鳥居式らーめん塾、その他 | 2015.04.01
第20期（京都校第5期）卒業制作発表会レポート
脱サラしてラーメン店開業を目指す方。
FCからの独立をめざす経営者様。
現在経営する店をさらに繁盛させたいラーメン店主様。
商品開発力を磨き、集客強化、顧客満足度をアップさせたいと願う方を細やかに指導する鳥居式らーめん塾。
第２０期（京都校第５期）も３月２２日（日）が最終日となりました。
２月７日から毎週末、全１２回にわたる講義、実習を積み重ね…
20期週報はこちら
↑塾生の講義ノートの表紙。
２０期生４名が学びの成果を一杯のらーめんに凝縮。
「卒業制作発表会」で審査員の方々、塾長・講師陣に披露します。
＊この日の教室風景を動画でご紹介(^^)
☆卒業制作は、班ごとに開業したいお店のコンセプト、立地、店舗形態等を想定。
提供する商品のレシピを開発、調理、提供します。
今期、福井＠鳥居式らーめん塾 味創り担当講師 が課した条件は、
売価７００円（消費税８％コミ）
原価率３５％以下
具材は薬味以外に３品以上はのせること。
らーめん一杯で、お客様が満足できる質、ボリュームがあること…の４点でした。
福井「２０期生は、愛媛県、愛知県、石川県で開業予定。
木村さん＠福島鰹（株）は間もなく九州に異動します。首都圏での相場は上昇傾向にありますが、地方の売価の相場を考えて７００円にしました。
もっとも、豚、鶏といった食材価格は円安や品薄の影響でまだまだ値上がりしそうだし…地域による価格差も大きい。
今期は７３０円にしよう、と提案したんですが…（＾＾；」
当の２０期生は全員一致で
「７００円でいいです！」
と答えたとか。
鳥居塾長「頼もしいね！（＾＾）
今期は入塾当初から卒業らーめんのイメージが固まっている人が多かった。
先週土日の試作の段階で、レシピはほぼ仕上がっていたそうだよ。どんな作品が出てくるか、楽しみだね」
経験者が多いこともあり、朝の厨房はいつになくなごやかな雰囲気(^^)
→参照 スタッフブログ 第１２回速報
卒業生も続々応援に!(^^)
今期の聴講常連組・１８期生 津島さん＠博多ラーメン琥家（岡山市）、森さん（愛知県一宮市）、長谷さん（同 西尾市）、稲田さん＠福島鰹（株）大阪支店も続々厨房入り。
２０期生が卒業らーめんの最終調整に集中できるように！と、洗い物、清掃、味の確認等、細やかにサポートしていました。
山内「お人柄ですねえ♪
本来なら、ただ見守ってくださるだけで十分ありがたいのに(^^)
ピリピリした緊張感が薄いのは、頼もしい先輩方のおかげかも♪」
鳥居「実習には１８期生はじめ卒業生たちが、遠方からたびたび駆けつけてくれていた（＾＾）
津島さん＠博多ラーメン琥家（岡山市）は、スープ漉しに便利な器具を塾に寄贈してくれた。津島さんが経営してい
るレストランのほうで使い勝手が良かったから、ってわざわざ取り寄せてくれたらしい」
福井「森さんたちが先日提出してくれた実習ノートは全４２ページ！
添削を頼まれたけど、ほとんど間違いがなかった。このまま売れそうな素晴らしい出来でしたよ（＾＾）」
津島＆森「ノートは１８期生同士でデータをつき合わせて完成させたんです。
今回の再聴講で前回抜けていた分や間違いをなおせたし、先生方に質問や相談ができて良かったです」
＜注＞鳥居式らーめん塾の卒業生は再聴講無料。
何度でも、納得できるまで学べる、面倒見の良さが特徴です(^^)b
いきなり電話が鳴って…
鳥居・福井「松波さん？ えっ、中野？（＠o＠；（＠m＠； 」
来校予定の１１期生 松波さん＠麺屋無双（岐阜市）。
なんと、東京校 に駆けつけてしまったとか(^^;;;
２０１０年３月、東京校卒だけに、つい上りの新幹線に乗車してしまった模様。
それでも慌てず
「２０期生、がんばれ〜（＾＾）／”」
電話ごしに熱いエールを送ってくださった松波さん、さすがです♪(^^)
講師陣、スタッフ、そして先輩方の見守るなか、２０期生の卒業らーめんが無事完成！
１３時５０分からいよいよ発表会です。
卒業制作発表会、先攻はＢ班
プレゼンの先攻はＢ班。
らーめん食べ歩き歴２０年以上、厨房経験こそないものの、飲食業界の接客、経営分野ではベテランの筑間さん（３７ 愛知県尾張旭市）。
３月末から福島鰹（株）九州営業所へ異動する木村さん（２８）のコンビです。
＜Ｂ班の作品 「紫電そば」＞
筑間さんが近い将来開く「麺屋 紫電」の名を冠した和風らーめん。
祖父の兄が「紫電」のパイロットで奇跡の生還を果たしたことにちなみ、激戦を勝ち抜く繁盛店に！ という想いをこめた店名だとか。２０期生のユニフォームも店名に関連するデザインのものを筑間さんが用意し、全員に配ったそう。
売価 税込７００円（税抜き ６４８円）原価率３０.６％
立地 （名古屋や博多の）オフィス街
席数 カウンターのみ１０席程度。店主と家族1名で切り盛りする規模。
客層はサラリーマン、ＯＬ、観光客を想定。定休日は日、祝。
家賃２０万、売り上げ７万／日を想定。
豚、鶏、煮干しをきかせた清湯スープは２日がかりで炊き、Brix. 4.5。
和だしをあわせるダブルスープ製法を採用し、特製醤油ダレと豚の背脂、煮干しオイルで調味した。
麺は、多加水極太の縮れ麺を１２０g使用。
具はバラチャーシュー、メンマ。
煮干しだしベースで味つけした白い味玉半分。たまねぎは紫、白の二色使用。
貝割れ菜、黒バラ海苔。
審査員の皆様、黙々と試食されたあとは…講評タイム！
フードジャーナリスト氏「主な客層はサラリーマンだそうだけど…
２０代から５０代均等に食べるイメージですか？」
筑間「はい」
フードジャーナリスト氏「２０代にはささる味です。でも５０代だったら、もうちょっとあっさりにしないと…」
ラーメン評論家氏「おや、５０代にもささりましたよ？（＾o＾）"
スープも麺も具もよくて…個人的にタイプ！
迷わず完食しました。これなら毎日食べられます。
もったいないのは麺の短さ。たぶん、２０センチないでしょ？ 短すぎてすすれません。
お客様はすすりたいと思うはずですよ〜」
深澤製麺技能士／塾事務局「麺の長さは、生地の切りだしとの兼ね合いです」
鳥居塾長／製麺技能士「たしかに、この麺の長さは気になりますね。
特製麺になりますが、技術的には、○○○○を○○○することで、もっと長い麺にすることはもちろんできますよ（＾＾）b 」
以下、麺の匠 製麺技能士ならではの解説が。
山内「お店のスープにあわせた麺の開発は、多数のベテラン製麺技能士を擁する大成食品（株）の得意技(^^)。麺の短さは特製麺ですみやかに解決できそうですね♪」
ラーメン王氏「ちぢれてると短い、というのは理にかなっているから、わかります。
短いことが特徴にもなる…でも、このちぢれた麺だと、スープがシャツにはねますね…（＾＾；；
紙エプロンをつけて、どのくらい飛ぶか、調べてみたら？」
フードジャーナリスト氏「商売で考えるなら、ほとんどのお客様がストレスを感じないものをあわせて商品にすべき。ご自身が、何らかの根拠があって、そこに強くこだわって、どうしても外せないならいいけれど…。
たとえばこの麺の場合。
海外に向けた商品であれば、外国人は麺がすすれない人が多いから、あえて短くした、なら、わかります。でも、名古屋の人には関係ないですよね？
製麺の都合ではなくて、店主としてこういうふうに食べてほしいから…たとえば、うちの麺はもぐもぐかんで食べたほうがおいしいからあえてこの短さなんだ、というような説得力が必要です（＾＾）」 築間「長年食べ歩きをしてきましたが、麺の長さについては、今まで気にしたことがありませんでした！ 大変勉強になりましたっ！（＾o＾）」
ラーメン評論家氏「あえて一つ、個人的な意見を言わせていただきます。私は思想的だったり、戦争をイメージさせるのは嫌い。おいしいと評判のお店でも、あえて行かないかも…。私と同じ考えの人、いると思いますよ（＾＾；
（商品名、店名の由来となった）おじいさんのお兄さんのエピソードはわかるけど…店名はもう少し考えたほうがいいのでは？
せっかくおいしい清湯らーめんだったのに、店名でお客様を遠ざけてしまうのはもったいないです！（＾＾）」
筑間さんの表情に、新たな闘志が浮かぶ。
店主の想いと、お客様の受け止め方のギャップ。
世代も考え方も様々なお客様に支持され、末永く愛されるお店創り、味創りとはどうあるべきか？…
講評を通じて、大切な課題をいただいたＢ班だった。
続いてＡ班の豚骨醤油らーめん！
後攻はＡ班。
ラーメン店を開業して２０年以上。FCではなく、こだわりのラーメン専門店として２店舗目を開く予定の中村さん（７２／歴代最年長！ 愛媛県新居浜市 お食事処麺匠夢屋店主）と、石川県金沢市の繁盛店で４年勤め、独立開業を目指す小林さん（３０）の経験者コンビです。
＜Ａ班の作品 「とんこつしょうゆラーメン」＞
中村さんの２号店「夢屋」で出す商品を想定。
売価７００円（税抜６４８円） 原価率３０．３％
立地 駅からは徒歩十数分の学生街。
客層は大学生１０代後半〜大学職員ら４０代の男性。
定休日は火曜日。
スタッフは厨房に２名、ホールに１名。
シックでレトロな店舗、明るくキビキビした接客。
売り上げは１０万円／日、２６０〜３００万円／月が目標。
新鮮なげんこつを新手法で２日がかり１２時間かけて炊いた豚骨主体のスープを、特製醤油ダレ、鶏油で調味。
トッピングは焼豚、白髪ネギ、万能ネギ、白たまねぎ、八つ切り海苔、メンマ。
麺は多加水の太麺１２０g
フードジャーナリスト「大変おいしくいただきました！ ただ、脂が多いらーめんの宿命で、最初の印象がぬるく感じたのが惜しい。最初から熱く感じさせるために、丼の温度やオペレーションを詰めていくと良いでしょう。
醤油のきかせ方には地域性があるので一概に言えませんが、私には切れがなく、ひっかかるものがないと感じました。もっとクセがあると印象に残るかな。
万能ネギは、彩りのためでしょうが、スープがおいしいだけに邪魔でした」
ラーメン評論家「こちらも完食！（＾o＾）。ただ、麺が熱くてスープがぬるい…スープも麺もおいしいけど、ラーメンとしての一体感がなく、調整が必要と感じましたね。
あと、プレゼンにあった売り上げ目標金額が低すぎませんか？ 目標はもっと前向きに！ 登山のように五合目に目標設定ではなく、もっと高い目標をもってください。なにしろ鳥居式らーめん塾は【目指せ、繁盛店】なんですから！（＾＾）b」
ラーメン王「学生街に出すなら、もう少しボリュームが欲しい。
コストが多少かかっても、ご飯をサービスして、おいしかった、お腹いっぱいになった、とお客様の共感をよべる商品にしたほうがいいと思います（＾＾）b」
鳥居「麺を１２０gにした理由は？」
中村「学生街立地なので、ご飯やチャーハンとセットにすることを前提にしたからです」
鳥居「これだけおいしいスープなら麺１２０gはもったいない。うちのお得意様は、だいたい１５０〜１９０g使っています。スープとの相性も、もっと低加水の細い麺のほうがあうと思う。色々試してみてください」
フードジャーナリスト「とてもおいしいらーめんでしたが…商品、商売として考えると弱いですね。
とんこつしょうゆでやっていくと、どうしても印象が家系に近づく。家系は完成されたパッケージで市民権を得ていますから、（消費者に）比べられてしまう。もし、近くにおいしい家系ラーメン店があったら、このらーめんで勝てますか？ 差別化をはかって、ご自分のお店にしかないものを出さないと！」
ラーメン王「食べたらおいしかったラーメンと、食べにこさせたいラーメンの違い、ですね。
近くに競合店がある中、あえてお二人の店を選んでいただくなら、どういうラーメンを出すべきか？ そこをもっと考えたほうがいいでしょう（＾＾）b」
厳しい競争を勝ち抜くための商品力の強化、差別化の重要性…
審査員の方々の厳しくも温かい講評に、深くうなずくＡ班。
中村「まだまだ勉強せんといかんですな（＾＾）”」
小林「入塾当初からとんこつしょうゆラーメンの店を開業しようと思っていたけれど、もっと考えてみます！（＾o＾）」
晴れやかな笑顔で発表会を終えたＡ班でした(^^)
卒業式は通過点。目指せ、繁盛店！
卒業式では、鳥居塾長、
宇田＠京都校長／福島鰹（株）社長
審査員の皆様、講師陣から次々に祝辞が贈られました。
ハードな二ヶ月間を完走し、晴れて卒業証書を手にした２０期生。達成感に満ちた笑顔です！
でも…
鳥居式らーめん塾の卒業は、あくまでも通過点！
講評にもあったように、「高い目標を掲げて、前進あるのみ」です。
今後は…
夢屋２号店開業を目指す中村さん（７２）＠愛媛県新居浜市はもちろん、
小林さん（３０）、筑間さん（３７）も物件が見つかり次第、開業予定とか。
木村さん（２８）＠福島鰹（株）は九州営業所へ異動！ 新年度からはらーめんの味創りにも通じた営業マンとして、九州地区の顧客支援、顧客創造に励むことに。
経験値、味創りの技術とセンス、お人柄等…４人４色の強みをいかして…
「目指せ！ 繁盛店」（＾＾）
皆様のご活躍を心からお祈りしています！(^^)
＊２０期生の開店情報は、HP等で随時お知らせします。
＜おわり＞
＜＜次回 第２１期は東京校で９月開講！＞＞
一日体感塾（体験受講と入塾説明会）は８月に開催予定。
詳細が決まり次第、FacebookページおよびHPでお知らせします。