お取引先、卒業生のらーめん店、商品開発研究会、中野本社、製麺技能士 | 2019.04.02
ラーメン店商品開発研究会 第27回"麺"夢塾レポート
ラーメン繁盛店創りをトータルサポートする大成食品株式会社（本社 東京都中野区新井2-20-9）で、3月26、27日、「第27回 らーめん店商品開発研究会 “麺”夢塾」が開催されました。
◆"麺"夢塾とは？
弊社の麺をご採用くださっているお取引先、とくに個人営業のラーメン専門店店主様を対象に、売上向上、集客に即役立つ最新情報を提供するセミナーです。大成食品の運営支援事業の一環として、2005年春スタート。毎年春、秋に開催し、今回で第27回となります。
今回も東京都内、千葉県、埼玉県、青森県、山梨県、愛知県、三重県、鳥取県など、全国各地からお取引先の皆様がご参加くださいました。
写真は出席名簿と27日のネームプレートの一部。
開会挨拶
まずは鳥居憲夫＠大成食品株式会社代表がご挨拶。
最近の業界動向をふまえ、高付加価値の新商品開発が急務。今回の講演、新作試食会をお取引先の皆様の業績向上に役立てていただきたいと述べました。
第1部は商品開発に役立つ特別講演
”麺”夢塾第1部は特別講演。毎回、外部から専門家をお招きし、最新のラーメン業界事情やヒット商品開発のポイントをご指導いただいています。
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3月26日の講師はラーメン研究家 石山勇人さん。
全国のラーメン店を取材し、テレビ、ネット、雑誌等のメディアでラーメン情報を発信するほか、ご自身でもラーメン店を経営。食品メーカーやチェーン店等の依頼を受けての商品開発や店舗プロデュースを手がけるコンサルタントとしてもご活躍です。
“麺”夢塾へは、2012年春に開催された第13回以来の登壇となります。
講師プロフィール
石山さんの著書やお仕事についてはこちらをご覧ください。
グルメマガジン「メシコレ」の記事一覧 https://mecicolle.gnavi.co.jp/curator/ramenman/
ブログ
https://ramenman.at.webry.info
https://twitter.com/hayato_ishiyama
講演動画：自己紹介〜売れる商品開発のヒントを紹介する石山さん。
＊講演要旨
90年代以降のラーメントレンドの推移を具体的な店名、商品名をあげて解説。
商品開発、店舗プロデュースの実体験をふまえ、これから開発すべきメニュー、注目の食材等を提案した。
たとえば、訴求力があり売上アップに効果的なメニューはつけ麺。つけ麺を出していないお店は提供準備を急ぐようアドバイスした。
味は、中国、韓国などアジア系インバウンドにも人気の麻辣（まーらー）に注目、とのこと。
受講された店主様からの質問に答える形で、インバウンドに訴求する食材。焼き鳥、居酒屋業態でラーメンを出す効果と商品開発の方法。厨房機器やそのリース先情報等。新商品の開発に役立つTipsを多数紹介した。
27日はフードジャーナリスト はんつ遠藤さんが登壇！
3月27日の講師はフードジャーナリスト はんつ遠藤さん。
2004年10月の第1期鳥居式らーめん塾や2008年春の”麺”夢塾以来の登壇です。
講師プロフィール
はんつ遠藤さんのプロフィール、多岐に渡るお仕事情報はこちらからご覧ください。
はんつ遠藤＠食べあるキング
http://www.tabearuking.com/_users/16883635
Facebook
https://www.facebook.com/endo.hants
Twitter
https://twitter.com/hantsendo
Instagram
https://www.instagram.com/hants_endo/
講演動画：自己紹介をふまえ、「売れる」、「成功する」ために必要な条件を語るはんつ遠藤さん。
＊講演要旨
全国各地および海外で取材した写真を例に、売れる店、売れる商品の条件を解説。
超高級 vs. 激安 と食の２極分化が進む今こそ「ラーメン１杯、千円の壁」を突破するチャンス。オリジナリティ、オンリーワンを追究する商品開発が集客につながる。
業績アップのヒントとして、限定メニューの提供を含むイベントの効果。同業者のネットワーク創りやSNSによる情報発信の重要性にも言及。
担々麺、煮干し系、淡麗系といった最新トレンドをふまえ、今後は辛味、肉の見せ方、野菜の活用等を意識した新作ラーメンの開発を提案した。
第2部は新商品試食会.春夏向けの冷たいラーメン2品
第２部は、春夏向けの新商品のご提案と試食会。
福井則雄＠大成食品商品開発マネージャー・鳥居式らーめん塾味創り担当講師がプレゼンテーションを行いました。
今年も猛暑になりそうなこと、また第一部の講演にもあったように、山椒、花椒、カレーなどスパイスが流行中であることを受け、だしやスープの味わいを引き立てるスパイシーな冷やし麺2品をご提案しました。
動画は、3月26日の第2部でプレゼン中の福井＠商品開発マネージャー。冷やしカレー中華のレシピおよびカレー風味チャーシューの調理手順を解説中。詳しくは配布したレシピをご覧ください。お取引先の方は営業担当までお問い合わせ願います。
＜提案商品1＞
ベースは今流行中の淡麗系の塩ラーメン。鶏と水だけで旨味の相乗効果をひきだすポイントは使用する鶏の部位の組み合わせ。シンプルにして絶妙な味わいのスープのレシピは、3月24日におわったばかりの第27期鳥居式らーめん塾 味創り実習からうまれたものです。
通常どおり調理して、特製のカレー風味オイルで風味づけをするスタイル。オペレーションはこれだけなので調理担当者の負担はごくわずかです。
オイルを加えた完成品として提供するほか、味変アイテムとして別売りする、汁なし／まぜそば 用に使う…など高付加価値化の余地はおおいにあり！
福井講師からは、オイルのレシピにお店の個性を出すためのアレンジのアイデアや調理手順が多数紹介されました。
今回、試食メニューとしては「冷やし」をご提案しましたが、
３品目の参考メニューとして温かいバージョン（写真右上）も提供。温冷での香り、味わいを比較していただきました。
春夏に限らず、通年で活用できるレシピです。
味玉（写真左上）は、時節柄「桜色」に染めています。食紅ではなくある食材を使用。また、夏のメニューにつき、レモンを絞って酸味を加える効果も試していただきました。
今回使用した麺は、淡麗系ラーメンにマッチするよう開発した新商品 CG #20 140g です。
国産小麦を使用し、つるつるとなめらかな食感が際立つ中細ストレート麺です。
温冷とも好評でした。
＜提案商品2＞
冷やし担々麺
2020年の東京オリンピックに向けて開発した新メニュー。増加する一方のインバウンド対策、高まる健康志向をふまえ、スープ、具材ともに完全動物性食材不使用がコンセプト。第一部の講演にもあった「辛い味、麻辣味」として、冷やし坦々麺を提案しました。
ヴィーガン向けメニューとして以前ご提案したベジ豚骨ラーメンの冷やしバージョン。野菜と大豆を使ったスープにゴマを加えてコクのある旨味を出しています。
トッピングはソイミートを使用したピリ辛そぼろ。
ソイミートにはひき肉のように使える粒状のタイプも販売されています。
薄切り肉を模したタイプを味付けすれば、普通のチャーシューのように見せることも可能です。
なお、今回配布したレシピはあくまでたたき台。それぞれのお店の個性や客層、売価等に応じて自由にアレンジし、魅力的な新商品を完成させてください。
会場風景
第2部の試食会に、講演担当のお二方もご参加くださいました。
試食会での質疑応答、記念撮影にも快く応じてくださった石山勇人さん、はんつ遠藤さん。ありがとうございました！
大成食品（株）の鳥居代表、福井商品開発マネージャー、荻原、深澤製麺技能士へも日頃の商品開発や麺ついてご質問、ご相談が寄せられました。
また同じ丼のラーメンを試食した仲、で初対面の店主様どうしでも会話が弾んだよう。
今秋に控えた消費税率アップにむけての対策や、売価値上げの上げ幅やタイミングのこと。限定メニューの提供期間や告知方法についてなど。同業者ならではの情報交換が行われました。
3月26日
写真上左：講演ご担当の石山さん（中央）と福井商品開発マネージャー（右）、ヴィーガンメニューとハラル認証の情報交換中。中央手前の帽子の方は、鳥取県米子市の麺処三鈷峰 岡本さん＠鳥居式らーめん塾9期生。塾の前に同期の荒井さん（千葉県鎌ケ谷市 麺や木蓮）に会ってきたとか。
写真下左：愛知県名古屋市のらぁ麺蒼空 外山さん＠19期生（右）と名刺交換中の石山さん（左）。
写真下右：埼玉県鴻巣市 麺やしし丸 新井さん（左）、青森市 麺屋しゅはり 奈良さん（右）と歓談中の石山さん。
青森在住のお二人が東京 中野 でラーメン談義中♪
写真下中央：福井講師の解説つきで、27期の卒業制作レシピをチェック！ 鶏、豚の部位別の使い分けと配合比率がポイントです。
写真上右：中央の24期生赤澤さん＠東京 亀有で今年1月開店！ らーめん一辰 と、右の26期生村橋さん＠今年2月新装開店 阿佐ヶ谷 東京ぐれっち は開業後初めての”麺”夢塾でした。
3月27日
写真上左：はんつ遠藤さん（中央。青いシャツの方）も試食会に最後までお付き合いくださいました。
写真左端は麺彩房 弐 NEXT 三浦店長、お隣で試食中の方は、”麺”夢塾常連の橋本様＠東京 錦糸町、門前仲町 双麺。
写真上中央：はんつ遠藤さんと名刺交換中の森さん＠鳥居式らーめん塾18期生 愛知県一宮市白旗通 中華そば 味万 店主
写真上右：名刺交換は行列に。研修の場でありご縁創りの場でもある”麺”夢塾。受講される方は、ショップカード、お名刺をぜひお持ちください。
写真右下：テレビにも度々出演されるはんつ遠藤さんと記念撮影中の栄井様＠三重県松阪市 花紋。撮影担当は荻原製麺技能士です。
写真左下：麺彩房中野本店、上海麺館、麺彩房 弐 NEXTスタッフも研修に参加しました。
写真左中央：はんつさんと記念撮影中の鈴木さん＠元麺彩房五反田店スタッフ。GWに八王子で麺処そら亭をオープン予定。
⭐︎当日配布したレシピをご希望のお得意様、営業担当にお申し付けください。麺のサンプル送付についてもお気軽にご相談を。
レシピへの質問は、福井商品開発マネージャーあてにお願いします。
＜次回予告＞
⭐︎次回の”麺”夢塾は今年の秋開催予定。
日程が決まり次第、麺をご採用くださっているお取引先様には、ご案内状を送付します。