ラーメン店商品開発研究会 第26回"麺"夢塾 レポート | お役立ち情報 | 大成食品株式会社

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お取引先、卒業生のらーめん店、商品開発研究会、中野本社、製麺技能士 | 2018.11.19

ラーメン店商品開発研究会 第26回"麺"夢塾 レポート

ラーメン店商品開発研究会 第26回

ラーメン繁盛店創りをトータルサポートする大成食品株式会社(本社 東京都中野区新井2-20-9)で11月13、14日、「第26回 らーめん店商品開発研究会 “麺”夢塾」が開催されました

 

 

 

 

 

 

 

 

 

◆"麺"夢塾とは?

 

 


日々の営業にお忙しいお取引先の皆様にかわり、売上向上、集客に即役立つ最新情報を厳選して提供するセミナーです。大成食品の運営支援事業の一環として、2006年春より毎年春、秋に開催。ご好評につき、現在は春、秋同内容2日間ずつ実施しています。

 

 

 

 

 

 

 

 

今回も東京都内、千葉県、埼玉県および青森県、静岡県、山梨県、愛知県、三重県、大阪府、鳥取県など、全国各地からお取引先の皆様がご参加くださいました。

写真は初日の出席名簿とネームプレート。

 

 

 

 

麺夢塾受講名簿

 

例年より開講が2ヶ月近く遅くなった今回。

9月末開催に向け、東京視察をご予定くださっていた皆様、申し訳ありませんでした。

 

鳥居代表よりご挨拶

まずは、鳥居憲夫@大成食品株式会社代表からの開会挨拶。

 

 

鳥居憲夫大成食品株式会社代表@"麺"夢塾挨拶中

 

 

 

 

日頃のご愛顧とご参加くださったことへの謝辞のあと、2018年冬季以降の業界展望にふれました。

 

 

 

 

来年の消費税増税や原材料の値上げ告知もあり、業界環境はいっそう厳しくなることが予想されます。

 

 

第一部では「食べてのプロ」であるラーメン評論家 山本剛志様の講演を。

第二部では、省エネ省コスト、省力化をはかりつつ高付加価値となる新作ラーメン2種類をご試食いただきます。

今回の"麺"夢塾が、お取引先の皆様のご繁盛のお役にたてれば幸甚です。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

第1部はラーメン評論家 山本剛志さんの特別講演!

 

 

 

 

特別講演はラーメン評論家の山本剛志さん。
テレビ、雑誌、webなど様々な媒体でラーメン情報を発信中。

 

ラーメンマガジン ラーマガ 共同編集者として、ラーメン店レビューを精力的に執筆。

鳥居式らーめん塾 卒業制作の審査員もご担当。毎回、繁盛店の商品開発のポイントを「食べ手のプロ」の視点から細やかにアドバイスしてくださっています。

山本剛志さんのプロフィールに関しては、グルメマガジン「メシコレ」のキュレータープロフィールページ もあわせてご参照ください。

 

 

全国の有名店、繁盛店を精力的に食べ歩き、アメーバブログでは全国のラーメンニュース 特に閉店情報を日々発信中。その理由とは? 答えは動画をご参照ください。

動画は初日11月13日撮影。

 

講演概要をご紹介しますと…

繁盛店として、息長く営業を続けていくために大切なことは何か? Q(Quality)、S(Service)、C(Cleanliness)のどの部分に、お客様は注目するのか。強化するならまず何から着手すべきか。という疑問に回答。日々の営業でお忙しい店主様が、見落としがち、忘れがちな部分の確認も含め、今日から早速使えるTipsを多数ご紹介くださいました。

さらに、集客には今や欠かせないSNSの活用法と注意点も解説。Facebook、Twitter、Instagram、LINE… それぞれの「傾向と対策」をレクチャーしてくださいましたよ。


講演終盤では、山本さんが応援中の「日本ラーメン検定」のご案内もありました。

日本ラーメン検定ちらし@山本剛志さん配布

クイズ問題の作成に、全国の店主さんのご協力をお願いするかも、とのこと。

まずは現在公開中の初級にトライしてみては?

下記サイトから受検できます。

日本ラーメン検定 


 

 

画面上は、11月13日 山本剛志さんの講演風景。下段中央は試食会風景。山本さんは両日とも閉会後の自由懇談タイムの最後まで、じっくりと店主の皆さまからの質問に答えてくださいました。ありがとうございます。当日山本さんと名刺交換等された店主さま、各SNSでのフォロー/友達申請等 で今回のご縁の種を末長く育んでいってくださいね。

左は試食会をサポートした大成食品の店舗統括(背中)と上海麺館スタッフ。二日目は、福島鰹株式会社 京都本社から杉本さん@鳥居式らーめん塾24期オブザーバー がはるばる応援にかけつけてくださいました。感謝です!

 

 

 

 

第2部は新作ラーメン試食会。トレンドの淡麗系2種をご提案!

第2部は、新商品試食会。担当は、福井則雄 大成食品株式会社商品開発マネージャー/鳥居式らーめん塾味創り担当講師です。

荻原製麺技能士(写真)が今年開発した新作麺2種を使い、ヘルシーにしてトレンドにマッチした新作ラーメン2種をご試食いただきました。

荻原製麺技能士

季節感をふまえつつ、トレンドの淡麗系のスープ。それぞれ異なるアプローチ/テーマで仕立てた塩そば、中華そば(醤油ラーメン)のレシピです。いずれも短時間でまたはごく簡単な手順で仕込み、提供できるよう工夫されています。

 

 

動画は、福井講師によるプレゼンの冒頭部分。荻原製麺技能士からの麺のコメントも入っています。後半は、ヘルシーな鶏チャーシューの調理法について説明しています。一見、レアチャーシュー風ですが、福井講師による「安全、安心かつ味も良い」こだわり製法採用により、火はしっかり通っています。よろしければチャンネル登録をお願いします。

 

受講された方々には、詳細なレシピを配布しました。

福井講師は、レシピのポイント、仕込みやオペレーションを効率良く進めるためのTips、アレンジ方法などを随時解説。

今回もスープ原価を抑え、薬味や香味油をふくむ「トッピング」でお店の個性を出しやすいレシピにまとめています。今回ご提案した塩ラーメンは低糖質、ヘルシーというコンセプトにそって、貝の風味をうつした香味油がほんの少々入っています。あっさりながらも、しっかりラーメンを食べた、という満足感が得られるのがポイント。

今回は新作麺とあわせてご試食いただきましたが、お店の立地、客層によっては現在お店でお使いの麺で代用できることも。

また、低糖質麺をお店のレギュラースープとあわせて、美容や健康に関心が高い層に訴求する商品にする、という方向性ですすめる手も考えられます。

当日配布したレシピをたたき台にして、それぞれのお店にマッチした新商品の開発をご検討ください。

夢塾新商品試食会

写真左上、50%カロリーオフ(当社比)の低糖質麺(左下)を使ったヘルシーな塩そば。流行の淡麗系塩ラーメンスープですが短時間仕込み。スープの味わい、香りを特徴づける貝の調理手順および注意点について細かく紹介していました。

写真右は、平子煮干しの中華そば。今年の展示会で好評だった最新の製麺技能士謹製麺(右下)を使用しています。和だしの使い方、香味油やトッピングのレシピにも高付加価値になる仕掛けがたっぷり! 平子煮干しの良し悪しの見分け方、保存方法等も詳しく解説していました。

差別化やコスト削減に役立つTipsも紹介

消費税増税を控え、来年の値上げラッシュが気になります。
たとえばこんな極太メンマで個性を演出してみてはいかがでしょうか? こちらの動画で解説しているような一手間を加えると、コストダウンをはかることも可能です。

 

今回、福井講師は水煮メンマにさらにひと仕事をほどこすことで、高付加価値な逸品にする方法を紹介していました。柔らかくなっていっそう食べやすくなるうえに、1.2〜1.3倍ほど増量となります。

くわしくは動画をご参照ください。

 

福井講師のお隣に、つけ麺屋ひまわり@高田馬場の河野様。そのお隣は錦糸町、門前仲町 双麺の橋本様。お二人とも”麺”夢塾には毎回ご参加くださっています。

前回の麺夢塾でも個性的でインパクトのあるメンマをご紹介しました。
毎年2月1日はメンマの日、ですし…

メンマの日ポスター

少し早いですが、2019年のメンマの日に向け、スペシャルメンマトッピングを検討しても良さそうです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

今回ご提案した新商品のレシピはお取り引き先の方に配布します。

ご希望の方は、大成食品株式会社 営業担当までお気軽にお申し付けください。

麺のご相談も喜んで承ります! 

サンプル請求は新しくなったサイト お問い合わせ欄からお願いします。

 

なお、新商品のレシピ内容についてのご質問は、直接福井講師にお寄せ願います。

 

試食会後も話は尽きず…

新商品のプレゼンテーションが終われば自由懇談タイム。
山本さんや福井講師、荻原、深澤製麺技能士へのご質問や麺のご相談。受講された店主様どうしのご歓談がなごやかに続きました。

写真左上 初受講の栄信軒 滝澤様、山本さんと歓談中。 右上は14日の第一部講演風景。左下は14日の試食会風景。

右下:三重県松阪市の花紋 栄井様、新宿の三代目白兵衛 加藤様は、煮干しの見分け方に興味津々! お二人には今回の”麺”夢塾についてご意見をいただきました。「お客様の声」欄でご紹介中です。

会場スナップより

13日の会場風景

写真左上 深澤製麺技能士(左)と名古屋市天白区のらぁ麺蒼空店主 外山さん@鳥居式らーめん塾19期生。 右上:元麺彩房五反田店店長、製麺技能士資格をもつ新井さん@麺やしし丸 は、低糖質麺開発にご協力くださった日本製粉(株)の担当者様と歓談中。

写真左下:右のニット帽の方は、鳥居式らーめん塾5期生の奈良さん@麺屋しゅはり。左の眼鏡の方が9期生の今さん@麺処駒繋。青森からご参加くださったお二人は仕入れ先や人材探しの情報交換中。そこへ山本さんも加わり、飲食店の人手不足とスタッフ教育の話題に進展。

写真右下:右の帽子の方は、9期生 岡本さん@麺処三鈷峰 はお店で出している鹿骨を使ったスープ(写真下段中央)持参。皆で試飲させていただきました。山本さんには、都内でジビエラーメンを販売しているお店について質問されていましたよ。また、岡本さんのお店 三鈷峰は、超有名グルメガイドブックに紹介されたとか。掲載店舗にのみ献本されるという特装版をお持ちくださいました。

 

 

14日会場風景

写真左上:26期生 日比野さん(グレーのペスト)@大阪 べらしお中もず店 は試食会会場設営で杉本さん@福島鰹(株)(写真右)とともに大活躍、ありがとうございます! フットワークの軽さはあいかわらずです♪ 女性客が多いお店につき、低糖質麺使用の新作を熱心に試食されていました。

写真左下:試食メニューが提供されると、撮影タイム! 待望の低糖質麺とあって、皆さん撮影や試食にたっぷり時間をかけていらっしゃいました。

写真右上:深澤製麺技能士(右端)、お客様からの麺のご相談、承り中。

写真右下:福井講師に相談中の方(中央)は麺屋無双の松波さん。今回配布したレシピやサンプル品を早速活用してくださったよう。お店のツイッターに試作の様子が投稿されていました。
写真左手では三重、大阪、東京の店主様が意気投合中。”麺”夢塾は研究熱心な店主様の交流の場でもあります。

次回予告

らーめん店商品開発研究会 “麺”夢塾。次回第27回は、2019年春に開催予定です。

特別講演と春夏向け新商品の試食会を実施します。初めての方も次回はぜひご参加ください。お待ちしております。

 

大成食品株式会社の製麺技能士謹製麺をご愛顧くださっているお取引先様には、納品時にご案内状を同梱します。

必要事項をご記入のうえ、Faxでお申し込みください。

なお、受付完了後は「満席でご希望に添えなかった場合のみ」担当よりご連絡差し上げています。

今回せっかくお申し込みくださったにもかかわらず、受講を諦めてしまわれた店主様、誠に申し訳ありませんでした。<おわり>

 

<今回の試食会まとめ>

試食会提供メニュー

使用した製麺技能士謹製麺

試食1
 麺夢塾新作
淡麗系の塩ラーメン

低糖質麺

低糖質麺 #20角 120g 

カロリーは当社比約50%。他社の低糖質麺(多くが40%オフ)よりさらにカロリーを抑えています。こしがつよく、ワシワシと噛んで食べるタイプの麺。のびにくいのが特徴。

低カロリーラーメンのコンセプトにあわせて、今回は淡麗塩スープをあわせましたが、こってり系のスープのお店で「低糖質麺」を選択可能にする、ラーメンではなくまぜそばやつけそばに使うなど、お店ごとに工夫の余地がありますよ。

試食2
 
淡麗系の醤油ラーメン

新作麺

#18角 130g

今年のラーメン産業展でご提案し、大好評だった新作麺(18番平打ち)の切刃を角刃に変えたもの。
荻原製麺技能士が、流行中の淡麗系スープに合わせて開発したものです。
北海道産小麦粉を使用し、茹で加減次第でパツッとした食感からちゅるちゅるとなめらかな食感まで多彩な表情をみせてくれます。

14日限定 試食3
 麺夢塾鮮魚系
鮮魚系の塩ラーメン

2日目は、鮮魚系スープに2の麺をあわせてご試食いただきました。
基本は1と同じ塩スープですが、生の鯛からとった出汁を加えています。一気に強烈なインパクトある味わいに。
1との食べ比べをしていただきました。

参考出品につき、こちらのレシピ配布はありません。ご興味ある方、福井講師に直接お問い合わせください。

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