商品開発研究会 | 2015.04.04
「第19回 らーめん店商品開発研究会 “麺”夢塾」レポート
第１９回となる今回は、２０１５年３月２３日、２５日 １５時３０分〜 東京中野区の大成食品（株）本社２Ｆ会議室で開催されました。
※会場風景をスライドショーでご紹介♪
第19回らーめん店商品開発研究会 “麺”夢塾（3月23,25日）
“麺”夢塾は、日々の営業でご多忙な既存のラーメン店オーナー様、店長様を対象に、大成食品（株）が１０年来継続している「研修と交流の場」。
毎年春と秋、同内容で２回ずつ実施されているラーメン新商品開発研究会です。
目的は、売れる商品づくりのヒントを提供し、お取引先の売上向上、ご繁盛に貢献すること。
ラーメン業界のトレンドや商品開発に役立つ専門講義、新商品試食会の二部構成で行われています。
受講料は無料。大成食品（株）のお取引先に、毎回書面にてご案内を差し上げています。
開始１時間前から厨房は大にぎわい♪
今回も都内、首都圏はもちろん、青森、鳥取、兵庫、三重、愛知、岐阜、富山、静岡…
全国各地から多数の店主様がご参加くださいました。
スタート１時間前にもかかわらず、鳥居式らーめん塾の卒業生が続々来場。
２３日の回には、９期生今さん＠麺処 駒繋（青森市）の息子さん（２０）が初参加。お店で働きはじめてかれこれ２年になるとか。
今Jr.「皆様、いつも父が大変お世話になっておりますm(__)m」
福井＠鳥居塾味創り担当講師「これはこれは遠いところをようこそ！（＾＾）」
長谷川＠福島鰹（株）東京営業所長「折り目正しいところ、お父さんそっくりですね！！（＾＾）」
山内「脱サラ開業をめざして毎週青森から通塾されてた今さん。いつも朝早くから几帳面な字で丁寧にノート整理なさってたわね…(^^)」
９期生田辺＠大成食品「自分が鈴家＠千葉県市川市の立ち上げで忙しかった頃、今さんが留守電にすごく優しい伝言を残してくれて…今さんだって麺彩房の研修で疲れてたはずなのに…（p＿；）」
思い出話に花が咲く厨房。
「３０年続く繁盛店創りをお手伝いしたい」が口癖の福井講師は、特に感慨深げでした(^^)
鳥居代表の開会挨拶
定刻となり、大成食品（株）鳥居憲夫代表から開会のご挨拶。
鳥居「お忙しいなか、ご参加いただき、また日頃のご愛顧に心より御礼申し上げます。
飲食業界は昨年の吉野家値上げ以降、少しずつではあるものの、値上げムードが高まっています。
円安による材料費、光熱費等諸経費の値上がりの影響は厳しいですが…円安で日本を訪れる外国人観光客が急増していることは、我々の業界にとって大変な追い風です！
海外でのラーメン人気を受けて、日本のラーメン店を多くの観光客が訪れています。すでにかなり舌が肥えている人も多く、わざわざインターネットやガイドブックなどで、その地域のこだわりのラーメン専門店を探してくる方も！
こうした傾向もふまえ、今後はより高付加価値な商品を提供することが売り上げ向上の鍵になります。
今回の“麺”夢塾の内容が、皆様の高付加価値商品の開発に少しでもお役にたてれば幸いです」
第１部は豚肉の特別講義
つづいて第１部は特別講義。
鶏、豚、牛といった家畜の肉とその加工品に関するエキスパート・吉田敦講師が 登壇。
ラーメンスープに、チャーシューに、香味油（背脂）として…
大半のラーメン店にとっては必要不可欠な食材・豚について講義してくださいました。
豚の種類、産地、部位ごとの特徴から、最新のチャーシュー、スープ調理のポイントまで…商品開発に役立つ情報が続出！
受講者の皆さんの表情は、真剣そのもの。
講義中、たびたび質問の手があがりました。
注：お得意様向けの特別講演につき、概要のみ、ご紹介しました。
第２部は春夏向け新商品のご提案
第２部は福井＠大成食品(株）商品開発マネージャーによる新商品のご提案・試食会。
今回は、春夏向けの新商品３品をご紹介することに。
提案する新作は、ラーメン業界のトレンドや旬の食材に着目。
消費者のニーズにマッチし、通常のオペレーションの妨げにならない手順で作れることを重視して設計されています。
配布したレシピを見ながらのプレゼンテーション。
まずは、どのお店でも採用しやすい「夏向けのスープ」の作り方を解説。
まずは、スープ単体で試飲をすすめる福井講師。
つじのや＠愛知県春日井市（写真左／４月は店舗改装のため休業）「…うまい！（＾Q＾）」
鳥そば 豊屋店長＠愛知県岡崎市（写真右：４月上旬開店予定）「なるほど…（9＿9）”」
皆さんの反応を確かめながら、福井講師、使用した食材の特徴とその役割、金色に澄んだスープに仕上げる手法などを詳しく解説していきます。
今回ご提案する２品は、この金色のスープを使用しているとか。
高付加価値がテーマの新作３品を試食！
厨房から、続々と試食のらーめんが運ばれます。
まずは、温かいバージョン「塩そば」から！
こちらはスープの味を整える特製だれと、具材の調理法がポイント。
彩りになる野菜は、今回は菜の花を使用。色鮮やかに、しかもスープにマッチした味付け、食感にするための手順を紹介しました。
またチャーシューの製法についてはたっぷりと時間を割いて解説。
第一部の内容をふまえ、具材の加熱方法、調味の仕方など、レシピの行間を埋めるように、きめ細かく説明していきます。
さらに、今回の“麺”夢塾のテーマ「高付加価値」にぴったりの手法も伝授。
場内から「へえ、意外とカンタンにできそう？」「帰ったら早速試してみよう」と声があがりました。
２品目は「冷やしそば」。
野菜たっぷり、カラフルでヘルシー♪
いかにも女性にうけそうなメニューです(^^)
福井「この夏も間違いなく暑くなります！
夏場の集客のために、冷たいらーめんを１種類は用意されたほうがいいですね。
このスープは調味して冷蔵保存できるので、オペレーションの負担も軽いです。
具材の工夫次第で、お店の個性を演出できますよ（＾＾）b
今回のレシピは、あくまでたたき台です。この材料、この手順で作るとこんな味になる、という参考としてご覧ください。
麺は、手もみ麺を使っていますが、お店でお使いの麺でもいいし、あえて変えてもいいでしょう。皆様のお店の個性やターゲットにあわせてアレンジしてくださいね（＾＾）p」
３品目はまぜそば。
味付けの要となるタレ＆スープと、チャーシューの仕込み方がポイント。
チャーシューについては、第一部の内容をふまえて、新製法の手順と、高付加価値をつけるテクニックを複数紹介。
食べ比べて、製法の違いが生む付加価値をたっぷり体感していただきました。
あわせて味付けに使った調味料もご紹介。福井講師が金沢からわざわざ取り寄せているものだとか。
福井「弊社にご注文いただければ、１本から麺と一緒にお届けしますよ（＾＾）」
とか。
プレゼンや試食の合間をぬって、会場のあちこちから質問が。
福井マネージャーは質問に即答するだけでなく、他のアレンジ術、最新のTipsなどをどんどん紹介。
店主の皆さん、せっせとメモをとっていました。
相談、情報交換、仲間創り…笑顔の花咲く“麺”夢塾(^^)
試食会と質疑応答のあとは相談、情報交換タイム♪
鳥居代表をはじめとする製麺技能士陣。
お肉のエキスパート 吉田講師。
和だし素材のことならお任せ！のチーム福島鰹（株）。
店主さんが現場でひとり抱え込んでいた悩みや疑問も、各分野のプロたちに尋ねれば、すみやかに解決していきます。
「なるほど！（＾＾）"」
「その手順ならうまくいきそうですね！（＾o＾）」
「…今日は本当に来て良かったです（p＿；）」
そんな皆様の笑顔が、“麺”夢塾スタッフには一番の喜びです（＾o＾）（＾_＾）(^^)
店主さん同士の交流も、たいそう弾んでいた模様。
１３期生辻さん＠福の神食堂（秋葉原）は、前々日にTBSの情報番組で紹介されたばかりの１５期生今泉さん＠らぁめんややしげる（経堂）と。
鳥居塾長は青森から参加した５期生「麺屋しゅはり」奈良さん、９期生「麺処駒繋」今さんの息子さんと歓談中♪
19期生藤田さん＠（開業に備え、上海麺館で研修中 写真左）の相談にのる１期生中村さん@「中華そば 中村屋」（岐阜／愛知 写真中央）。
13期生「中華そば はし本」橋本さん（富山市）「社長〜♪ ご無沙汰してます（＾＾）」
元大工の橋本さん。塾を卒業後は、中村さんのもとで修業。岐阜県高山市の「中華そばＭ」の大将としてオープン。すみやかに軌道にのせた後、富山市でご自身のお店を開業されました。
ちなみに、中村屋では１８期生原田さんも修業中とか。
１期生 中村さん、実に頼もしい先輩です(^^)
９期生岡本さん＠三鈷峰（鳥取県米子市）は25日に受講。
９期生田辺、山内「食べログ鳥取ベストラーメン連覇おめでとうございます（＾o＾）(^o^)"」
岡本「去年はそれほどでもなかったのに、今回はなぜか反響がすごくて…（＾＾；ゞ
おかげで、お土産つけ麺も快調です。
これ、うちの海老つけ麺。移動中に冷凍スープがとけちゃったけど、試食してみてください（＾＾）p」
つけ麺は税込７７０円、海老つけ麺は８５０円で販売中とか。
麺はもちろん大成食品の製麺技能士謹製 三鈷峰用特製つけ麺１玉半。
刻みネギ別添。香味油、たれまで入ったストレートスープの中には刻んだチャーシュー、メンマ入り。
写真右は調理例。鮮烈な海老の香りと濃厚なうまみでインパクト大！
スープの残りにご飯を入れて完食しちゃいましたよ〜(^Q^)
新商品でお客様をもっと喜ばせたい！
もっと美味しいラーメンを提供したい！
研究熱心なラーメン店主さん同士、話がつきません。
“麺”夢塾のもうひとつの大切な目的
…地域や年齢、キャリアをこえた店主様同士の「ご縁」創り… もどうやら達成できたようです(^^)
＜おわり＞
次回の“麺”夢塾は９月下旬に開催予定です。
詳細が決まり次第、申込書を各お取り引き先あてに郵送します。
★今回のレシピは弊社お得意様に配布しております。
ご希望の方は本社営業担当または福井商品開発マネージャーあてにご連絡願います。