８月２９日（水）１０時～１７時　　東京ビッグサイト東ホール

今回は、ラーメン産業展を含む麺の専門商談展・NOODLE WORLD 2012へＧＯ！(^^)/

恒例のラーメン産業展も今年で７回目。
今回からは会場を横浜から東京ビッグサイトに移し、INTER-FOOD JAPAN 2012などとの合同開催に。
出展社数は７５０社以上という外食産業の専門商談会としては国内最大級の規模となった。

食べある記隊山内「新たな出展社が増えた分、発見や出会いも増えるはず。
ラーメン店の経営者や開業を検討中の方には情報の宝庫ね。トレンドをふまえた商品開発や集客に直結する商品、サービスがみつかるし、試食、サンプル、資料も手に入って比較検討しやすいもの(^^)

流行のノンアルコール飲料やお酒のブースが多いから、ラーメンダイニングなど業態の複合化を目指す方。客単価向上にドリンクメニューの充実を検討中の方には好都合ね。

☆「業態の複合化」の重要性については「ニューヨーク食市場視察報告」をご参照ください。
https://tokyo-ramen.co.jp/tabearuki/tokubetu27.html

最近は居酒屋や焼き肉店、イタリアンレストランでもラーメンを出すところが増加中。
ラーメン産業展出展社も、そば、うどん、パスタ、居酒屋にホテル…ラーメン以外の業態のお客様との出会いが期待できそうね(^^)b」

９時４０分からは盛大なオープニングセレモニーが。
来賓１２名によるテープカットには東京都中華麺製造業協同組合理事長である鳥居隊長も参列していた(^^)

受付を３０分がかりで突破し、いざ入場。
昨年に比べて広く華やかな印象の会場はすでに大にぎわい。

ラーメン産業展名物（？）の猫耳メイド、和服やチャイナドレス姿のイベントコンパニオンらに見とれる人々をかきわけ、大成食品（株）とパートナー企業の共同出展ブースに急ぐ。

大成食品（株）の商品展示コーナーには麺の展示がずらり。鳥居式らーめん塾や開業・運営支援事業の説明会も随時行われていた。

立派な厨房を備えた商談カウンターは、麺彩房・東京ビッグサイト店といったところ。

田辺＠直売チームリーダー「いらっしゃいませ（＾＾）
清湯スープマシンで仕込んだあっさりつけ麺と、鶏白湯らーめん、どちらになさいます？　つけ麺は特製の平打ち細麺を使用しています」

カウンター席には、ラーメン評論家・大崎裕史さんのお顔も(^^)

☆大崎さんが取締役会長を務める（株）ラーメンデータバンク
http://www.ramenbank.com/



このブースの設計施工は鳥居塾で店舗設計の講義を担当する（株）オービスが担当している。
　

山内「去年と同じですね？(^^)」
柚山＠鳥居塾　設計施工担当講師「よく見てくださいよ♪　今年のキーワードは『製麺技能士』！（＾＾）b」

なるほど、あちこちに「大成食品株式会社　製麺技能士資格保有者」というボードが！(@@)

山内「今年は製麺技能士謹製麺の直売会事業がスタートしたものね(^^)"」

製麺技能士とは、厚生労働省管轄の国家資格。
製麺の実務経験３年以上でないと受験資格が得られず、学科と実技、両方の試験にパスしなくてはならない。
長年にわたって製麺の仕事をしている人ばかりが受験しているにもかかわらず、合格率は６５％程度（全国製麺協同組合サイトより）の難関だ。

山内「全国製麺協同組合サイトによると、『機械生麺製造作業』の製麺技能士は、全国にまだ約４０００人しかいないみたい(@@)」

☆参考　
鳥居代表が専務理事を務める全国製麺協同組合サイトより　
　業界の概要＞技能検定制度〔製麺（機械生麺製造作業）単一等級〕
http://www.zenmenren.or.jp/gaiyo/kentei01.html




大成食品（株）の製麺技能士は、鳥居隊長を筆頭に、荻原＠鳥居塾事務局長など工場以外の部署にもいるが…

山内「本社工場製造部に在籍する方だけをご紹介してるみたいね。展示会に出品した麺は私たちが心をこめてつくりました、ってことかな。
たしかに今年の大成食品（株）ブースは『製麺技能士オシ』にバージョンアップしてるわ(^^)b」

最近手がけた中華レストランや美容院などの資料を指差しながら…
柚山「今年は塾生のお店の展示、新作を追加できないのがちょっと残念。
１７期は久々の東京校だから楽しみ。講義で話したい事例や情報がどっさりたまってるんですよ」
という柚山講師。
講義内容は前回以上に濃くなりそうだ(^^)

次は「製麺のプロによる新作麺発表会」会場へ。

麺業界をリードする業務用製麺メーカー６社と製粉メーカーが新作麺を共同開発。計７種の麺を来場者に１杯４００円で提供するという特別イベントだ。
大成食品（株）も昭和産業（株）とのコラボ「剛のちから（レッド）」を出品していた。

山内「大きな看板に、各社の製麺技能士の顔写真とプロフィールが！(@@)
大成食品（株）の代表は工場長の菅さんね(^^)b」

☆昭和産業（株）
http://www.showa-sangyo.co.jp/



鳥居「やぁ（＾＾）／　うちの麺はもう食べた？　
さて…次はこれを食べよう（＾＾）b"」

山内「あら、もう２杯目ですか？(@@)　もしや全７麺制覇が目標とか？(^m^)」

鳥居「もちろん！
だって私がこの企画の言い出しっぺだから。全部食べなきゃ！（＾＾）b」

山内「初耳!(@@)
そういえば、昨年のＰＲセミナーやブログ連載で、
『これからのらーめん界は製麺所の時代、製麺技能士の時代になる』
『国家資格である製麺技能士の仕事の認知度を高めたい…』
と力説なさってましたね。
当イベントのコンセプトそのものだわ(^^)」

☆昨年の展示会のレポート（鳥居代表の講演は後半）
https://tokyo-ramen.co.jp/tabearuki/bangai23.html

☆ブログ連載　
製麺技能士『製麺技能士　鳥居憲夫が語る』最新製麺事情
　～中華麺に関する話「ラーメンの全てを語る！」
http://tokyoramen.blog45.fc2.com/blog-entry-187.html

山内「組み合わせはどうやって決めたんですか？(^^)」

鳥居「くじびきだよ。
長年つきあいのある会社同士のところもあれば、初めて同士のところも…。
うちはおつきあいのなかった昭和産業（株）さんと組むことに。
菅工場長はキャリア３０年以上の大ベテランだけど、それでも初めて同士だと色々あった（笑）
３月から試作しはじめて、試食会を３回やって…
最初の試食会なんか、誰ひとり褒めなかった（＾＾；　
試行錯誤の末に粉の特徴をいかし、強い味、ジャンクな味のタレにも負けない、インパクトある麺が完成したというわけ。
タレも、最初はもっと和風の淡い味にして麺の風味を際立たせようなんて意見もあったけど…
最近の若い人の嗜好やトレンドを読むうちに、今の味付けに落ち着いた。
このイベントにはラーメンの新潮流を提案して麺業界の活性化を促すのが狙いだからね。
初顔合わせによるコラボは少々苦労したが、おおいに刺激を受けた。今後の商品開発の糧になったと思う（＾＾）」

使われた粉は昭和産業（株）の「中華のちから　剛」と「めんのちから」。

楢橋＠製粉部営業第一課「今春発売された『中華のちから　剛』は、アメリカ産小麦を用いた中華麺用粉。力強い弾力としっかりとした堅さ、茹で伸び耐性という３要素を兼ね備え、高濃度化、ジャンク化など、多様化するスープに負けない強い麺がつくれます。
しかも、コスト面のメリットが！(^O^)」

山内「というと？」

楢橋「粉自体の特徴により、グルテン、かんすいといった（硬さや弾力を強化する）副材料を減らせることがコストダウンに通じるんですよ」

山内「お味は？」

楢橋「小麦の外側もひいているため、風味が強く味わいがあります。外側といっても、昔からあるようなふすまっぽい粉ではありません。
これに、うどん用粉である『めんのちから』を１対１でブレンドしました。こちらはオーストリア産の小麦で、硬くて弾力がありながら滑らかでモチモチ！　
今回の新作麺は二種類の粉の良いトコ取りになっています(^_^)p」

山内「剛とちからが１対１で『剛のちから』ね。
でも（レッド）って？　赤い要素が一つもないけど(**)？」

厨房には大成食品（株）４代目(^^)鳥居憲太郎さんはじめ大成麺市場でおなじみの顔ぶれが。

４代目鳥居「こちらが新作の『剛のちから（レッド）』です。
粉の特徴をいかした麺をよく味わっていただくために、あえそばというスタイルを選びました。
『剛』は腰が強くかみごたえがある粉。『ちから』という名にふさわしい食感を楽しんでください。
かんすいは抑え、特殊な天然水を使用しています。
トマトパウダーで彩りと酸味をプラスし、味の統一感を出しました（＾＾）」


☆大成食品（株）＆昭和産業（株）の新作麺
剛のちから（レッド）

具：刻みネギ、温泉卵、麻婆ダレ、砕いたナッツ、刻みタマネギ、メンマ
麺の特徴をいかした麻婆あえそばのレシピは、福井＠商品開発マネージャー作。

山内「確かにレッドですね(^^)
トマトパウダーがきいていて…色も香りも鮮烈。ぷっつりと歯切れがよいのに、しっとりもっちりしていて…。噛むほどに麺の爽やかな酸味が！　山椒強めの麻婆ダレに負けない存在感があります。
カレー系やサルサなど、エスニック系の辛いタレとのあえそば、つけ麺などにしたらどんな感じなのか…試したくなりますね(^Q^)　
途中、撮影で手間取ったのに、最後の最後までほどよい歯ごたえ、滑らかな麺肌のままだったのには驚きました」

２杯目は鳥居式らーめん塾や“麺”夢塾でお世話になっている日清製粉（株）のコラボから「なでしこつけめん」をチョイス。
スタッフから渡された資料によれば「女性のためのおしゃれで美味しいつけ麺」とか。

☆クリタ食品（株）＆日清製粉（株）の新作麺
なでしこつけめん　

具：なでしこポークという新規銘柄豚の薄切り肉のしゃぶしゃぶ、ボイル野菜（パプリカ、トマト、おくら）、水菜がのったつけ麺。
スープ：トマトと塩の２種盛り。
麺：白、黒の２種盛り。
「本州北翠」でつくった白は柔らかでもちっとした細麺。黒は準強力粉「荒武者」「紫金山」とデュラム小麦粉１００％の強力粉「デュエリオ」、国産小麦１００％の「全粒粉Ｄ」の４種類を配合。

山内「褐色で中太ストレートの黒は、全粒粉のつぶつぶが際立つヘルシーな麺。白は冷や麦風の柔らかくてのどごしがいい麺(^^)。
カラフルな野菜がいっぱい載って華やかだし、豚肉は湯通しされていてカロリー控えめ。
麺２種×スープ２種で、４種類の組み合わせが楽しめる…
美容と健康に関心が強く、色々なものを少しずつ食べたい女性向けというコンセプトに、ピタリとはまってます」


鳥居隊長は（株）南京軒食品＆日本製粉（株）の新作麺を試食。

☆中華麺の「大吟醸」

麺：小麦の中心部のみを集めた中華麺用粉「鳳凰」と雑味が少なく色、硬さ、弾力のある食感が特徴のうどん用粉「霧風」をブレンド。小麦粉本来の風味がいきるよう添加物も最小限におさえた平打ちの太麺をつけ麺に。
醤油味のつけダレにはネギ、メンマ、ナルト、チャーシューが。

鳥居「なるほど…確かに『大吟醸』。やさしい味わいの麺だ（＾Q＾）」
箸をつけ始めたところで時間切れ(;m;)
福井講師の専門セミナーが始まってしまう！

鳥居式らーめん塾味創り担当の福井講師一行と合流し、セミナールームへ移動(^^)。
「味創りの基本教えます！スープ・タレのレシピも公開！！」と題した有料講演は１２時４５分から。
目玉は、昨年から始めたスープ試飲実習。
スープを詰めたポットやペットボトル、紙コップ等を手分けして運ぶ。

ところが…
一同「受講者用テーブルがない…（００）（**）（ーー）(^^;)」

机を追加する余地もない。
横浜から東京へ会場を移したばかり。INTER-FOOD JAPAN 2012などとの合同開催で専門セミナーの数は激増。事務局側も会場割りあてに苦労した様子。
平身低頭する会場担当者に

福井「大丈夫ですよ（＾＾）。
このくらいの広さだと緊張しないで話せる♪」

のんびりとした口調に皆の表情が和んだ。

事前予約券は今年も完売。当日券での受講者も続出で、会場の壁をなぞるように立ち見の方が並んだ。
会場には、大阪府泉佐野市の「麺虎」店主・臼井さん、千葉県鎌ケ谷市「麺や木蓮」の荒井さん、浅草「与ろゐ屋」の跡継ぎ(^^)松本さん、武蔵境「大山家」大山さんはじめ、鳥居式らーめん塾卒業生の顔もちらほら。


福井「窮屈で、ご不自由をおかけします　m（＿＿）m」
今回のアクシデントを深謝して、早速本題へ。

福井流味創りの基本公式はいたってシンプルだ。
ラーメンスープの味創りは和だしの味創り同様、グルタミン酸とイノシン酸という２種類の旨味成分の足し算なのだ。
この公式を体感してもらうために、スープ試飲実習を行う。

福島鰹（株）の井上、寺西コンビが紙コップを配る。
中身は、大成食品（株）の商談ブースで提供中のスープだ。

福井「先にＡのスープを配りますので味見してください。グルタミン酸豊富な鶏白湯のスープです。
次にＢ。これはイノシン酸を多く含む濃い煮干しだし。
まずはそれぞれの味を、しっかり覚えてくださいね（＾＾）p」

旨味の違いを舌と脳に刻んだら、鶏スープに煮干しだしを少しずつ加え、各自がちょうど良いと思う配合でとめるように、という指示が。

受講生は紙コップを手に、真剣な表情。
「こんな感じ？　もっと？（＠＠；」
何度も味見しては首を傾げている人も。

「これで決まり♪（＾＾）V」
余裕の笑みを浮かべている人は３割強といったところ。

福井「特製の醤油ダレを回します。これで味を整えると鶏煮干し醤油スープの完成となります」

「どれどれ…！（☆☆）」
「おおっ♪（＾Q＾）」

受講生たちの表情がかわった(^^)

２種類の旨味成分の足し算が
１＋１＝１
ではなく
１＋１＝７～８
へと劇的に高まる「旨味の相乗効果」を体験したからだ。

福井「いかがです？　ラーメンスープらしくなりました？
美味しいと思われた方？（＾＾）／"」

どっと手が挙がる。

福井「おや…（＾＾）この状態で美味しかったということは、無化調のスープでいけますね。
混ぜ合わせたスープを、よりラーメンらしくするにはどうしたらいいか、お知りになりたい方は講演後に大成食品（株）のブースへお越しください。
実際に麺を入れ、油や具も入れて１杯のラーメンとして完成させたものをお出しします（＾＾）b」


山内「さすがは『進化』がモットーの福井講師(^^)
スープ試飲実習から商談ブースでの試食に誘導するとは！
スープに麺を入れると印象が一変するものね。
専門セミナーでは旨味の相乗効果という基本公式を。
商談ブースでは、麺とスープと具の調和、香味油の効用なども含めた福井流味創り術を体感していただこう、というわけね。
毎度のことながら、いたれりつくせり！(^^)」

実習に使ったスープ、だしのレシピもすべて公開！
福井「Ａのスープは４５リットル仕上げでＢｌｉｘ８。５時間半煮込んでます。
材料は鶏ガラが２５キロで…」
使用食材の分量、産地。火加減や給水のタイミング。使う鍋の材質、コンロの型番に至るまで…
細やかに解説していく。

これまで支援したラーメン店は１５０店以上。
全国各地を飛び回り、食べ歩きや食材研究を精力的にこなす…
ハードな日々から生まれた最新のレシピやノウハウを、福井講師は惜しげも無く披露する。

１００名余の受講生は、もちろん情報の価値を理解している。
皆必死にメモをとり、
「火力はどうなってますか？」「蓋は？」
質問を次々投げかける。
９０分はあっという間に過ぎてしまった。

名刺交換の列には、被災地から来場した青年店主。
オーストラリア、アジア…海外出店に意欲を燃やす方々も加わっていた。
このご縁が、鳥居式らーめん塾への入塾や開業・運営支援。
製麺技能士謹製麺のお取り引き等へとつながっていくのだろう(^^)

福島鰹（株）ブースでは、和だし製品の展示と和風ラーメンの試食会を開催中。
　

小屋さん＠京都本社、東京営業所の長谷川さん、井上さん、坂本さんらが、揃いのハッピ姿で接客していた。

井上「今回の試食会では、宗田鰹オイルをＰＲしています(^^)。
ラーメンスープのだしは、煮干しと昆布だけ。薫製の香りがスープにあらかじめ入らないように仕込みました。そのスープで麺を召し上がったあとに宗田鰹オイルをたらし、効果を感じていただいています。
ちなみに煮干しは弊社の『No.1』。パック入りで手軽にお使いいただけます(^^)p」

鳥居式らーめん塾ではおなじみの顔ぶれだが、勢揃いするのは久しぶりだそう。

小屋「最近は皆、毎月のように単身で海外出張してますからね。私が香港で長谷川がシンガポール、坂本がタイ、井上がベトナム…（＾＾）b」

展示コーナーには、英文のパンフレット。
バンコク出張から戻ったばかりという宇田社長の左耳には…

山内「このイヤフォンは？d(@@)」

宇田「『（某有名英語教材名）』はエェで！（＾o＾）　これ聞いてると、よぉ寝れる♪（＾o＾;ゞ」
と照れ笑い。
海外への販路拡大を推進する社長自ら、寸暇を惜しんで語学学習に励んでいた(^^)

宇田「高齢化と人口減、デフレによって食市場が縮む国内では、（営業的に）良い話が少ないけど…
海外での需要は最近ものすごい勢いで増えてるよ。
香港、タイ、シンガポール、ベトナムで日本食のレストラン、特に日式ラーメンの店が急増中。何しろ人口が多いし、（高価な和食、こだわりの日式ラーメンを好む）アッパーのニーズも増えてきた。
今がチャンス、と積極的に営業をかけてます。
色々大変だろうけど、ホンマに皆、良くやってくれて…この１年で目覚ましく成長してくれた。ありがたいね！（＾＾）」

続いて（株）富士商会のコーナーへ。
　

山内「この列が極太メンマで、こっちの列が味付けメンマ…
色、太さや厚み、質感…全然違うんですね。銘柄ごとの違いが一目瞭然♪(^^)」

本間＠新潟支店営業部「今年は『極太メンマ』と１１月新発売の『サクサクメンマ』をお勧めしています（9_9）p
『サクサクメンマ』は、その名の通りサクサク、シャキシャキという歯ごたえの良さが魅力。
以前よりご高齢の方から、メンマが噛み砕けないというご意見を受けて開発されたものなのです。
通常の原料とは違い、半乾燥のメンマを用いており、従来の筋っぽさがまったくありません（^＿^）」
山内「『ご高齢の方』にという視点は新しいですね。お客様の反応はいかがですか？」
本間「一番人気がありますね。
極太メンマのあとに試食していただくと、柔らかさが違うね、と喜んでくださいます（6_6）b」

飯田＠立川支店営業部「こちらは、他の商品より１袋（１キロ入り）あたり１００円ほどお高くなるのですが、ラーメン１人前にすればその差はごくわずか。
あっさりした清湯醤油のラーメンと相性が良いですよ（＾＾）」

少子高齢化が急激に進む日本の食市場で勝ち残る鍵は「中高年層」。
希少な材料を用いた新食感という付加価値を備えた「サクサクメンマ」は、この層の集客に大いに貢献しそうだ。