のサラダチキンに。

＜ご紹介商品：SSK 完熟トマトドレッシング＞

メーカーから直接取り寄せる場合は箱単位に。大成食品（株）にご依頼いただければ、小ロットでの購入可能。麺といっしょにお届けできます。詳しくは担当営業にお問合せください。

＊ポイント１　昨秋の「ラーメン産業展 in Japan」 でも紹介したもち麦麺「MOZ　＃8　170g」を使用（写真下）。中力粉にもち麦と全粒粉をブレンドしたぷりっもちっとした新食感が特徴。

＃８の極太平打ち麺を6分15秒ゆで、冷水でしめてもりつける。

＊ポイント２　シンプルな手順、短時間で完成するからしマヨネーズ入りの冷やしスープ。

10袋の冷やし中華スープにからしマヨネーズを加えて混ぜ、冷蔵保存する。1人前に80cc使用した場合、約15人前を提供できる計算。

＊ポイント３　辛味があうメニュー。追加トッピングの提案で客単価アップを。

今回は大成食品ブランドの海老辛をのせてご試食いただきました。ラー油など、辛い味の追加トッピングがよく合い、彩りも良くなります。

前回の”麺”夢塾で大好評だった豚そば（CK醤油ラーメン）↓

で使用した醤油かえしの発売が始まっています。

サンプルあります。担当営業あてにお問合せください。

＜2月25日　試食会風景＞

講演後、笛木講師も試食会にご参加くださいました😃

写真右上　中央の黒いスーツの方は青森県八戸市　くるまやラーメン八戸店、くるまやラーメン根城店を運営する（有）三栄商事社長の木村様。

右端の帽子の方　奈良様＠青森市　麺屋しゅはり＠鳥居式らーめん塾５期生　と名刺交換。

豪雨のなか、青森から遠路はるばる駆けつけてくださったお二人。この冬の記録的な豪雪により、除雪費用がかさんで大変ご苦労なさったとのこと。今回の”麺”夢塾が春夏商戦の成功のお役に立ちますよう、切に祈ります。

左下の写真　左端　グレーの上着の方は、水道橋　濃厚海老つけ麺ともやま　の店長ビエン様。今回も中休みを利用してのご参加。今回は試食メニューが4品あり、時間がおしてしまったため、閉会挨拶がすむと急いでお帰りに。お忙しいなかご参加くださり、ありがとうございました。

鳥取県米子市からお越しの鳥居式らーめん塾9期生　麺処三鈷峰の岡本様（写真左上と左下　黒い帽子、黒い上着の方）。空港にも近い観光地立地のため、インバウンドも多いお店です。最近の日中関係を受け、中国人の団体客は激減。かわりに韓国からの観光客が増えたとか。

＜2月26日　試食会風景＞

写真中央　左端黒のパーカー、マスクの方は風風ラーメン武蔵小金井店、味噌屋蔵之介ひばりが丘店を運営する（株）ライトワールドの武田様。今春、新店をオープン予定とのこと。試食会の際はチャーシューの低温調理についてなど福井商品開発マネージャーに熱心に質問なさっていました。

右端の紺のジャンパーの方は中垣様＠名古屋市北区柳原の麺．れおんを運営するTHAnk株式会社の社長。中央の方は麺．れおん店長の岩井様。こちらも”麺”夢塾には初めてのご参加。仕込み見学から試食会中締め後の質疑応答タイムまで終始熱心に受講してくださっていました。

今回も講演、試食会で積極的に質問なさっていた春日亭　錦糸町店店長の道野様、神田店店長小高様（左下の写真中央が道野様、右側が小高様）。今回ご試食いただいた新商品は、アルバイトや外国人スタッフでも対応しやすいシンプルなオペレーション。お店のコンセプト、ターゲット等にあわせてレシピをアレンジし、話題性や訴求力に富む新商品を開発していただければ幸いです。

写真右下はテストキッチン内。2日間にわたり、福島鰹（株）東京営業所　岡本様が試食会をサポートしてくださいました。26日は直営店　麺彩房中野本店の高部店長が試食メニューを提供。

中央の黒いベスト姿は林＠（株）八幡製麺所 営業。白いシャツ姿は”麺”夢塾の司会も担当した古米＠大成食品（株）営業。

次回 第36回　らーめん店商品開発研究会　”麺”夢塾　は2026年9月15日（火）、16日（水）開催予定。

秋冬商戦に向け、お店の業績アップに役立つ特別講演、新商品試食会を実施します。

詳細が決まり次第、お取引先にご案内状をお届けします。定員は各日15店（名）様につき、お早めにお申し込み願います。

＜今回提案した新商品のレシピは、お取引先様に配布します＞

ご希望の方は担当営業にお問い合わせ願います。

レシピの内容についてのご質問は福井商品開発マネージャーあてにお願いします。

＜おわり＞