創業101周年を迎えた老舗製麺所　大成食品株式会社（東京都中野区新井2-20-9　鳥居憲夫代表）主催の繁盛店主養成学校　鳥居式らーめん塾。

第26期卒業制作発表会が、2018年10月21日に開催されました。

 

動画：最終日の様子を３０秒で紹介！

 

 

 

☆26期は東京、大阪から20−60代の男女５名が入塾

 

今期は大阪で複数のラーメン店、焼肉店を経営する繁盛店主夫妻、業態転換をめざす阿佐ヶ谷の居酒屋オーナー。23期生の甥御さんでラーメン店、居酒屋で働きながら店長職就任に備える方。相撲部出身、ちゃんこの仕込みならお任せ！な　福島鰹（株）　大阪営業所の営業マンと、フィールドは違えど調理経験豊富な方が揃いました。

鳥居式らーめん塾史上初の夫婦塾生！　初の叔父〜甥入塾など記録ラッシュ♪　毎週の教室風景は下記でご紹介してきました。

 

 

 

【 参 考 】　26期全12回のカリキュラムと週報１−６はこちらからご覧ください。

 

 

 

 

 

鳥居式らーめん塾第26期、10月21日が最終日‼︎

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

今期の卒業制作の課題はこの通り。消費税は現行の８％で計算しています。
 

 

 

 

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＜26期　卒業制作の課題＞

 

• 将来開業するお店のコンセプトをまとめ、立地、客層などなるべく詳しく紹介する。服装や使用する器、接客などまで意識できればなお良い。

• 看板商品となるラーメンのレシピを開発する。

• 売価はラーメンで税込７８０円まで。

• 原価率は税抜き価格の３５％以下とする。

• トッピングはネギ以外に３種類以上。

• コンペ形式。

 

 

となりました。

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第４週は台風の影響で初の公欠（JR計画運休の前に大阪組は早退）がありましたが、福井＠味創り担当講師による朝＆晩の課外実習で難なくカバー。大阪組も無事全課程修了です。

しかし、最終週前日10月19日（金）夕方は人身事故で新幹線が大幅に遅延！　

仕事を早めに終えて新幹線に乗車した生出さん＠福島鰹（株）大阪営業所は、すし詰めの新幹線で深夜に東京着。

C班の相棒　村橋さんのお店をサプライズ訪問したという…(^m^)

日比野さん＠初の夫婦塾生、伊狩さん＠初の叔父ー甥塾生　と並び、エピソードにはことかかない26期です。

 

 

☆教室には早朝から卒業生が続々来訪！　

 

さて、第12回＝最終日は早朝7時始動♪　

福井「土曜の実習は8時-19時ごろまででしたが、皆さん、お昼には麺彩房中野本店や近隣の繁盛店に出かけられましたよ。

先週の試作（の完成度）がきいてますね。

ただ、今期は結局、宿題発表が1回しかできませんでした（＾＾）」

 

今期はベテラン揃いでもあり、本番の仕込みはいたって順調。

全員、すでに本番のユニフォームに着替えています。

 

 

古米＠事務局「麺、本当にこれで大丈夫ですね？　計りますよ」

 

塾開催中に左手を骨折しながら、26期生の希望する食材を求めて社内ばかりか、中野の街を東奔西走した古米＠鳥居式らーめん塾事務局／19期生。スープにマッチする麵の見立てと最終調整でいよいよ本領発揮です♪　本社工場で製造する繁盛店御用達の生中華麵　150種類以上のなかから、各班のスープの最終形にあわせて3種類の麵に絞り込まれました。

ちなみに、今回はB班（写真上　左端）C班（写真上　左から2つめ）の麺の生地は同じですが、太さが違います。

B班の要望にあわせて、240gの麺を160gに測りわけ。ストレートの麺をいったんのばし、切って「長さ」で重さを調整していましたよ。（写真上　左から3つめ）

その後、さらにひと仕事、施します(^^)b　プレゼン内容をご確認くださいね。

 

 

 

11時には卒業生の方々をお迎えしての関係者向け試食会を開催できました。（写真左）

19期生「Men Impossible」（オランダ　アムステルダム）店主の石田さんからも後輩たち＆古米＠事務局／19期生　への激励メッセージが届きましたよ。

試食会は、「今日は本当に来てよかった！」と繁盛店主松波さん＠岐阜市　麺屋無双／11期生　をうならせる出来。

本番前の26期生にとって、最高のエールですね(^^)

 

ホワイトボードに書かれたレシピをスマホで撮影。後輩に鋭い質問を投げかけ、プレゼンのリハーサルに協力してくださった先輩方も。

「僕らのとき、こんなのやったっけ？」

「◯◯（最近話題の繁盛店）には、もう行った？」

「もちろん！」

なんて賑やかに語らいながら、都内繁盛店の視察に出でかていきました。

 

 

ゴー…

 

換気扇の音だけが響くテストキッチンで、26期生もランチ♪

自分たちの作品を本番前にゆっくり味わうことができました（写真右下）

これまた、鳥居式らーめん塾史上最高のゆとり感!(@@;

 

 

 

☆ラーメン評論家の方々と青木健講師をお迎えし、発表会スタート！

 

10月21日13時すぎには皆様がお揃いになったので…

少し早めに開会となりました。

 

今回の審査員は、ラーメン評論家の大崎裕史さん、山路力也さん、山本剛志さん。

デザイン担当の青木健講師をお迎えしました。

鳥居憲夫塾長を加えて計5名が全作品を試食し、審査します。

 

青木講師が最終日の発表会に参加されるのは久しぶりのこと。

今回は完成版を撮影、印刷し、「盛り付けマニュアル」を用意して本番に臨みます。

作品の盛り付けや提供は、ほかの班のメンバーがサポートするからです。

 

青木「山路さんも同じかと思いますが…

鳥居式らーめん塾の講義で伝えたことが反映されたのか…

テストの採点をするときみたいで、ドキドキしますね！」

 

ラーメンの顔＝盛り付けのデザインについてもご指導くださった青木講師。

その評価はいかに？(^^;;

 

さらに、長谷川講師＠福島鰹（株）東京営業所長も見守るなか、プレゼンが始まりました。

 

 

 

 

参考：YouTube　大成食品株式会社チャンネル

第26期鳥居式らーめん塾　再生フォルダ

今期の講義動画はこちらでご覧いただけます。

ブログの週報や、Facebookページでご紹介していないものも多々あり！　チャンネル登録よろしくお願いします。

 

 

☆「居酒屋　東京ぐれっち」店主＆福島鰹（株）研修生の作品は「焼にぼしらーめん」

 

 

 

最初はC班　生出さん（28）＠福島鰹（株）大阪営業所（写真中央）と村橋さん（43）「東京ぐれっち」店主（写真右）のコンビ。

 

 

学生時代、相撲部で活躍した生出さん。肉10キロ単位、キャベツ10玉単位で買い込んだ食材でちゃんこを仕込んだ経験をたっぷり積んできました。もちろん福島鰹（株）の営業マンですから、和だしの商品知識は完璧。

今回は相棒　村橋さんのために福島鰹（株）のロゴ入りポロシャツ、前掛けを準備。「和だしが主役のらーめん」を出すC班のユニフォームにしていました(^^)

 

阿佐ヶ谷で長年、居酒屋「東京ぐれっち」を経営している村橋さんは、ホテル勤務を経て独立開業したベテラン料理人。若者の酒離れ傾向と、一見客には敷居が高い居酒屋業態に危機感を抱き、ラーメン店への業態変更を検討するために入塾しました。

一般的な居酒屋でしめに出てくるラーメンではなく、専門店レベルのこだわりの味を提供したい。

現在の物件での業態転換が厳しいなら移転しても構わない。

趣味のダイビングの旅費を受講費用にあて、稼ぎどきの土日を休んでここに学びにきているんだ！　

瞳を輝かせ、情熱的に講義実習に取り組む姿が印象的でした。

卒業後は12月から毎月1度、1週間だけのラーメン店営業を始める予定とか。

 

＜C班の作品＞　

メニュー名：焼にぼしらーめん
売価原価率：780円　29.1%
立地：駅から住宅地を結ぶ商店街
店名コンセプト:麺処　ジンベエ
席数形態:カウンター８席

スープ：焼き煮干しを中心に和だし食材のみでとったスープを使用。スープ原価は52円。
麺：かんすい控えめ多加水のストレート麺　切刃12番140gを手もみして使用。
トッピング：特製香味オイル、鶏油、赤玉ねぎ、味玉、かいわれ、穂先めんま、外もも煮豚

 

C班　村橋さんのプレゼンとラーメン評論家大崎裕史さんの講評は、こちらの動画をご覧ください。

教室風景、講義風景の動画が集積！　大成食品株式会社チャンネルのご登録、よろしくお願いします。

 

 

☆大阪府堺市の繁盛店「べらしお」オーナー夫妻は「彩り香る海老白湯」を披露！

続いてA班。

大阪府堺市の繁盛店「天日塩らーめん　べらしお　なかもず店」オーナーMr.日比野（65）とホール担当のMrs.日比野（61）の登壇です。

焼肉店、ラーメン店などこれまで20店以上の経営を手がけた日比野夫妻。お店のリニューアルを機に今一度初心にかえって商品開発を学ぶため入塾されました。

Mrs.日比野によれば、毎週土曜は朝３時半起き。毎週のように大雨、台風…と悪天候のなか、栄養ドリンクの助けを借りての通塾でした。

多数の社員、スタッフを擁するお立場上、専門講義では「経営者ならではの視点」でのご質問、意見発表が光っていました。

一方、実習中は年齢を感じさせないチャレンジ精神とほのぼのした夫婦漫才的トークに、場がなごんだことも度々。26期のムードメーカー的存在でした。

 

今回の作品は、淡麗系の塩らーめんが人気の「天日塩らーめん　べらしお　なかもず店」の新たな柱となるメニューとして開発。ネーミングは夫婦で意見が分かれたとか。結局、奥様が譲る形でMr.日比野の案「彩り香る海老白湯」となりました。

 

＜A班の作品＞
メニュー名：彩り香る海老白湯
売価/原価率：780円  27.6%
立地:ローカルな駅前
店名、コンセプト:天日塩ラーメン　べらしお
席数形態:　17席 カウンター10席　テーブル２卓

スープ：鶏白湯に特製の塩だれ、海老ペーストをあわせた。
麺：大成食品の製麺技能士謹製麺　加水率低めの26番ストレートタイプ　140g
トッピング：鶏胸チャーシュー。白髪ネギ、乾燥小海老、菊の花、バジル、特製海老ペースト

 

講評はこちらの動画をご覧ください。

 

 

☆ 東京府中市「いかり商店（仮）」店長の作品は「手もみ中華そば」

 

最後に登場したのはB班　伊狩さん（27）＠東京都府中市

23期生伊狩さんの甥御さん。大学卒業後は石川県のラーメン繁盛店に勤務していました。

今春、叔父さんから「いかり商店（仮）」店長に任命され、上京。

叔父さんが23期卒業直後に開いた「串揚げ居酒屋五郎」と、地元のラーメン専門店を掛け持ちしながらの通塾となりました。

 

「眠らない男」DNAは、甥っ子伊狩さんにもしっかり受け継がれていたようで…(^^)

土日の塾が終わってからも「今日はラーメン屋です」「今日は居酒屋〜」と朗らかに出勤。

さらに卒業式当日も「今夜１０時から、居酒屋です（＾＾）」とのこと。

ちなみに、未来の店長のプレゼンを参観した社長＝叔父さん＠23期生は、発表会終了後に「串揚げ居酒屋五郎」に出勤していました。

「いかり商店（仮）」、気になる開店時期は…「社長が物件を決め次第、ですかね〜（＾o＾）”」とか。

 

 

先週は、原価計算でスープの高値に落胆。

「何がのせられるんだろう…p＿；）」

と凹んでいましたが、今週はスープの取れ高、無事に目標をクリア。

念願のチャーシュー2種、しっかりのせることができました。

 

 

＜B班の作品＞

メニュー名：手もみ中華そば
売価/原価率：780円　31.4％　
立地：駅前商店街路地裏（府中）
店名、コンセプト：いかり商店
席数形態：カウンター７席

スープ：鶏、豚、和だしをじっくり抽出した清湯醤油。スープ原価は77円。
麺：大成食品の製麺技能士謹製麺　多加水、6番の平打ちストレート麺160gを手もみして使用。ゆで時間2分半。
トッピング：豚ばらチャーシュー、外もも焼豚の２種類。刻みねぎ。細めんま。特製煮干しオイル、三つ葉。

 

 

講評はこちらの動画をご覧ください。

 

 

 

 

 

作品発表がすべて終わったところで投票タイム。

「26期のNo. 1」を挙手で選びました。

結果は…最後に発表したB班が優勝！　

３種ともおいしさという点では甲乙つけがたい、あとは好みの問題、というレベル。決めては、最後にガツンときた特製オイルの芳香と超幅広ぷりぷり手もみ麺のインパクト、でしょうか。さらに「事前期待をあげすぎない」シンプルでわかりやすいネーミング、プレゼンが功を奏した模様。

昨今の新店は「おいしくて当たり前」、味以外の部分がご商売の成否をわけることがしばしばです。

審査員の皆様からは、ネーミングの妥当性、コンセプトや商品設計のありかた。お客様に伝わる／伝わらない言葉やこだわりのこと。

おいしい、以上に大切なのは高付加価値の商品を提供し、お店を「長く続ける」こと。

店主としてのマラソンレースを完走するために必要なアドバイスをたっぷりいただきました。

 

いただいたご指摘は、「今」はぴんとこないものもあるかも。

実は、開店してから。開店して何年もたってから、「ああ、そういうことか！」と腑に落ちる内容が多々あります。

 

それぞれ録音、メモしたものを整理して、定期的に読み返すことをおすすめします。

今回、ご指摘があった「ビジュアル」「ネーミング」「お客様にどんな言葉で伝えるか？あるいは伝えないか？」というテーマ。実際の物件、客層によってもさらに研究、検討が必要です。

課題をひとつずつクリアしながら、繁盛店主への道を歩んでくださいね(^^)＞26期生。

 

 

☆卒業は、繁盛店主への第一歩！

 

つづいて卒業式。

12回の全課程を無事修了した26期生に、鳥居憲夫塾長よりご挨拶。

 

 

 

審査委員長　大崎裕史さんにもスピーチをお願いしました。

東京ラーメンショー2018実行委員長につき、TV取材対応のため早退されましたが…26期生有志は、東京ラーメンショー第2幕　10番ブースのサポートに入りますから、すぐに再会できますね♪

 

卒業証書授与式を経て、祝・ご卒業！　

 

 

 

皆さんの晴れやかな笑顔をご覧ください。

 

 

 

<10月21日に来校された卒業生の皆様>

 

11期生松波さん＠岐阜市　麺屋無双。早朝からのご来校ありがとうございました。

21期生松波さんのお父様。日比野さん同様60代で入塾した繁盛店主どうし、会話が弾んでいました。

 

14期生大山さん＠武蔵境　昭島　ラーメン大山家@今期も実習サポートありがとうございました！

21期生　徳田講師＠福島鰹（株）東京営業所。松波さん＠大山家スタッフ／11期生松波さんの息子さんです。午後は親子で都内視察の旅へ…

23期生　竹田さん＠愛知県で開業準備中。伊狩さん＠居酒屋五郎店主。「いかり商店（仮）」オーナー。良い物件が早く見つかりますように（祈）

24期生 赤澤さん@都内で開業準備中。アイス差し入れ感謝です♪

25期生　町田さん＠群馬　将来の開業めざして勉強中。川越さん＠大山家スタッフ。卒業らーめんを大山家限定麵として販売し、大好評でした。

応援メッセージ参加：19期生　石田さん＠オランダ アムステルダム「Men Impossible」

 

26期開講中、応援や実習サポートにご来校くださった卒業生の皆様、ありがとうございました！　

 

☆味創りの質問、開業支援のご相談は福井講師まで。麺のご相談は古米＠塾事務局、荻原、深澤製麺技能士に、お気軽にお寄せくださいね。

 

☆26期生から新作、開店情報が届き次第、塾生ニュース等でお知らせします。

 

＜おわり＞

 

 

＜＜次回　２０１９年２月開講！＞＞

 

ラーメン繁盛店主養成学校　鳥居式らーめん塾。

次回第27期は、東京校（大成食品株式会社　東京都中野区新井2-20-9 )2019年2月開講予定です。毎週土日、全12回で実施します。

ラーメン好きがこうじて自分でもレシピを開発してみたいと考える方。

ラーメン店に現在お勤め中で、独立開業をめざす方。

FCから独立したいとお考えのオーナー様。

居酒屋、バー、レストラン、寿司店、カフェ、ホテル、旅館や社員食堂等　他業態でラーメンを提供中／業態転換を検討中の店長、店主様。

2019年春ー2020年の開業を目指す方。

定年退職後、第二の人生にラーメン店開業を目指す実年世代の方。

商品開発力を磨いて現在経営するお店の業績アップを図りたいラーメン店主様。

夜稼働する物件の昼間や定休日にラーメンを提供したいという飲食店経営者／店長様。

海外で開業したい／海外のラーメン店で働くために、ラーメンの商品開発力を鍛えたい方。

 

まずはお気軽に電話またはお問い合わせ欄よりご相談ください。

 

次回27期は平成最後の開講となります。

その主役は  あ 　な　 た　　です。

　

ラーメン店を開きたいけれど、

飲食業界経験が乏しいから不安、というあなた。

年齢、体力面で厳しいかも、と感じている方。

 

ラーメン店で働いた経験はあるけれど、

ラーメン作りには自信があるけれど、

経営や資金調達等はよくわからない…というあなた。

 

ご安心ください！

 

繁盛店創りの専門家集団が、基礎、基本から細やかに指導します。

 

来れ、未来の繁盛店主！

鳥居式らーめん塾　第27期　2019年2月開講。
 

 

次回も毎週土日開催です。

カリキュラム、受講費用は26期同様です。

時間割は講師陣の都合により登場順が変わります。

 

入塾ご希望の方は、お問い合わせページから資料をご請求ください。

 

お電話でのお問い合わせは

TEL：03-3386-5636

（大成食品株式会社　代表番号）　

月〜金曜日　１０〜１７時　担当　古米　あてにお願いします。

担当者が席を外していた場合、後ほど必ずご連絡しますので、ご安心ください。

 

開店直前で２月まで待てないという方。

土日に休めないという方。

個別の開業支援・既存店様は運営支援　で対応可能です。

まずはお気軽にご相談ください。