イベント、展示会 | 2018.08.30
外食ビジネスウィーク2018第13回ラーメン産業展レポート
パートナー企業２社との合同出展ブースは２D２４。「らーめん店大繁盛研究会」と銘打ち、ラーメン専門店はもちろん、麺メニューを提供するあらゆる業態の経営者様、店長・スタッフ様 および独立開業をめざす方々に役立つ新商品、サービスをご紹介しました。
動画で初日のブース風景をご覧ください。
□５３１社が出展！ 国内最大級の外食業界専門展示会
外食ビジネスウィーク2018は531社が出展、５万人の来場が見込まれる外食業界専門の巨大展示会です。ラーメン産業展をはじめ、そばうどんや居酒屋、カフェなど業態、テーマ別に７つの専門展が合同開催されます。
食材、設備はもちろん、インバウンド対策、人手不足、健康志向に少子高齢化…等々 外食ビジネスが直面するさまざまな課題を解決する商品、サービスが紹介されます。
今年のトピックスは、従来有料だった専門セミナーが無料となったこと。出展企業によるセミナー枠に加え、「ライブキッチンステージ」企画がスタート。メニュー開発や調理オペレーションに役立つ実演セミナーが連日開催されていました。
また最近の食のトレンドを牽引する「肉料理」に特化した「肉メニュー開発パビリオン」と、「食のリスク対策パビリオン」が新設。来場者の関心を集めていました。
食の安心安全への消費者の関心は年々高まり、厳しくなっています。２０２０年を前に、食品メーカーはもちろん、飲食店にもHACCP義務化の動きが！ 早め早めに情報収集をし、備えておきたいところです。
＜参考＞HACCPとは？
厚生労働省 HACCPページ ではこのように定義されています。以下引用しますね。
「HACCP とは、 食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようする衛生管理の手法です」
外食ビジネスウィーク特集記事より「食のリスク対策パビリオン」
では、殺虫剤、消毒、洗剤等の商品から飲食店用の損害保険等の商品、サービスが紹介されていました。
今回の展示会が閉幕した後も外食ビジネスウィーク公式サイト 出展社一覧から出展各社のHPを閲覧できます。来場できなかった方はネットで「どんなリスクがあり、どんな備えをすべきか」、情報収集されることをおすすめします。
□オープニングセレモニーに大成食品（株）鳥居憲夫代表が参列！
開幕初日 ８月２８日９時４０分より、オープニングセレモニーが行われました。
東京都中華麺製造業協同組合 理事長、全国製麺協同組合連合会専務理事 等 製麺業界団体の役職を兼任する鳥居憲夫＠大成食品株式会社 代表（写真左端から４人目）も式典に参列しました。
大成食品株式会社とパートナー企業 福島鰹株式会社、株式会社富士商会との合同出展ブースは今年も２D２４。「ラーメン産業展」の看板下の好立地にありました！
□大成食品（株）コーナーでは新作麺と開業、運営支援事業をご紹介！
ブースのセンターは、大成食品株式会社の新作麺展示コーナー（写真）。
荻原、深澤のベテラン製麺技能士コンビが、麺や切刃に関するご質問、開業、運営支援事業のご相談に対応していました。
新作麺のなかで、今回特におすすめしているのは北海道産小麦粉を使った中太平打ち麺（写真左下）。１８番の切り刃を使ったストレート麺で、つるっとした食館と優しい風味が特徴です。荻原製麺技能士によれば、最近流行の淡麗系スープに合わせて開発したもの。
「チュルチュルした食感が特徴ですが、ゆで方次第でパツッとした食感にもなります」
とか。料理人ゴコロをくすぐる特徴ですね♪
奥の商談コーナーは店舗を模したカウンター席。
ブースにいらしたお客様には、福井＠大成食品商品開発マネージャー・鳥居式らーめん塾味創り担当講師 （写真 中央奥）が手がけた新作ラーメンをご試食いただきました。
今年の展示会のキーワードである省エネ、省力をめざして開発された新作レシピ。
１種類はトレンドの鶏清湯（写真右上）。もう一種類は豚清湯（右下）。どちらも同じ醤油ダレ、新作の平打ち麺をあわせています。が、スープのベースが違うだけで印象がくっきり異なっていました。
ご要望に応じてレシピをご紹介していましたが、実は使用材料だけみると、驚くほどシンプル。しかも、短時間仕込みです。それでいて大成食品のモットーである「本物のおいしさ」もキッチリ備えているのは言うまでもありません。年々高まるヘルシー志向、インバウンド対策にもなるシンプルかつ明快にして高付加価値なレシピです。
福井講師によればラーメン評論家の大崎裕史さんや、お得意様の繁盛店主の皆様にも大好評だったとか。
また、昨年より好評をいただいている特注切り刃による極太平打ち麺はシンプルなまぜそば（写真左下）で提供。麺のおいしさはいうまでもなく、SNS映えするルックスとモチモチプリプリの食感で他店との差別化が期待できます。
福井講師は、お客様からお店の業態、立地、客層や売れ筋商品等を伺い、お店ごとの課題や売上アップにお役に立ちそうな一杯をおすすめしていました。
仕込みの手順、食材の特徴なども細かく伺いながら、もっとおいしく、もっと効率よく、仕込むためのTipsを解説していきます。かなり時間をさいてのカウンセリングですが、ラーメン産業展ですもの、当然無料です(^^)
豚にせよ、鶏にせよ、和だしにせよ…種類や部位、下処理方法、火加減などがかわれば味、風味、タッチが激変します。かかる手間暇、コストも商品開発のプロのアドバイスで、もっと短く、安くできる余地が実はまだまだ残っています。おのずと人件費も削減でき、店主様、スタッフの皆さんにも余裕ができる、という好循環(^^)
後継者問題に悩むシニアーシルバー世代の店主様のお役にも立ちそうですよ。
福井講師が開発する新商品。秋冬向けの最新作は１０月開催予定のラーメン店商品開発研究会”麺”夢塾でご試食いただけます。日程等確定次第、大成食品の麺をご採用のお取引先様あてにご案内状を送付します。今しばらくお待ちくださいませ。
ブースでは大成食品株式会社の資料や繁盛店主養成講座 鳥居式らーめん塾の資料を配布していました。次々回２７期は来年３月開講予定とのことです。
来年後半に独立、開業予定の方。ぜひご検討ください。
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ラーメン繁盛店主をめざすなら！ 鳥居式らーめん塾
鳥居式らーめん塾は、ラーメン繁盛店主養成学校として２００４年秋創立。前回２５期まででのべ１３４名が卒業。全国各地、また海外で活躍する繁盛店主を多数輩出しています。ラーメン専門店の枠をこえ、多彩なフードビジネスで活躍中の人材も！ 卒業生のご活躍を末長く応援しつづけるめんどうみの良さが身上です。
次回２６期は９月１５日−１０月２１日の毎週土日全１２回で開催。全日程受講が第一条件、締め切り間近です。受講ご希望の方、お急ぎください。
来春３−４月開催予定の第２７期生の募集が始まっています。資料はお問い合わせ欄よりご請求ください。
なお、開業目前の方、メニューのリニューアルや限定メニュー開発などピンポイントで改善したい課題がある店主様には、個別指導、オーダーメードサポートとなる開業支援、運営支援事業がおすすめです。
HP経由または平日１０−１７時に大成食品株式会社本社あてにお電話でご相談ください。
□福島鰹株式会社の新作和風ラーメン試食会、大盛況。
ブースの手前は福島鰹（株）さんのコーナー。
京都から、和だしの魅力と効能を世界に発信、躍進しつづける福島鰹（株）の皆さんが笑顔で接客中！
鳥居式らーめん塾 和だし担当の長谷川講師、井上講師、徳田講師（鳥居式らーめん塾２１期生）の東京営業所の皆様はもちろん…山形から坂本講師＠８期生。大阪から稲田さん＠１８期生、京都本社から杉本さん＠２４期生。
だしのエキスパートにしてラーメンの味創りにも精通する方々が勢揃いしていました。
商品展示（写真右下）は、各だし素材の「形状」にご注目ください。丸のまま、厚削り、薄削り、粉砕タイプも大粒から粉状までいろいろですね。
形が変われば抽出法も抽出結果＝味、香り等も変わります。あなたがイメージする味にあわせたブレンドや形状は、チーム福島鰹（株）にご相談ください。
福島鰹（株）ブース名物 和風ラーメン試食会、今年も大好評！
今回は、平子をメインにした煮干しだしにタレ、鶏油、そして大成食品の新作麺をあわせています。動物系は鶏油のみ、という潔さ！ 金色のだしが美しい淡麗系煮干しラーメンは絶品でした。
もりつけるはしから消えていく試食用ラーメン、絶え間なく続く行列…
「大変だー、３日分用意したはずの麺が、もう足りなくなりそう！」
という声が、カウンターの奥から聞こえましたよ(^m^）
だしが主役のラーメンなら、日頃から使い慣れているうどん、そば店様や旅館・和食店、居酒屋等の業態でも採用しやすいですね。だしにどんな材料を使い、ブレンドするかで競合との差別化したり、お店ならではのストーリーをふくらませたりしやすそう。
オイルを植物性にかえれば夏の冷やしメニューにすぐ変えられますし、具材、タレ、香味油の工夫次第で、アレルギーをお持ちの方やカロリーが気になる方、外国人のお客様にも優しいレシピができそうです。
□富士商会コーナーは各種メンマの展示と試食会。
使い切りサイズのデスザーサイにご注目！
メンマのことなら（株）富士商会におまかせ♪(^^)
今年も、塩蔵タイプの大袋入りの商品から、水煮タイプ、味付けタイプ。業務用の各種メンマ商品が展示されていました。国内工場でていねいに仕込まれた安心安全、おいしいメンマ揃いです。
サクサクコリコリ、歯切れよく、極太メンマは、やや強めなブラックペッパーがきいた旨辛味。金絲メンマは、麺のトッピングやおつまみ用に。料理人の方々の腕次第で多彩なメニューができそうですよ。
今回の主役は、デスザーサイ！（写真右下）
発売開始以来、大ヒット中の激辛商品に、８０g入りの卓上サイズが新登場。
使い切りやすいサイズになりました。
これでぐっと採用しやすくなったはずですよ♪＞ラーメン店主様。
担当の皆様のお話によると、すでに採用されているお店では、麺のトッピングとして別売りしていたり、卓上調味料としておいたり。手のひらサイズのプチプラ商品ということもあり、店内でお土産用に販売していたり…
小粒ながらも客単価アップにおおいに貢献する人気商品となっているそうです。
商品名、パッケージ、ポスターも刺激的で、激辛ファンの挑戦意欲を誘うデスザーサイ。SNSでの拡散、創客効果も期待できますね。
なお、こちらの商品は大成食品の直営店 楽麦舎や工場直売 大成麺市場で１瓶から購入可能です。デスザーサイの実力を体感したい方、ご来店お待ちしています(^^)
そうそう、大事なことなので今年も復唱しておきますね。
チーム（株）富士商会「２月１日はメンマの日（＾0＾）(^_^)（＾o＾）" 」
昨年より正式に認定されています。
一般社団法人 日本記念日協会 サイトより記念日協会認定記念日検索結果を転載します。
転載ここから
メンマの日 ２月１日
中華材料の輸入販売、メンマの製造販売などを手がける株式会社富士商会が制定。ラーメンのトッピングの代表格として知られるメンマ。その存在価値の向上と正しい情報の提供を行い、メンマを食べる機会を創出するのが目的。日付は長年にわたりメンマを国内で加工販売し「メンマのパイオニア」として知られる同社の設立日（１９５０年２月１日）から。
転載ここまで。
ちなみに、８月２２日テレビ朝日で放送された「じゅん散歩」新井薬師編。
大成食品のテストキッチンで高田純次さんが召し上がったラーメンには、富士商会さんの「味付けメンマ しょうゆ味」がのっていました(^^) 味変アイテムとしてデスザーサイをおすすめしていたら、さらに会話が弾んだかも？(^m^)
□専門セミナーやライブキッチンステージも聴講無料！
外食ビジネスウィーク2018の醍醐味は出展各社によるセミナー。かつて鳥居憲夫代表や福井講師も登壇していた専門セミナーは、無料聴講可能になりました。
開幕初日 「８月２８日は日本ラーメン協会の日！」ということで…
１２時半からは日本ラーメン協会１０周年記念企画 ”世界一”に導いた清掃職人に聞く！「繁盛店のクレンリネス」 と題した講演がありました。
NHK「プロフェッショナル 仕事の流儀」に出演した新津春子さん＠日本空港テクノ（株）が登壇するとあって、会場は即満席。大勢の立ち見が出ていました。単にそうじすること（クリンネス）、ではなく「清潔な状態を保つこと＝クレンリネス」の重要性と心構え。プロならではの清掃術等を９０分にわたりお話された模様。
同じラーメンでもどんな環境でいただくかで味の印象は変わるもの。クレンリネスもお店と商品のバリューを高め、お店のご繁盛に貢献する重大要素です。
写真はライブキッチンステージ内のディスプレイ。
大成食品株式会社、福島鰹株式会社も日本ラーメン協会の会員です。鳥居憲夫代表は協会設立時から一昨年まで、副理事長、監事の役職を務めていました。
２８日１５時からのライブキッチンステージでは、新食材探求シリーズ第２弾 新客層を開拓！『低糖質麺』の可能性を探る と題したセミナーが開催されました。
鳥居式らーめん塾の講演や卒業制作の審査でお世話になっている日本ラーメン協会理事で（株）ラーメンデータバンク取締役会長の大崎裕史さんがファシリテーター。
健康志向やインバウンド需要により、低糖質（ローカーボ）麺へのニーズが高まるなか、現状はどうなのか？ 最新の麺を試食しながらの講演会でした。
日清製粉（株）さんのM２０７という粉で仕込んだ麺を使った塩ラーメン、味噌ラーメンが紹介されました。着席できた方は２種類試食できましたが、筆者は立ち見のため塩ラーメンのみ試食できました。
低糖質麺、最近はカップ麺にもありますし、首都圏では有名店や新店で低糖質麺を使ったメニューをはじめた、なんてニュースもよく目にします。
大崎さんによると、ラーメン専門店での普及、浸透はまだまだ。１００杯につき１杯程度しかでないほどとか。その理由は主にコスト。今回の麺を担当された方々によると、だいたい「通常の麺の２倍程度」高くつくそうです。
１杯１０００円の壁がなかなかこえられない日本のラーメン業界で、「プラス◯円で低糖質麺に変更可能」とした場合、お客様は差額をいくらまでなら払ってくださるのか？ お店のコンセプトやターゲットとのかねあいもあり、値付けがかなり難しそう!(@@;
高いから売れない。売れないうちに賞味期限切れとなり、ロスになる。小ロットで発注しようとすれば当然割高になる…という悪循環をよび、現時点ではなかなか続かない・採用にふみきれないお店が多いようです。
講演終了後、再び大成食品ブースへ。
荻原製麺技能士に尋ねたところ、今は低糖質麺を扱っていない、とのことでした。特製麺として開発した経験は何度もあったが期間限定麺どまり。やはり発注ロットや価格等の理由で長続きはしなかったとのこと。
もちろん、すでに低糖質麺のレシピ、ノウハウはありますから、最小ロットの条件がクリアされるならご要望に応じて特製麺をつくります、とのことです(^^)おいしい低糖質麺をアピールして健康志向のお客様を集めたい方。ご相談ください。
山内「低糖質麺のニーズは確かにあるんですよね。セミナーで試食した塩ラーメン、おいしかったですし、味の面では問題なさそう。
でも、普通の麺の２倍の値段だよときいたら、私はまだちょっと手が出ないかも(^^;;;」
福井講師「低糖質…。このキーワードも１杯のラーメンとして考えれば、工夫次第でお金をさほど使わないでできること、いろいろありますよ。たとえば…（＾＾）b”」
その後、福井講師が低糖質ラーメンの開発ポイントを紹介してくれました。
福井講師の回答のつづきに興味津々という店長様。
低糖質に限らず、お店をもっと繁盛させたいけど、そもそも何から手をつけたらいいのか、とお困りの店主様。
麺メニューを提供する飲食店各業態、ホテル・旅館や社員食堂、学食、スポーツ施設等のご担当者様。
創業まもなく１０１周年を迎える老舗製麺所にして繁盛店創りをトータルサポートする大成食品株式会社にご相談ください(^^)
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お暑いなか、外食ビジネスウィーク2018 第13回ラーメン産業展にご来場くださったすべての皆様に御礼申し上げます。
次回 外食ビジネスウィーク２０１９は、来年８月２７日（火）〜２９日（木） 東京ビッグサイトで開催予定です。
＜おわり＞