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回□　初の京都校開催。福島鰹（株）との 　　　　　　
パートナーシップと水の力を再確認！　□回 
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本日の目的地は福島鰹株式会社本社研修室。 
ラーメン繁盛店開業をめざす人を指導すべく、 ７月２５日にスタートした「第１０期鳥居式らーめん塾　京都校」もいよいよ最終日！ 
午後２時から「卒業らーめん試食会」が催されるのだ。 

小屋「お待ちしてました（＾o＾）／"」 
小屋隊員＠福島鰹（株）が朗らかに迎えてくれた。 京都校のスタッフリーダーとして、塾の司会進行から塾生サポートまでを取り仕 切る。 以前、「麺彩房」五反田店で研修されていた泉さんとも再会。実習用の食材仕入 れや厨房作業をお手伝い下さっているとか。「鳥居式らーめん塾」の塾風を体得 したお二人が１０期生たちを常に支えてくれていたのだ(^^)。 

鳥居「営業本部長の宇田さんはじめ福島鰹（株）の皆さんの細やかなサポートの おかげで、無事今日までこぎつけられました。しみじみとありがたく、嬉しい気 分ですよ（＾＾）」 

鈴木＆山内「どんな卒業らーめんが登場するか楽しみです(^^)」 
小屋「当社の水は、古来から御所で愛用されてきた名水で、いいスープがとれる んです。『御所水』仕込みのスープに乞うご期待、ですよ！（＾＾）」 
チーム福島（鰹）ご自慢の「御所水」を試飲させていただいた。 ふわりとやさしい口当たりで、するすると体内にしみこんでいく。味も感触も普 段口にしている関東の水とは全く違う(@@)。 
味創り担当の福井講師いわく 
「『御所水』との出会いは、非常に勉強になりましたね。関東で同じレシピでス ープを炊いているのに、濃度の上がり方が全然違う！」 
とか。 以前、「鳥居式らーめん塾」の和だし講義を担当してくださった福島さんも加わ り水談義、だし談義に花が咲く。

 福島「水の違いは侮れません。この厨房でいい味が出た商品をもって、関東のお 客様のところでだしをとってみたら、味が全然出なくて困ったことも(^^;」
 鳥居「最近は買付の仕事が増えたとか。今年の昆布相場はどうなる？（＾＾）」 
福島「天候不良で日高昆布は高騰必至ですね」 鳥居「北海道産小麦も不作だし、色々頭が痛いよね（＾＾；」

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回□　卒業らーめんに課された条件とは？　□回
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厨房を覗くと、１０期生が元気に挨拶してくれた。 ただし、ビシッと伸びた背中、頭にはタイガースの黄色いタオルという臼井さん ＠大阪だけが沈黙(^^;(^^; 

小川＠岐阜県大垣市「ま～た、立ったまま寝てる～(^^)」 
臼井「充電や、充電っ！(^。^;)」 

臼井さんは「らーめん　麺虎」（大阪府泉佐野市上瓦屋２０１－１ 店主。年中 無休で、早朝から深夜まで営業を続けながら通塾していた。 
福井「ああしてイジられてるけど、臼井さんもほかの塾生も、受講態度は素晴ら しかったですよ（＾＾）」 
１０期生のとるノートの詳しさや講義中の質問の多さなどを評価する福井講師。 さすがは「京都校１期生」"(^^)(^o^)" 
ホワイトボードには卒業らーめんのレシピがびっしりと書き込まれていた。 

毎回、卒業らーめんにはいくつかの条件が課される。 今回は価格、具材、原価率、麺グラム数が指定されていた。 らーめんの場合、売価６８０円以下、麺量１２０～１７０グラム。 つけ麺は売価８００円以下で麺は２５０グラム以上。 具材は４品以上。原価率は３８％以下におさえた「営業用レシピ」を開発しなけ ればならない。 

田中＠岐阜市「原価率出ました！　想定した数値より下がりましたよ(^^)　」
田渕＠福島鰹（株）「味合わせお願いします(^^)」 
福井「３２％？　優秀ですね。味もＯＫ。朝５時半から来た甲斐がありましたね （＾＾）」 

二日がかりでスープを炊いている２０代ペアは濃厚魚介つけ麺に挑戦。 どうやら、高濃度で低コストというミラクルレシピを開発したらしい。 
水谷＠三重「はまぐりらーめんの味のチェック、お願いします(^^)」 
水谷さんはたったひとりで卒業らーめん制作に挑むという。 

荻原＠大成食品「はまぐりがキロ３００円？　激安っ！（＠＠;）」 
水谷「漁師価格ですからね(^m-)」 
福井「これは絶対に水谷さんにしかできないらーめんですね（＾＾）」
水谷さんは三重県桑名市出身。貝漁網元のご実家から直接仕入れたはまぐりを、 スープ、トッピングに使うとか。 

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回□　コンペ形式初採用。 　　　　
目指せ、「ラーメン産業展」デビュー(^^)/"　□回 
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福井「今回は初めてコンペ形式にしてみました。試食会で優勝した班のレシピを 『ラーメン産業展』に出します（＾＾）」 
鈴木＆山内「おお～！(@o@)(@m@)」 
鳥居塾長「毎年、大成食品のブースで提供してきた『麺彩房』のつけ麺を新作に 変えようという話になってね（＾＾）」 

臼井「つけ麺、うまいなあ。はまぐりも絶品。なんか、みんなすごいワ。優勝で きんかも(~~;」
 小川「配合とか油とか、もう少し工夫してみましょうよ(^^)」 
などという台詞が出るのもコンペ形式ならではだろう。 

午後２時。 賑やかだった厨房が静まり返る。
いよいよだ！ 

鳥居塾長の誘導で、研修室にゲスト講師であるラーメン評論家の方々が入場。毎 回、多少顔ぶれは変わるものの、「卒業らーめん試食会」にお招きしている。舌 の超えた皆さんがどんな審判を下すのか！(((((@@;(^^; 

小屋「清湯、つけ麺、はまぐりの順で提供しますのでよろしくお願いします （＾＾）」 
卒業らーめんの概略を記したホワイトボード前に清湯チームの臼井さん、小川さ んが立つ。 残りのメンバーは厨房へ戻る。 
卒業らーめん試食会では、レシピ開発と仕込みのメインは班ごとに行うが、レシ ピ等の情報は全員で共有。試食会での調理や後始末も協力して手がけるのだ。

 

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回□ 京都校名物「御所水」仕込みの
卒業らーめんは３種類！ □回
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臼井「アラフォー世代をターゲットにした『峠のらーめん』です。出張した先で たまたま入った店で食べたら、これはいいじゃないか、と思う味を目指しました。 売価６００円。麺は１５０ｇ、原価率３８％で具沢山の食べごたえあるらーめん に仕上げました」

Brix６の豚のスープに和だしをあわせた清湯スープ。麺は無かんすいの太麺スト レート。丼からあふれんばかりのトッピングはワンタン、九条ねぎ、チャーシュ ー、なると、海苔。『峠のらーめん』というネーミングにふさわしい素朴なルッ クスだ。

続いて２０代コンビが登場。

田中「超濃厚魚介つけ麺です。ターゲットは２０－３０代。がっつりボリューム とインパクトのある仕上がりを目指しました。後半は鰹餡を加えて味の変化をお 楽しみください」

豚、鶏、魚介類を２日がかりで炊いたスープはBlix１２。極太ストレート麺は２ ５０グラム。具はメンマ、ねぎ、チャーシュー、特製の鰹餡。売価８００円、原 価率３２％とコスト面ではナンバーワンだ。

最後は水谷さんが登場。

水谷「三重県桑名市産のはまぐりを使って地産地消のらーめんを全国に発信した
いと思っています。ターゲットは子供からお年寄りまで幅広く、メインは２０－
３０代の食べ歩きが好きな女性を想定しています。東京のはまぐりらーめんはさ
っぱり系らしいですが、私は、らーめんらしく濃いめのはまぐりだしがきいた味
にしました」

鶏とはまぐりでとったスープに中細麺１３０グラムをあわせた。具はだし用に使
ったはまぐり、白と青の白髪ネギ、味玉、チャーシュー、短冊メンマ、海苔、干
しはまぐり粉。この内容で売価６８０円、原価率３８％が実現できるのは、ご実
家が網元の水谷さんならでは。

試食が一通りすんだところで、審査員は本社ビルの応接室へ移動。
その後、塾生、スタッフ向けのカジュアルな試食タイムに突入！ "φ(^Q^)φ(^.^)
無邪気にらーめんを試食するスタッフ陣に比べ、審査結果を待つ塾生たちの表情
は冴えない。
どれも個性的で完成度が高く、甲乙つけがたいが……。

果たして結果はいかに!?

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回□ いよいよ結果発表！ □回
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鳥居「全体的に完成度が大変高いですね（＾＾）。
まず臼井、小川組の『峠のらーめん』。私にはワンタンは余計に思えました。も
っとシンプルでいいと思う。ただ、スープと麺はとてもよくあっていましたね。
特に麺は今回、無かんすい麺をあわせたのはおもしろいし、バランスが良かった
です。

田中、田渕組の『濃厚魚介つけ麺』はシンプルで良かった。ただ麺は太く、固す
ぎた感じがしました。もう少しもちもちした麺のほうがスープののりもよく、お
いしく食べられたのでは？

水谷さんの作品は、はまぐりの風味がよく出ていて非常においしかったです。た
だ卒業らーめんとして出すなら、はまぐりだけに絞ってチャーシューを外す方が
コンセプトが際立ったのでは？ 麺はもっと強い麺をあわせた方がよかったね。
順位は１位だけでいいですよね。私は『峠のらーめん』を推したい（＾＾）」

まず、臼井、小川組が１票獲得！(^^)

ラーメン評論家「３杯とも素晴らしくおいしいスープでした。よく研究されてい
て、具、麺、スープ単体なら実においしいものができています。ただ、いっしょ
になると惜しいところが目立ちます。

『峠のらーめん』は値段にびっくり。これで売価６００円は無理でしょう？と
（＾＾；）。具が多すぎますね。無かんすいの麺は個性的。好き嫌いがわかれそ
うだけど、私はおいしくいただいたし、スープも全部飲んだ。スープと麺と具の
バランスの悪さが惜しい！

『濃厚魚介つけ麺』は、麺がしまりすぎていてつけ汁とからんでいない。スープ
が非常にうまい味付けだけにもったいない！ そのせいか、鰹餡も変化をあまり
感じられなかった。東京では４種類のしめ方でつけ麺を食べさせる店がある。し
め方の違いによる味の差をぜひ体感してほしいです」

若い二人にビシビシ、熱い愛のムチが飛ぶ(^^)。

「『はまぐりらーめん』のスープがすごく美味いですね。ただ、はまぐりを武器
にできるなら、ガツンとしたスープより繊細なスープのほうが活きるのでは？
コストの関係でしょうが、もっとスープの量を増やしてほしいですね。ネギも刻
み方次第で味が変わりますから、研究されては？」

「順位をつけるとしたら、条件つきで『峠のらーめん』かな。具のバランスを見
直せばもっとおいしくなるはず（＾＾）」

またしても臼井、小川組が１票獲得！(@@)

もうこの段階で、優勝は決定だ。

ゲスト講師「『峠のらーめん』は私には一番好みの味でしたが、麺の量に対して
スープが少ない。ワンタンを減らしてスープを増やしてほしかったです。具沢山
はプレゼンでは見栄えがするけれど、卒業らーめんはもっとシンプルな方がよさ
そう。開業後のメニュー展開もしやすいですよ（＾＾）。

『つけ麺』は、８００円で２５０ｇの麺ではコストパフォーマンスが難。大盛り
４００ｇまでは均一料金でないとね。味はど真ん中の勝利。今の流行そのもので
すが、年内～来年に開業するなら豚骨魚介つけ麺の新店を出すべきかどうか、慎
重に検討してほしいですね」

業界動向をふまえたアドバイスに深く頷くつけ麺班。

「『はまぐりらーめん』は、お話で伺ったほどにはガツンとこなかった。第一印
象が弱いのが残念。香りを出すために、はまぐりの粉をあぶってみるとか、はま
ぐりオイルとかで工夫してみては。なくてもいい、と言われてしまったチャーシ
ューですが、とてもおいしいです。他のメニューでぜひ出してください（＾o＾）」
審査ですが……。来月の『ラーメン産業展２００９』に出す場合、少ない調整で
ユニークさを出す意味で、最も現実的なのは『峠のらーめん』でしょう」

全員一致で臼井、小川組の『峠のらーめん』が優勝！(^^)。

他の塾生たちも、各審査員の細やかな講評から今後の課題が見えたよう。

どの顔にも達成感、自信、希望……明るい表情が浮かんでいた。
試食会に引き続き、卒業式へ。

来春までに岐阜県内で開業を目指す小川さん。
「らーめん麺虎」の名を南大阪で轟かすと宣言した臼井さん。
来年中には故郷の三重県松阪市で開業予定の田中さん。
はまぐりらーめんの研究を継続しながらＵターン開業計画を進める水谷さん。
福島鰹（株）営業マンとして塾での学びを仕事に活かす田渕さんは
「皆さん、ありがとう……(;m;)」と感無量の様子。

「よっぽどのご縁」があって「鳥居式らーめん塾」に入塾し、
熱くハードな京都の夏を乗り越え、
夢に向かってはばたく塾生たちの未来に、幸あれ！
＜終わり＞