鳥居式らーめん塾、中野本社 | 2016.10.27
第23期卒業制作発表会レポート
今期は東京都内と愛知県各地から２０代−５０代の男性４名が入塾。ほとんどがラーメン業界未経験者でしたが、全１２回でめざましく成長。最終日には３種類のオリジナルラーメンを完成させ、審査員の皆様に高く評価されました。
２３期最終日の様子を動画でご紹介！
☆脱サラ開業志望者、他業態経営者らがラーメン繁盛店主をめざして入塾！
鳥居式らーめん塾史上初の「ラーメン業界経験者がいない」期でした。
ご縁あって２３期生となった４名の歩み、週報等で逐一ご紹介してきました。
今期の塾運営にご支援、ご協力くださった全ての方々に、心から感謝いたします！
＜参考＞
２３期の週報およびらーめん塾関連記事はこちらのカテゴリからまとめ読みできます。
２３期の講義風景動画は
□YouTube「大成食品株式会社チャンネル」の再生リスト
「鳥居式らーめん塾23期」 でまとめてご覧になれます。
☆卒業制作発表会とは？
卒業制作発表会は鳥居式らーめん塾での学びの総決算。
自力でレシピを開発したラーメンを、プロの食べてであるラーメン評論家の方々、鳥居塾長、および講師陣や卒業生などゲストの皆さんにご試食いただきます。
福井則雄＠鳥居式らーめん塾 味創り担当講師 が23期生に課した条件は、
- 売価７５０円（消費税８％コミ）。
- 原価率３５％以下
- 具材は薬味以外に３品以上。
- 一杯でお客様が満足できる質、ボリュームがあること…の４点。
最終日早朝。
厨房には１４期生 大山さん（大山家 武蔵境、昭島）、２１期生 松波さん（入塾時は、お父様＠１１期生の松波さんが経営する岐阜市麺屋無双スタッフ。今年１月から大山家で研修中）の姿が。
ラーメン業界経験に乏しい２３期生にとって、先輩方のアドバイスはまさに金言。しかも、疲労がピークになった頃をみはからって、「差し入れでーす（＾＾）」と心なごませてくださったこともたびたびでした。
和だし担当の長谷川講師＠東京営業所長、２１期生 徳田さん、２２期オブザーバー 岡本さんらチーム福島鰹（株）の皆さん、今期も大活躍。早朝から夜遅くまで、こまかやかなご指導をいただきました。おかげで２３期生のだし遣いスキル、和だしレシピ開発力は日に日に向上していきました。
写真⇩ 醤油実習中。メモがわりにスマホでサクサク撮影。復習にも便利です。
写真↑ 錦糸町店リニューアルに備え、特別聴講生としてともに学んだ橋本さん＠双麺（錦糸町 門前仲町）。独立開業に向け寝食忘れて奮闘する２３期生の姿に、大いに刺激を受けたご様子。
また、今期聴講されたご縁から、東京ラーメンショー２０１６にもご協力いただけることに！ (^^)
☆ラーメン業界未経験の３名が、１人１作品ずつ制作。
今回は塾生３名が各自の作品を発表します。この１人１班体制は２００４年の１期生以来、ですね(^^)
社内研修のため、第９、１０回を受講できないため、オブザーバー受講となった村瀬さん（２８）＠福島鰹（株）名古屋営業所。仲間たちのサポートをしながら、３種類のレシピをきっちり記録していました。
１３時を過ぎると、ラーメン評論家のお三方 大崎裕史さん、山路力也さん、山本剛志さんが続々到着。
「前々回、前回と素晴らしい出来でしたよね。
さて、２３期はどうでしょうか（＾o＾）（＾＿＾）（＾０＾）」
お三方の笑顔が、２３期生をさらに緊張させます…(@@;;;
はりつめた空気のなか、発表会が始まりました。
☆シニア向けのヘルシーラーメンに、評論家の皆様の反応は…？
まずはC班：高木さん（５７）が登場。
高木さんは愛知県一宮市のホテル支配人。
将来は独立して、高齢化が進む地元の人々を元気づけたい、特にシングルのシニアたちの交流の場となるようなお店を開きたい。
そこで出す、梅としじみを使った、二日酔いや病中病後でも食べられるラーメンの作り方を学びたい、と鳥居式らーめん塾に入塾されました。
入塾後、「梅吉」という店名を決め、青木講師のデザイン講義ではロゴマークまで決まる勢いに♪(^^)
参考動画 青木講師のワークショップの様子
伊狩さんにつづいて高木さんが発表しています。
毎週、試作したタレや梅トッピングを持ち込んだり、実習中のご自身の姿を動画でチェックしたり、と努力家ぶりを発揮した高木さん。
ちなみに村瀬さん＠福島鰹（株）とは、他社の勉強会でともに学んだ仲。鳥居式らーめん塾 入塾式でばったり再会したんですって♪(^^)
「梅としじみは外せない！」と試行錯誤の末に完成した卒業らーめん。
作品名には「梅吉」と将来のお店の名前を入れています。
塾卒業後、まずは勤務先のホテルでの提供メニューに加えてみたい、とのことですが、審査員の方々の反応はいかに？
C班 作品名：鶏塩梅吉らーめん
コンセプト：二日酔い、病中病後にもやさしいらーめん
ターゲット：中高年世代
立地：愛知県一宮市内商店街
売価：税込７５０円 原価：２２７円 原価率：３２％
鶏、和だし素材、しじみ等を使った３時間仕上げのあっさりしたスープを特製の塩ダレ、香味油で調味。
具材：とりつくね、大葉、メンマ、叩いた梅干し。
麺：細ちぢれ麺 １００g
審査員の皆様、撮影中！ 卒業らーめんの写真は、Facebook等でご紹介いただきました。
大崎：「病中病後、というコンセプトに、ちょっとびっくり…。
麺１００gは博多では普通ですが、少ないですよね。なのに７５０円、が気になります。
梅好きなのでおいしくいただきました。コンセプトにあったらーめん作りコンテストならぴったり。よくできていると思います。
ただ、鳥居式らーめん塾は繁盛店をつくるのが目的です。
ターゲットを絞り込みすぎでは？
お店を出すときには別の、醤油ラーメンやつけめんなどがあって、この商品があるならいいけど、店名をつけた基本メニューがこれだとしたら、苦労しそうで心配です（＾＾；；」
山路：「体が弱ってる４０代は、おいしくいただきましたよ♪（＾o＾）
油や塩度のバランスもよかったです。
ただ、梅のペーストが…。
せっかく自作なのに、手作り感があまり感じられなくて残念！ 梅肉の硬いところも少し残したほうが、商品力が高まりますよ。
大崎さんがおっしゃった通り、食べる前は僕も、この量、このビジュアルで７５０円は高いな、と思いました。東京でそうだから、地方ならなおさらでは？
一般的なラーメン店にするのではなく、器から何からこだわってみては。
京風ラーメン的な、かわいらしいお麩を浮かべて華やかさを出すなど、商品力を高めれば、４０代以上のアッパーをねらえそうです。コンセプトにあわせて調節すれば、おとしどころはあるでしょう」
山本：「前回の講義で、高木さんのコンセプトは聞いていました。
コンセプトに沿った形で美味しい商品をつくろうという意識、強く感じました。非常にしっかり、おいしくできあがっています（＾＿＾）”
それをふまえたうえで、あえて、言いますね。
お二人が指摘されているように、梅の扱いが難しい。梅ペーストがのった形で７５０円。では、のらないラーメンはいくらか考えましたか？
のせると７５０円、のせないと７００円として…梅がのったラーメンを食べるかどうか？ 正直にいえば、一番安いのにしておこう、となるお客様が多いのでは？
つくねはなぜ２つのっているのか。２つのることに意味があるなら、１つは梅味、もう１つは大葉味とか。楽しさや見た目の華やかさがほしい。特に、一宮の駅前で、年配の方が集まる場所にしたいなら、見た目の楽しさ、華やかさがあるとさらに効果的なはず！
これをふまえて、ぜひがんばってほしいです（＾＾）b」
鳥居：「私には、ほどよい量でおいしかったけれども…。（＾＾；
一般的には、麺１００gというこのボリュームでは割高な感じですね。特に東京の加水率の高い麺が１００gだと、半ラーメンみたいな感じになる。それをどう補うかが課題でしょう。
二日酔いで食べる朝の一杯ならいいけど、昼食としては、ものたりないかな？ ご飯と一緒に食べるのもありでしょうね」
福井：「高木さんは、もっと麺の量を多くしたかったんですよ（苦笑）。ただ、病中病後の方、年配の方には食べきれないから、と、コンセプトにあわせてあえて１００gに減らしてもらったんです（＾＾；；」
福井講師、すかさずフォロー。その後、高齢化の進行にともなうラーメン店のあり方、商品の方向性について、議論がもりあがりました。
☆ラーメンで地元商店街の活性化をめざす！ B班のコンセプトは「しめの一杯」
つづいてはB班。東京都府中市で他業態の飲食店３店舗を経営する伊狩さん（４１）の登場です。
地元商店街の活性化、特に夜遅い時間帯の賑わいに貢献できるラーメン店の開業をめざしているとか。
土曜の朝は、深夜営業のお店からほとんど眠る暇もなく、教室入り。
講義の後は再びお店へ向かい、日曜の講義に臨む。
さらに、並行して新店開業準備を進める… という驚異的かつ過酷な６週間を見事完走♪
居眠りどころか、瞳を輝かせていつも楽しそうに講義、実習に励んでいた姿が印象的でした(^^)
１０月末には４つめのお店(居酒屋業態）がオープン。こちらをまずは軌道にのせ、その後は念願のラーメン店開業に向けて始動予定とか。
写真右上はプレゼン中の伊狩さん。右下は高木さん。
写真左は厨房の様子。２３期生は青木デザイン担当講師の教えどおり「ラーメンの顔」を重視。
試作段階で盛り付けをかため、写真撮影。A４用紙いっぱいに印刷し、記憶に焼き付けて本番に臨みました。
B班 作品名：煮干しラーメン
コンセプト：しめの一杯
立地：東京都府中市の駅前繁華街
売価：税込７５０円 原価：２０８円 原価率：２９．９２％
スープ：５時間仕上げの動物系スープに複数の種類の煮干しを使った和だしをあわせたダブルスープ製法。特製醤油だれ、香味油で調味。
麺：中細ストレート麺 １３０g
具：かいわれ、ねぎ、バラチャーシューのあぶり。太切りメンマ、なると。
山路：「年齢層はどのくらいをねらっていますか？」
伊狩：「飲みに行った後、しめの一杯を食べる方全般。３０から６０代の男女ですね」
山路：「すごくおいしかったです。塩度、煮干しの効き具合、スープと麺のバランスもよかったですね。飲んだあと、しめに食べるなら、麺１１０gでもよかったかな。逆にランチタイムならもう少し増やすとか。
何の問題もなく、おいしい。だけど、それが売れて話題になるか、というと…どうかな？
これが流行るなら、深夜でもそこそこおいしいものを出すという意味での流行りにすぎない。評論家が話題にしたり、メディアが取り上げるかというと、弱いですね。
バランス型より、油が多いとか、えぐいとか、麺がものすごく太いとか…どこかが飛びぬけて、とがっているほうが印象に残るんです。
好き嫌いがわかれてもとがったタイプにするか。万人受けをめざすか。どちらを選ぶかが戦略です。
府中の商店街で行列をつくって話題になろうとするなら、この点をじっくり考えてください（＾＾）b”」
山本：「バランスがよく、とてもおいしかったです（＾o＾）ただ、麺はもうちょっと太くてもいいかも？ 色々なタイプを試して、茹で加減も調整して、より良い麺をみつけてほしいですね。
スープの味自体はとても好みでしたが、これで煮干しラーメン、ってネーミングはどうでしょう？ （一般のお客様がイメージする濃厚なタイプではないので）中華そばでもよかったのでは？
あとはトッピング。
なるとは、赤の線が太くて独特ですね？ 切る角度、厚さ次第で視覚的な印象がかなり変わるので、もっといろいろ試してみてください。
チャーシューは炙ったところの香ばしさが、ちょっと強いかな？ 薄いチャーシューが２枚のっていましたが、あえて１枚にしてみる。それを、片面だけ炙ってのせてみると、（評論家やお客様が）ラーメンの魅力を語るときに、キャッチーな言葉をひきだしやすくなりそうですよ」
鳥居：「すごくおいしかったです、ごちそうさまでした！
ただ、麺はもう少し特徴のあるものを選んで、どこか違うね！ と思わせたかったね。
バランスがとてもいいからこそ、あえて、ね（＾＾）b」
大崎：「コンセプトに＜しめの一杯＞とあるが、しめにするのはもったいない！ 昼１１時から２３時まで営業してほしいくらい、ものすごく美味いです。
味的には突っ込めない、いや、特徴がないのが突っ込みどころですね（＾＾；
おいしいけれど、繁盛店、行列店にするにはもっと考えないと。
商品名に煮干しラーメンとあるけど、あっさり、こってり、どっちでいくのかな？
おそらくあっさり、でしょうが、それならメニュー名は中華そばでいいのでは？
煮干しを全面に出すなら、店名に＜煮干しらーめん○○＞って入っているほうがいいですね。店名に入れないなら、こちらを中華そばに。こってりタイプを別に用意して煮干しらーめんとするとか…（＾o＾）
東京では煮干しラーメンの店が近年とても増えています。それだけにどうやってネットにのるか、話題になるかが課題になります。うまく差別化していかなくては、おいしくても埋もれてしまいますよ」
動画はB班への講評タイム。画面左から大崎さん、山路さん、山本さんです。
審査員の皆様は、国内外の厖大な数のラーメン店を巡り、店主さんやスタッフと対面し、さまざまな商品を味わってきた方ばかり。
繁盛店の事例はもちろん、「おいしいのに成功しなかった」事例も熟知されています。
それだけに、繁盛店主をめざす鳥居式らーめん塾の塾生たちへのコメントは率直かつ具体的。ここでしか伺えない貴重な情報ばかりです。
☆脱サラ起業をめざすA班は、ダブルスープの豚骨魚介ラーメン
最後に登場したのは、愛知県江南市の竹田さん（３２）。２２期に入塾したものの家庭の事情で中断、２３期生となった方です。
他業界の企業の営業マンとして、東京はじめ全国へたびたび出張。ラーメンはもちろん、コーヒーやビールにも詳しい好青年。
将来はラーメン専門店を皮切りに、カフェなどの他業態、雑貨の企画販売など多岐にわたる展開を考えているとか。
鳥居式らーめん塾卒業後は勤務先を円満退職、福井講師が紹介した繁盛店で腕を磨くことになっています。
A班：作品名：豚骨魚介ラーメン
コンセプト：濃厚豚骨 魚介和だし
ターゲット：２０－４０代男女（観光客向け）
立地：愛知県内の観光地。
売価：税込７５０円 原価：２１２円 原価率：３０．５４％
スープ：１２時間がかりで炊いた濃厚な肉系スープに和だしをあわせたダブルスープ製法。特製の醤油だれ、香味油で調味。
麺：中太の全粒粉麺 １３０g
具：豚ばらチャーシュー、豚もものレアチャーシューを１枚ずつ。ほうれん草、のり、細めんま、刻み玉ねぎ。糸唐辛子、ゆず皮
山本：「豚骨魚介としてはど真ん中のスープ、若い人に訴求する感じで好印象です。
麺は全粒粉麺ですね。豚骨スープにあわせると、香りは目立たなくなりますよ。メニューにはつけめんも入れる予定ですか？」
竹田：「はい」
山本：「つけめんにも使うなら、見た目でも特徴を出せそうですね。
ちょっと麺が短いように思ったけれど、女性は短いほうが食べやすいですよね。女性客を意識したのでしょうか。
レアチャーシューが流行っていますが、これは好みが分かれます。
苦手な人も多いので、告知が必要ですね。たとえば、提供の際に、スープに浸してお召し上がりください、などと説明がいるでしょう。
竹田さんが想定している場所にこのタイプのラーメンがないのは確かです。ぜひ頑張ってほしいですね！（＾＾）p」
鳥居：「すごくおいしかったです（＾＾）
ただチャーシューはどちらか１種類でよかったな。欲張らずに、レアチャーシューを食べさせたいならレアだけ、にしてもいいのでは？
麺に関しては、バランスはいいけれど、もう少しスープのりのいい麺を使ったら、もっと違った食感になったはず。たとえばもっと加水率の低いタイプとか、もっと強いタイプとか。このあたりをさらに研究してみてください。ごちそうさまでした！」
大崎：「（２２期から）２回連続で３杯完食完飲！（＾o＾）今期の卒業らーめんもすべておいしかったです。もはや味に関してなんだかんだ言えないくらいの仕上がりでした！
問題はコンセプトとビジネス的視点ですが…（＾＾； A班はいけると思いましたね。
ターゲットは２０－４０代だそうですが、５０代の私も問題なくおいしくいただけました。
想定した地域の幅広い層に喜んでもらえるでしょう。豚骨魚介は食べ飽きた、といわれがちですが、動物系が濃すぎず、良いポイントをついていました。
東京では２種のチャーシューをのせる店が増えているけど、来店者数が多いからロスは少ない。
でも竹田さんが想定している地域は、どのくらいの人数が見込めるんでしょうか。レアチャーシューが余ったらどうするんでしょう？
あとは、玉ねぎがちょっと辛かったかな？ …なんて、重箱の隅をつつくような細かいことが気になりますが、ラーメンの味はとてもよかったです（＾０＾）」
山路：「僕は、チャーシューは２種類あるほうがおもしろいな（＾。＾）
メニューのプレゼンとして、バラとレアが選べます、でもいいし、チャーシュー麺に両方のせるのもありだし。いろいろな選択肢がとれますからね。
調理、提供方法を工夫して、２種類のチャーシューのコントラストを際立たせると、よりわかりやすいでしょう。
ところで、営業時間は何時から何時にします？」
竹田「１１時から１５時、１８時から２０時半か２１時、ですね」
山路：「レシピを見る限り、ベストな状態を保つのが大変そうなタイプ。（実際の現場で）長時間の営業をどうやりくりするのか？ その技術を今後、獲得しないといけないでしょう。
玉ねぎは僕も大好きだし、ドンピシャのセレクト！（＾＾）b
だけど、形状はこれが正解かな？ 大きさ、水にさらす時間など、まだまだ改良の余地がありますね。
ゆずと唐辛子はビジュアル以外の効果は感じませんでした。ゆず皮の通年利用は厳しいのだし、年間を通じて安定供給できるものを考えたほうがいいでしょう。
これはすべてのラーメンに言えることですが、丼のセレクト、もりつけ、店名、商品名など、まだまだ工夫の余地があります。商品力はもっとあがるはずですよ（＾＾）」
審査員の皆様からは、貴重なアドバイスをたっぷりいただくことができました。
繁盛店に限らず、最近の新店はおいしくてあたりまえ。
では、それ以外に必要なものは？
鳥居式らーめん塾の全１２回の講義実習のなかに。
全国のらーめん繁盛店で実食してきた「プロの食べて」の方々の講評のなかに。
繁盛店になるための条件や課題がちりばめられていました。
ひとつひとつ、クリアして開業に備えてくださいね＞２３期生。
今回の卒業らーめんコンペは、初の全員審査に。
審査員、塾長、講師陣はもちろん、ゲストの皆様、スタッフまで、一番気に入った作品に１票を投じました。
結果は、僅差で１位Ｂ、２位A、３位C。
もっとも、山路さんはじめほぼ全員が「持ち点制にしてくれたら全部に投票できたのに！」と残念がるほどの接戦だったのです(^^)
ほとんど未経験な状態から、わずか６週間でめざましい成長を遂げた２３期生。
これからが、本当のスタート です。
写真上は卒業記念写真。ラーメン評論家 大崎裕史さん、山路力也さん、山本剛志さんや、卒業生の大山さん、松波さん、聴講生の橋本さん＠双麺も加わってくださいました。このあとの懇親会も長時間にわたってもりあがりましたよ♪
写真下 左から鳥居塾長から卒業証書を受け取った高木さん、竹田さん、伊狩さん。23期生、達成感と希望に満ちた笑顔で学び舎を巣立っていきました。
たった１２日間でしたが、強い意志と覚悟をもち、情熱的に学んだ「あなた」。ラーメン繁盛店主に必要な基礎基本をしっかり習得して、門出の日を迎えました。
自信をもって次のステージへ進んでください。
鳥居式らーめん塾で出会ったすべての講師陣、スタッフはもちろん、審査員の皆様、卒業生や聴講等でいらした繁盛店主の皆様は、「あなた」を応援しつづけます。
困った時、疑問や悩みに直面した時は、お気軽にご相談を！
また２４期以降の再聴講も大歓迎です(^^)（卒業生の再聴講は「永久無料」です。ただしお席の都合上、事前にご予約くださいね(^^)）
☆２３期生の開店情報が届き次第、お知らせします。
＜おわり＞
＜＜次回 第２４期は来年２月４日開講予定！＞＞
脱サラおよび定年退職後にラーメン店の開業を検討されている方。
経営するお店のさらなる御繁盛をめざすラーメン店主様。
居酒屋、レストラン、寿司店、カフェ、ホテル、旅館等 他業態でラーメンを提供されているオーナー様。
FCからの独立を目指す方。
現在ラーメン店にお勤めで、基礎からの商品開発力を磨いて将来の独立に備えたい方。
さぁ、次回 ２４期の主役は あなた ですよ！
次回の鳥居式らーめん塾は２０１７年２月４日開講、毎週土日開催となる予定です。
担当講師、受講費用は今期同様です。
入塾ご希望の方は、お問い合わせページから資料をご請求ください。
電話でのお問い合わせは、TEL：03-3386-5636（大成食品株式会社 代表番号）
月〜金曜日 １０〜１７時 担当 古米、深澤 あてにお願いします。