商品開発研究会 | 2016.03.30
ラーメン新商品開発研究会 第21回 “麺”夢塾レポート
第２１回”麺”夢塾を動画でサクッと紹介！
“麺”夢塾は、大成食品株式会社のお得意様、お取引先様のますますの御繁盛に役立つ情報を提供する無料セミナーです。毎年春と秋に同内容を２回ずつ開講しています。
常に進化しつづけなければ、末長く繁盛店でありつづけることは難しいもの。
しかし個人営業のラーメン専門店主様のほとんどが、日々の営業におわれ、多忙を極めています。
商品開発に注ぐ時間、情報収集をする時間が不足しがちな店主の皆様のお役に立ちたい。
「よっぽどのご縁があって」大成食品株式会社の製品をご採用くださったお取引先様のために。
お店の売上アップや集客に貢献し、御繁盛のお手伝いをさせていただきたい。
鳥居憲夫塾長の熱い思いから始まったこの勉強会も丸１０年を迎えました。
写真は今回配布した資料。
第一部は商品開発に役立つ特別講演。
第二部は春夏向け商戦の売上向上に役立つ新商品２品の試食会を行いました。レシピ付き！
☆鳥居塾長より開会のご挨拶
開会にさきだち、鳥居憲夫塾長による開会挨拶が。
大成食品株式会社は全国の繁盛店５００軒以上とお取引をしています。
代表である鳥居憲夫塾長は、製麺業、ラーメン業界団体の理事を兼任し、最新の業界情報をキャッチできる立場にあります。
最近とみに感じるのは…続きは動画をご覧ください。
国内、国外ともラーメン業界内に新たな変化が生じています。
一般のお客様と日々対峙する店主様、経営者の方々は、この変化を肌で感じていらっしゃるのでしょう。
今回は、例年をはるかに上回る速さで申し込みがあり、両日とも早々に満席となりました。
☆今回も満席！全国各地からご参加いただきました
写真上段 ３月２２日／下段 ２４日の開会直前の様子
東京、千葉、埼玉といった首都圏近郊だけでなく、北海道、青森、静岡、愛知、岐阜、岡山、鳥取。
全国各地から商品開発に熱心な店主の皆様が駆けつけてくださいました。
２２日のネームプレートの写真です。
三重県津市の「花紋」様、岡山県倉敷市の古市さん＠鳥居式らーめん塾４期生はじめ、たくさんの店主の皆様が早い時間からご来場。福井商品開発マネージャーや荻原製麺技能士とお話しされていました。
古市さんは今年もうどん天下一決定戦に出場されるそう。
「応援宜しくお願いします」とのこと(^^)
鳥居式らーめん塾立ち上げからひとけた期の厨房サポートを担当した麺やしし丸の新井さん＠埼玉県鴻巣市のお顔も。
１期生中村さん＠岐阜県大垣市中村屋 中村商店／まぜそば中村亭 も元気な顔を見せてくださいました！
東桜店の移設リニューアルとなる中村商店２号店。名古屋駅前に４月中旬オープン予定とか。工事完成までの間は中国、東南アジア方面を精力的に視察していたそうですよ(^^)
中村屋で修行し昨年末に開業した１８期生原田さん＠鳥白湯らーめん はらや 愛知県一宮市。９期生岡本さん＠麺処 三鈷峰 鳥取県米子市 と未経験からの脱サラ開業つながりで話が弾んだようでした。
９期生 麺や木蓮の荒井さんは
「LINEでスタンプカード始めました！ ブログもリニューアルしましたよ、すっごく大変でしたっ！」
苦労話とともに貴重なノウハウもシェアしてくださいました。努力の甲斐あって、さっそく成果があがっているそうですよ。
つけ麺屋 ひまわり＠高田馬場の河野様 尾田さん＠５期生 新大塚 らー麺 夢あかり はじめ都内近隣のお店の方は、中休みの間に駆けつけてくださいました。
味たつ亭＠北海道など遠方の方は都内の新店、話題のお店の視察をかねて。また麺屋しゅはり＠青森県 ５期生の奈良さんのようにご家族の慰労をかねて参加してくださいました(^^)
麺夢塾で親しくなった店主の皆さま。
中野の「鵺」さん、静岡県沼津市の「次男坊」さんのように大成食品で腕を磨き、開業された方々が、場を和ませてくださったおかげもあり、会場内のあちこちで名刺交換、情報交換がさかんに行われていました。
写真は尾田さん＠夢あかり 新大塚 と星様＠赤青ムラサキ 武蔵小金井。
＜おわび＞
今回、多数の申し込みをいただきました。
お席の都合でご期待に添えなかった方が何人も出てしまい、誠に申し訳ありませんでした。
これにこりず、次回のご受講をご検討ください。
☆特別講義 テーマは「醤油」
第一部の専門家講演会はキッコーマン食品株式会社の新子講師による醤油の講義。
醤油の基礎基本から現場での醤油ダレの仕込みにも役立つプロ向けの講義。
数種類の醤油の試飲。同じレシピで条件をかえて仕込んだ２種の醤油ダレを使ったラーメンスープの試飲と、実習ももりだくさんでした。
お客様向けの特別講演ですが、新子講師のお許しを得たので講義のさわりの部分を動画でご紹介しますね。
実は新子講師、マイ製麺機を駆使するほどの自作ラーメン愛好家。手がけるのはもちろん「醤油ラーメン」です。
キャリアはかれこれ４年以上とか。醤油ダレは専門家ならではのこだわりレシピを追求している模様。
当然、業界的には旬の話題であるミシュラン掲載のらーめん店の醤油ダレのこと。
トレンドの生醤油と火入れ醤油の製法と味、風味の違いについて、などにも言及。口調はおのずと熱くなっていきます。
そこへ、赤青（むらさき）店主の星さん、すずまん＠岐阜市 えじまん＠愛知県小牧市 鳥居式らーめん塾７期生の鈴木さんなどから質問が。
最新の研究結果をふまえ、醤油ダレ開発のポイント、新レシピのヒントももりこんで回答してくださった新子講師です(^^)
☆第二部は春夏向け新商品の試食会！
つづいて第二部は、福井則雄＠大成食品株式会社商品開発マネージャーが登場。
２０１６年春夏向けの新メニュー２品をご提案し、ご試食いただきました。
最初に登場したのは、とろりとまろやかな濃厚スープが特徴のラーメン。
一見夏向きではないようですが、福井流の様々な仕掛けが施された夏の味。
通常のオペレーションを妨げることなく、短時間で仕上がるレシピとなっています。
もう一品は、新作製麺技能士謹製麺を主役にしたつけ麺。
国産小麦１００％使用！ ２種類の銘柄をブレンドした多加水、低かんすい麺、切り刃１０番の平打ち麺は、ゆで時間がたった３分。通常のつけ麺専用麺の約半分と、夏場の暑い厨房に立つ店主さん、スタッフの皆さんにもやさしいのです。
お味はベテラン製麺技能士陣および福井マネージャーが太鼓判をおす完成度。スープも短時間仕上げながら高付加価値が見込めるつくり。冷たいつけ汁と冷たい麺をあわせた涼感あふれるメニューは、盛夏期の限定メニューにぴったりです。トッピング次第でお店の個性を演出でき、販売価格を調整しやすいのも魅力でしょう。
動画は２４日 冷やしつけ麺レシピ解説中の福井マネージャー。
レシピに掲載されていない仕込みの簡略化、コストカットに役立つアイデア、アレンジの方法についても、細かく解説していきます。
ただし、ここで配布したレシピはあくまで「たたき台」。ご自分のお店の持ち味、客層、地域性、販売価格等をふまえてアレンジし、新商品のレシピを完成させてくださいね。
写真は１日目の試食会風景。
こちらは２日目の試食会風景。
征麺家 かぐら屋＠水道橋 店主様、双麺＠錦糸町、門前仲町の橋本様、らーめん 鈴家＠本八幡の竹中様など研究熱心な店主さま、店長さまとご一緒させていただきましたよ(^^)
「おいしいですね」
「濃いですね、うちの店の商品とはちょっと方向性が違うかな？」
「この麺のサンプルはありますか？」
「日持ちはどのくらいですか？ 熟成させたらどんな感じでしょうか」
スマホで撮影したり、ノートにメモをとったり、質問したり…
皆さんとても熱心に試食されていました。
⭐︎今期の新作が気になったお取引先の皆様。営業担当までご連絡くださいませ。レシピお届けします！
※レシピの内容についてのご質問は福井＠商品開発マネージャーまで直接お問い合わせください。
写真左は２日の参加者リスト。上段中央の写真は麺や木蓮新井さん（左）と大山家の大山さん＠１４期生（１５期）。
上段右手の写真は７期生 すずまん の鈴木さん（左）と１期生中村さん（右）。
鳥居式らーめん塾卒業生の縦のつながりは麺夢塾でも深まっていきます。
下段中央は、今回の試食会でもっとも注目をあびたつけ麺。
厨房をサポートしてくださったのは和だしのプロ 福島鰹株式会社の方々。（写真下段右）
毎回、麺夢塾の運営にご協力くださっています。
だし関係のお問い合わせ、質問もどしどしお寄せください。
熱心な質疑応答や、受講者の方同士、話はつきませんが、５時前でいったんお開きに。
このあと夜営業のためお店に戻られる方への配慮です。
中締め後も鳥居塾長や福井マネージャー、福島鰹（株）の方々、大成食品（株）の製麺技能士たちとのやりとりが続きました。
お悩みがその場で解決したり、新作のヒントがつかめたり、気になる商品のサンプルをゲットできたり。
参加された方それぞれに「お土産」を手にして、笑顔で退出なさいました。
麺夢塾という場でお渡しした「お土産」が、春夏商戦のお役に立てば幸いです。
＜おわり＞
次回 第２２回“麺”夢塾は、２０１６年秋に開催予定です。
詳細が決まり次第、お得意様あての封書でご案内します。